Blog de recettes

Cette recette de clafoutis aux pommes est délicieuse, et vous verrez votre pâtisserie gonfler dans le four avant de la savourer! Un clafoutis rapide avec peu d’ingrédients et facile à réaliser. Si vous êtes très gourmand ou gourmande pourquoi ne pas l’accompagner d’une crème anglaise ou de crème chantilly? Ce dessert est délicieux.

Clafoutis aux pommes

Ingrédients:
Pour 6 personnes :
3 pommes
4 oeufs
6 grosses cuillerées de farine
100 grs de sucre
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Beurre (pour le moule)

Recette du clafoutis aux pommes

Epluchez vos pommes et coupez les en dés (1). Cassez vos 4 oeufs entiers dans un saladier avec une pincée de sel, battez les au fouet, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé (2). Mettez la farine au fur et à mesure en battant. Ajoutez le lait jusqu’ à obtention d’une pâte homogène pas trop liquide. Laissez reposer 10 minutes, ajouter à votre pâte à clafoutis les pommes en les mélangeant. Prenez un moule à gâteau, beurrez bien le fond et les pourtours, versez y votre préparation (3) et mettez au four à 200°. Lorsque votre clafoutis aux pommes est bien gonflé, bien cuit et doré sur le dessus et les côtés retirez le et régalez vous! (4)

Photos: Didier - iLACA

Cette petite salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée était présentée par Jean-Michel Gouzon, Chef de l’hôtel restaurant Bailliage à Salers dans le Cantal pendant un cours de cuisine de « Cuisiner avec des chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal au Lycée Professionnel Raymond Cortat. Une autre recette était réalisée lors de ce cours. Voici les grandes lignes de cette salade d’endives originale et facile à réaliser, et surtout, c’est la recette d’un Chef des Toques d’Auvergne.

Jean Michel Gouzon avec des participants (es) de Cuisiner avec des chefs

Ingrédients:
Pour 2 personnes
8 St Jacques
6 tranches de boudin noir
1 tranche de jambon de pays
½ Orange
1 Pomme Gala
½ Tomate
½ Kiwi
Sucre en poudre
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Jus de citron
Jus de carotte
Ciboulette
Persil
Sel
Poivre

Une partie des ingrédients pour la salade d’endives, boudin et St Jacques

Coupez votre pomme en petits dés, faites les cuire à feu doux au beurre dans une casserole. Lorsque vous y rentrez facilement la pointe d’un couteau ajoutez du sucre pour les caraméliser en leur donnant une couleur blonde. Coupez le boudin en rondelles d’environ deux centimètres d’épaisseur, puis poêlez au beurre/ huile, assaisonnez. Lavez et émincez les endives. Épluchez délicatement votre orange et taillez la en cubes. Faites dorer les St Jacques 40′ de chaque côté beurre/huile et ajoutez en fin de cuisson deux cuillerées de jus de carotte, salez, poivrez. Coupez votre jambon de pays en fines lamelles. Coupez le kiwi en dés

Présentation (voir la photo): Disposez les rondelles de boudin sur les dés de la pomme caramélisée, d’un autre côté vos St Jacques, vos émincés d’endives, déposez dessus un peu d’orange, de kiwi, de lamelles de jambon, versez un peu de vinaigrette sur la salade.

La vinaigrette: huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, deux grosses cuillerées de jus de carotte, un peu de jus de citron pour lier, et un peu de persil et ciboulette hachés

Ce ne sont que les grandes lignes de cette recette, vous pouvez laisser aller votre création culinaire pour une dégustation très fraîche.

Salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée

Hôtel - Restaurant Le Bailliage
www.salers-hotel-bailliage.com
Jean Michel Gouzon
Salers
Tel: 04 71 4071 95

Photo: Didier - iLACA

Recette des îles flottantes et de la crème anglaise. Un dessert léger et facile à réaliser avec de simples blancs d’oeuf en neige et leur accompagnement. Un batteur, un fouet, suffisent à la réalisation de cet excellent dessert qui ravira vos invités ou votre famille. Suivez bien les indications de cette recette des îles flottantes et sa crème anglaise et n’oubliez pas le petit plus: un fil caramélisé pour la présentation!

