Philippe Giraud, Formateur, Chef de cuisine, conseiller culinaire, était présent dans les locaux de l’Institut Professionnel de Formation d’Aurillac à la demande de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière pour un stage ayant pour thème: » Cuisine légère et gastronomique « . Cette promotion professionnelle et sociale est mise en place par des partenaires sociaux FAFIH (Fonds d’Assurance Formation de l’Industrie Hôtelière).
Plats raffinés et cuisine allégée
Les clients d’établissements hôteliers plus sensibles à une cuisine diététique sont dans l’attente de ce style de cuisine peu calorique. Dans le cadre de ce stage, Philippe Giraud a présenté une vingtaine de recettes allégées en passant par les préparations de base: bouillon de volaille, vinaigrette; des entrées: soupe d’oignons rouges aux grillons de ris de veau, grosses crevettes au currry; des poissons: Dos de turbot, grosses crevettes et petits légumes au bouillon de coriante, poêlée grillée de blancs de sèche à la niçoise, médaillon de homard en civet, morilles et asperges vertes; des viandes: Râble de lapereau farci, caviar d’aubergines et jus d’agrumes, des desserts: Pommes glacées à la pomme.
Chefs du Cantal en formation avec Philippe Giraud à l’IFPP
Les chefs cuisiniers qui ont participés à ce stage de formation sur la cuisine allégée et mis en application ses recettes: Martine Chausse-Adllan, auberge de Concastilles à Boisset; Simone Gasquel, Auberge des templiers à Chaudes Aigues; Thierry Fabre, restaurant d’application du Puy Mary; Christophe Priniol, hotel L’Ander à St Flour; Francis Delmas, Hotel L’Ander à St Flour; David Germarin, le Garric à Aurillac; Lionel Faure, le Relais du Puy à Orsine (63);
UMIH:8 rue Marie Maurel
15000 Aurillac
Tél. : 04 71 48 08 10
La Coupe du Monde de la pâtisserie 2009 aura lieu à Eurexpo Lyon du 24 au 28 janvier 09. Le Président d’honneur pour cette 11 ème édition est Pierre Hermé et le Président du Jury International lauréat 2007 est Yukio Ichikawa. Cette coupe du monde de la pâtisserie a été créée en 1989 par Gabriel Paillasson meilleur ouvrier de France qui possède à son actif de nombreux prix culinaires prestigieux . Cette coupe du monde s’organise dans le cadre du SIRHA ( salon international de la restauration de l’hôtellerie de l ‘alimentation). Elle est placée sous le signe d’une grande inventivité, d’un savoir-faire créatif au plus haut niveau.
22 pays sont représentés, des équipes venues d’ Europe mais également d’Afrique du Nord, d’Amérique Latine, de Russie, des Etats-Unis, d’Asie.Il y aura 4 épreuves dont: une assiette de desserts, un entremet glacé aux fruits, un entremet au chocolat, une sculpture sur glace. Un dessert inédit sera élaboré pour fêter 20 ans de qualité culinaire, ainsi qu’un dessert officiel pour les 20 ans de la Coupe du monde.
Renseignements:
contact:
04 78 17 62 96
www.cmpatisserie.com
A l’I.F.P.P, Institut de Formation Professionnelle et Permanente d’Aurillac (Cantal) nous avons rencontré le directeur Jacques Rousset qui nous a présenté les différentes formations et diplômes de cet établissement. Les métiers de bouche étant très valorisés dans l’alimentation et l’hôtellerie- restauration.
Boucher
Au coeur d’une zone d’activité et à proximité du village d’entreprise l’enseignement y est dispensé dans des locaux modernes et le centre d’hébergement comporte 70 chambres avec un self- service qui propose des repas variés midi et soir.
Boulanger
Il faut un âge minimum de 16 ans, une motivation requise pour accèder à cette école avec des contrats d’apprentissage ou professionnels et l’obtention d’un brevet professionnel, d’un CAP, d’un Bac Pro ou d’un BTS. Le tout en alternance en entreprise et en centre de formation.
Cuisinier
Cette association a comme membres fondateurs : le Conseil Général du Cantal, la Communauté d’Agglomération du Bassin d’Aurillac, la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, la Chambre de Commerce et d’Industrie du Cantal et elle obtient sont financement grâce au Conseil Général d’Auvergne, la taxe d’apprentissage, et les compagnies consulaires.
Pâtissier
Ses secteurs d’activités et diplômes en alimentation : la Boulangerie (CAP, BP), la Pâtisserie (CAP), la Boucherie (CAP) ; l’Hôtellerie Restauration : La cuisine (CAP), service restauration (CAP) ; L’industrie : Mécanique Auto (CAP, BEP, MC, CQP), la carrosserie auto (CAP), peinture auto (CAP sur 1 an), mécanique poids lourds (BEP) ; Services : Vente (CAP, BEP, Bac pro, BTS Muc, BTS assistant de gestion), Coiffure (CAP, BP), pharmacie (BP)
IFPP possède un restaurant d’application avec des menus gastronomiques proposés au public plusieurs fois par semaine, élaborés dans la cuisine pédagogique et servis par des apprentis afin de mettre leur travail en valeur en effectuant leur travail dans les conditions de leur métier. ( 04 71 63 81 87)
Renseignements :
I.F.P.P, rue Agricol Perdiguier
Parc d’activité de Tronquières
15000 Aurillac
Un BTS Hôtellerie, Restauration avec deux options par la voie de l’apprentissage a été mis en place dans le Cantal et Puy de Dôme en Auvergne. Option A : Mercantique et gestion Hôtelière au lycée de Chamalières (63) et Option B : Art de la table et du service qui se déroule à Aurillac au Lycée Professionnel Raymond Cortat à Aurillac (15).