Iles flottantes

Ingrédients:
Pour 4 personnes

Crème anglaise:
1 gousse de vanille
50 cl de lait
4 jaunes d’oeuf
100 grs de sucre en poudre

Les îles flottantes:
4 blancs d’oeuf
40 grs de sucre en poudre
Sel

Caramel:
100 grs de sucre en poudre
5 cuillerées à soupe d’eau

Préparez la crème anglaise (1): Dans un saladier versez les 4 jaunes d’oeuf et 100 grs de sucre en poudre, fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne homogène. Fendez votre gousse de vanille en deux, et ajoutez dans une casserole 50 cl de lait, portez à ébullition en remuant un peu. Retirez du feu, enlevez la gousse de vanille, versez en fouettant dans vos jaunes d’oeuf. Versez le tout dans une casserole sur feu doux pendant 10 minutes sans faire bouillir en remuant avec une cuillère en bois pour épaissir, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Battez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel, ajoutez en battant les 40 grs de sucre en poudre pour un mélange consistant (2). Faites frémir une casserole d’eau, et posez dessus de grosses cuillerées d’oeufs en neige, laissez 1 minute en retournant une fois. Posez vos îles sorties avec une écumoire sur votre lit de crème anglaise que vous aurez versé dans un plat creux(3).

Préparez votre caramel, dans une casserole que vous faites chauffer, versez votre sucre avec vos 5 cuillerées d’eau. Remuez jusqu’à caramélisation (teinte blonde), retirez immédiatement du feu et avec une cuillère faites des filets de caramel sur vos îles flottantes, il va durcir (4).

Réservez au réfrigérateur avant de servir si vous le désirez, bonne dégustation de ces îles flottantes!

Photos: Didier - iLACA

Un croissant au beurre au petit déjeuner avec un café ou un chocolat, c’est un délice au réveil! Nous avons retrouvé cette viennoiserie préparée par votre boulanger avec les élèves de boulangerie de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente) d’Aurillac dans le Cantal en CAP deuxième
année.Vous remarquerez que cette photo donne des envies de dégustation! Une petite astuce lorsque vous préparez une pâte: ne mélangez jamais le sel avec la levure, le sel brûle cette dernière, mélangez toujours le sel avec votre farine et par la suite ajoutez la levure avec l’eau.

Croissant au beurre

Recette des croissants au beurre

Ingrédients
Pour 18 croissants
500 g de farine
250 g de beurre
290 g de lait
60 g de sucre en poudre
10 g de sel
15 g de levure de boulanger
Jaune d’oeuf pour la dorure

Dans un saladier déposez la farine, le sucre, le sel, le lait, mélangez. Délayez la levure avec un peu de lait tiède et ajoutez. Mélangez pour obtenir une pâte homogène qui se détache des bords du saladier (molle et collante). Couvrez avec un linge humide et réservez au réfrigérateur 30 minutes, sortez et retournez la pâte puis remettez au réfrigérateur 1 heure. Etalez votre pâte avec une épaisseur d’un demi centimètre, déposez au centre le beurre ni trop mou, ni trop dur, rabattez les côtés de votre pâte au centre pour recouvrir le beurre, étalez votre pâte à nouveau au rouleau à pâtisserie en forme de grand rectangle, repliez en 3 et laissez 20 minutes au réfrigérateur. Renouvellez cette opération 2 fois. Etalez de nouveau votre pâte, découpez des triangles avec une base de 15 cm. Enroulez votre base vers un bout (rajoutez une barre de chocolat si vous le désirez). Posez sur une plaque avec du papier cuisson et laissez reposer une heure, préchauffez le four à 240°, badigeonnez vos croissants avec le jaune d’oeuf , mettez au four 15 minutes environ, laissez bien dorer, sortez et dégustez!

Photo: Didier - iLACA

Pour faire des macarons nous avons suivi les conseils du pâtissier aurillacois Didier Vaille pour cette recette, et vous vous apercevrez que la préparation est facile, mais précise, méticuleuse avec 10 minutes pour la préparation, et 14 minutes de cuisson pour obtenir un bon et beau résultat! Le macaron aux amandes et framboises que Didier a réalisé est lisse sur le dessus et brillant avec une belle collerette autour. Cette initiation nous aura permis d’apprendre de nouveaux termes techniques en matière de cuisine et de pâtisserie, ainsi ” macaronner “qui signifie: mélanger énergiquement, et une “maryse” (spatule) pour mélanger. Le macaron est le gâteau le plus vendu dans les pâtisseries de France, on le trouve de toutes les couleurs, garni à la confiture ou avec des crèmes différentes, et chaque professionnel possède son tour de main et sa préparation personnelle, bonne réalisation de cette recette des macarons.

Macarons

Ingrédients pour le recette des macarons (1):
125 grs de poudre d’amande
225 grs de sucre glace
4 blancs d’oeuf
60 grs de sucre semoule
Sel
Colorant rose naturel et alimentaire (couleur de votre macaron)

Recettes des macarons

Mettez votre poudre d’amande dans un saladier et versez le sucre glace, une pincée de sel, puis mélangez avec votre maryse (spatule) (2), malaxer avec les mains (3) pour bien écraser les grains, Mettez les blancs d’oeuf dans un autre saladier avec la totalité du sucre semoule et mélangez au batteur (4) à vitesse moyenne ou à la main pour obtenir un mélange onctueux, ne montez pas trop les blancs et ajoutez une petite cuillerée de colorant alimentaire. Ensuite ajoutez votre préparation à votre mélange de poudre d’amande et sucre glace (5). Commencez à mélanger doucement pour incorporez les blancs à la poudre. Macaronnez au début avec la maryse, puis avec une corne (outil plat en plastique arrondi que vous pouvez réaliser avec un couvercle de seau), mélangez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (6).

Préparation des macarons

Garnissez une poche de pâtissier en plastique avec une douille de taille modérée (7) pour les réaliser en forme de petits fours (8), Sur une plaque mettez du papier sulfuré et dressez des petites boules régulières, la régularité étant l’exigence du pâtissier. Avec cette technique de cuisson vous devriez obtenir des macarons lisses, non craquelés. Température du four (chaleur tournante) 140°, le temps de cuisson entre 12′ et 14 minutes, Mettez une confiture de framboise sur une des coupelles et recouvrez pour former votre petit gâteau. Il ne reste plus qu’à passer à la dégustation et c’est délicieux! Vous pouvez ajoutez des parfums naturels à vos macarons, et si votre envie gourmande n’attend pas, rendez vous chez votre pâtissier préféré pour goûter ses délices!

Merci à Didier Vaille
Patisserie: Le Diamant Bleu
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos: Didier - iLACA

Foie gras de canard ou d’oie, une des assiettes pour les grands repas de Noël et de fêtes. Le Sud Ouest et l’Alsace: deux régions de tradition .C’est à vous de choisir votre producteur de foie gras, frais ou en conserve afin de le déguster. Servi simplement avec une gelée et des toasts de pain de mie, je proposerai un bon pain de campagne grillé à la place, accompagné d’un vin blanc (voir accord mets vin). Voici quelques recettes avec du foie gras.

Foie gras sur toast de pomme

Foie gras sur toast de pomme

Ingrédients :
2 personnes
2 tranches épaisses de foie gras de canard ou d’oie
1 pomme
4 tranches de pain de mie
Crème fraiche
Beurre
Sel
Poivre

Découpez deux tranches de foie gras de 2 cm d’épaisseur et réservez. Découpez 4 tranches de pain de mie de la forme de votre foie gras, épluchez la pomme et coupez deux tranches de 2 cm, enlevez les pépins au centre. Prenez une tranche de pain de mie, tartinez avec du beurre, mettez un peu de crème et refermez. Faites de même avec les deux autres tranches de pain et mettez au four pour griller légèrement. Faites revenir vos pommes dans du beurre afin qu’elles commencent à être colorées et moelleuses. Salez, poivrez, sucrez votre foie gras si vous le désirez. Dans une poêle avec un peu de beurre faites revenir rapidement des deux côtés votre foie gras. Présentez dans une assiette votre sandwich (1) de pain de mie, posez dessus une tranche de pomme (2), votre tranche de foie gras poêlée et arrosée du jus de foie gras, servez de suite.

Toast de foie gras à la mangue

Ingrédients:
Toast
Pour deux personnes
Du foie gras
Du pain de campagne (boule)
1 mangue
Miel
Sucre roux
Beurre

Taillez en carrés de 2 cm d’épaisseur votre pain de campagne, épluchez votre mangues et découpez les en carrés plus petits, découpez le foie gras en cubes. Faites griller vos toasts de pain. Faites revenir vos mangues dans du beurre, puis ajoutez le miel et le sucre pour faire caraméliser (2mn). Déposez un morceau de mangue sur le pain, puis un cube de foie gras, une petit morceau de persil pour la décoration et servez encore tiède.Bon appétit!

Photos: Didier - iLACA

La bûche de Noël du syndicat des pâtissiers du Cantal sera disponible dans huit pâtisseries du département à partir du 1er décembre 2008. Lancée depuis 2002, l’Estelou (bûche dans la cheminée en patois) est pour chaque édition, réalisée par un artisan pâtissier adhérent au syndicat. L’opération a pour but de sensibiliser le public sur le savoir faire de ses professionnels en alliant qualité et saveurs, tout en mettant en avant les jeunes artisans partenaires qui montrent leur dynamisme.

Bûche des pâtissiers du Cantal: l’Estelou 2008

Cette année, comme nous l’explique le président du syndicat Didier Vaille lors de la présentation conviviale et gourmande de l’Estelou 2008 à Mauriac à la pâtisserie de la Basilique, la réalisation a été confiée à Julie Cluzol. Le secret de sa préparation est bien protégé et déposé à l’INPI (Institut National de Protection Industrielle) pour le nom et les ingrédients, mais en voici quelques uns qui la constituent : sur un lit de riz soufflé est déposé une compotée de fruits secs au thé et sur le dessus est rajouté un biscuit aux amandes, le tout enrobé de chantilly chocolat au lait. Elle est simplement délicieuse et légère avec ce goût de ” pourriez vous m’en resservir une petite part s’il vous plaît ?”.