Daniel Jarrety, Gérard Gorse avec des élèves au Lep R.Cortat
Gérard Gorse, Proviseur et Daniel Jarrety nous ont présenté les conditions pour poser sa candidature. Celle-ci s’effectue sur dossier car le nombre de personnes sélectionnées est restreint, donc soumis à des conditions avec un préalable de formation de cuisine ou de restauration. D’autres jeunes peuvent postuler, mais avec l’obligation de faire un module de remise à niveau qui peut être effectué au lycée de Chamalières. (Niveau : Bac Professionnel, Bac Technologie des métiers de Hôtellerie – Restauration, Brevet Professionnel restauration, tous baccalauréats après une mise à niveau de 3 ans ou expérience professionnelle de 3 ans).
Les études durent 2 années et sont sanctionnées par la délivrance du BTS (Diplôme de niveau III), la formation se décompose en 20 semaines au lycée et 27 semaines en entreprise, 5 semaines de congés payés, alternance Lycée / Entreprise. Avec comme contenu de formation : Technique et moyen de gestion, environnement économique et juridique, langue française, 2 langues étrangères obligatoires, travaux pratiques de l’hôtellerie et de la restauration, ingénierie et maintenance, sciences appliquées à ces métiers.
Tout est mis en place pour le meilleur accueil des candidats sélectionnés au niveau de l’hébergement et les deux centres disposent d’un panel d’entreprises partenaires. La gestion est un élément important de cette formation pour les candidats, ces BTS ont été mis en place avec le partenariat du Conseil Régional, CFA ENA, et le Crédit Agricole.
Renseignements / Demande de dossier :
La plaquette :
Lycée Professionnel Raymond Cortat
55 av Jean Chanal
15 000 Aurillac
04 71 45 60 60
Le 3 décembre avait lieu à l’initiative de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière un concours dans le département des » Espoirs cantaliens de la restauration » au Lycée Professionnel Raymond Cortat à Aurillac, avec un grand message de son président Thierry Perbet : » une formation, un avenir, un métier ».
Lauréats des « Espoirs Cantaliens » de la restauration
9 binômes constitués d’un cuisinier et d’un serveur des trois organismes ont concouru lors de cette rencontre qui avait pour but de promouvoir les métiers de cette corporation et ses formations. Ce sont des professeurs , des professionnels, des salariés, qui notaient les candidats de ce challenge plus convivial que sélectif, tout en restant dans les conditions de travail habituel, jusqu’à l’argumentation commerciale des produits ou d’un renseignement au client qui n’était autre que le jury. Côté fourneaux un panier était proposé avec du bouf Salers, la lentille de la Planèze, et le Cantal à travailler par le chef en herbe.
Jeune cuisinier qui prépare sa recette
Nous avons rencontré différents professionnels comme Paulette de l’Hôtel de la Terrasse à Viellevie, Alexandre de la Reine Margot à Aurillac à l’office avec les élèves en pleine préparation d’une truite saumonée avec trois assiettes accompagnées d’une sauce cocktail à présenter aux clients : » nous jugeons la préparation et l’évolution en salle » « On regarde la présentation et on goûte ce qu’ils ont fait, nous avons 6 critères pour noter les candidats, tout en restant justes car ce sont des deuxièmes années CAP et l’on commence à pressentir ceux qui se sont impliqués, tout en restant souples « .
Jury dégustation, à droite Julien Bouyssou
En cuisine : » Ce que l’on remarque, c’est que tous les candidats ont essayé de faire quelque chose d’original et je pense que le résultat ne sera pas trop mauvais « , pour Julien Bouissou second de louis Bernard Puech, Hôtel Beauséjour à Calvinet qui venait la première fois dans un concours : » Pour moi c’est nouveau, mais regarde la motivation et notre future relève! « , Eric Bouyssou, Le Bel-Horizon à Vic sur Cère : D’habitude je viens corriger les examens et cette manifestation est une bonne initiative, surtout de regrouper les trois écoles, c’est l’émulation de toute la région en formation de cuisine qui est importante « .
Sébastien Vernay à gauche, Olivier Pons
Dans l’après midi était organisé par le Greta des démonstrations et des cours de cuisine à destination du grand public qui pouvait participer le soir à un grand dîner de gala proposé par Olivier Pons ancien élève du LP Raymond Cortat (article sur iLACA), Chef à l’ Hôtel du Château d’Igé assisté de son second Sébastien Vernay . Dîner composé d’une soupe de grenouilles, émulsion au persil gras (1), d’un duo de gambas et de noix de Saint Jacques, rizotto au Safran, réduction mangue citron vert (2), d’un filet mignon de Capelin en pastilla, chou rouge confit au vin, sauce aigre-douce aux fèves de cacao (3), puis la Lauze de fromage du Cantal et l’ananas caramélisé au miel, espuma pina colada, crème glacée au poivre de sechuang en dessert (4).
Les gagnants : 1, Gaëtan Gentet, Rémi Fricot (IFPP), 2, Johan Cantegrel ; Céline Jouve (Cortat) ; 3, Charlote Lavige, Marie Aude Lochman (Cortat)
Jury service : IFPP, Sylvie Origne ; Professionnels, Paulette Bruel, Alexandre Cayron, ; Salariés, Hélène Dessouvret, Claudine; LP, Jean Noël Vidal.
Jury Cuisine : IFPP, Edgar Seigne ; Professionnels, Eric Bouy, Jean Claude Gimmig, Christophe Louis, Laurent Trochon; LP, Alain Tête.
Jury Dégustation : Aformac, Michel Baeriswyl ; Professionnel, Julien Bouyssou, LP, Serge Devis.
Président du Jury : Thierry Perbet
Vice président : Eric Bouyssou
Photos: Didier – iLACA