Syndicat des pâtissiers du Cantal

A consommer sans modération pendant les fêtes, cette bûche ” Estelou 2008 ” est disponible chez huit pâtissiers du Cantal :

Estelou 2008 chez:
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Pâtisserie Favre, 11 rue des Carmes, Tel : 04 71 48 06 50
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes, Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08

Bûche de Noël: “Estelou 2008″, Pâtissiers du Cantal
envoyé par ILACA

Photo - Vidéo: Didier - iLACA

Du chou lisse, des filets de poulet (escalopes, blancs), du St Nectaire, délicieux fromage d’Auvergne, font un mariage gustatif délicieux. Gratiné ou fondu en surface selon le goût, ce plat est original. Faites surtout bien blanchir votre chou, la préparation en cuisine de cette recette est facile et sera appréciée de vos convives.

Chou et filets de poulet au St Nectaire

Ingrédients :
Pour 4 personnes
350 à 400 grs de St Nectaire
1 chou lisse
4 filets de poulet (escalopes, blancs)
2 tranches de lard fumé (poitrine)
1 verre de vin blanc sec
Beurre
Huile
Sel
Poivre

Préparation des filets de poulet et du chou au St Nectaire

Coupez votre chou en 4, puis coupez des lamelles, mettez dans une cocotte avec de l’eau et portez à ébullition. Lorsque votre eau commence à bouillir videz dans une passoire et rincez abondamment. Recommencez l’opération une seconde fois en laissant un peu bouillir. Dans une poêle mettez un peu de beurre et faites cuire et rissolez vos filets de poulet (escalopes, Blancs), salez, poivrez à votre guise, réservez les avec le jus dans une assiette. Dans un fait tout (avec couvercle) mettez un peu de beurre et d’huile et faites rissoler vos tranches de lard fumé coupé en 4, ajoutez votre chou et laissez cuire à feu moyen en ajoutant un verre de vin blanc en remuant un peu une bonne ½ heure, couvrez le fait-tout. Dans un plat versez votre chou, posez dessus vos filets de poulet, versez leurs jus, posez votre St Nectaire coupé en tranches sur le tout. Mettez au four préalablement chauffé à 200°. Laissez fondre votre fromage, faites gratiner ou juste brunir selon votre choix et sortez. Vous n’avez plus qu’à déguster.

Photos: Didier - iLACA

Recette à base d’escargots et de lentilles blondes de Saint- Flour présentée par Jean-Michel Gouzon chef de l’Hôtel Restaurant” Le Bailliage” à St Flour, Cantal lors d’un atelier du goût. Cette recette vous pemettra de découvrir la préparation des Blinis et la décoration était principalement réalisée avec des herbes et fleurs du jardin de Jean- Michel. Tout simplement, cette recette est un délice ” d’escargots “!

Tartelettes d’escargots sur lentilles blondes de St Flour

Préparation des lentilles de Saint-Flour :
Réalisez une brunoise de légumes : coupez un oignons en dés, une carotte également, faites suer dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez des lardons, versez vos lentilles et faites les confire un peu dans l’huile, versez un peu d’eau au -dessus des lentilles, ajoutez un bouquet garni et portez à ébullition.

Faire les Blinis :
Mettez environ 300 grs de farine dans un récipient, un demi-sachet de levure, 2 oeufs entiers, mélangez au fouet. Battez deux blancs en neige en ajoutant une pincée de sel ( ce qui élimine l’eau) et mélangez le tout. Faites de petits beignets dans une poêle légèrement huilée en n’oubliant pas de les faire cuire des deux côtés.

Préparation des blinis

Crème d’ail et escargot :
Un gros pot de crème fraiche, ail et persil hachés, sel, poivre, et à feu doux , puis ajoutez les escargots. A votre guise, de six à douze par personne.

Dressage (Présentation) :
Sur un blinis tiède disposez les lentilles, les escargots et la crème d’ail et terminez par un beurre d’escargot moussant. Pour la décoration, cerfeuil, ciboulette et dés de tomate égayeront votre assiette.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
04 71 40 71 95

La coquille de Massiac, ou l’escargot dans votre assiette. Cette ferme hélicicole située dans le Cantal propose l’escargot au court- bouillon pour l’accomoder à votre guise ou le préparer selon différentes recettes comme le feuilleté, la terrine à déguster froid, l’escargotine avec 6 parfums (noix, orties, persil, Fourme d’Ambert, fenouil, carottes, lentilles sans ail) pour les toasts, les escargots à la crème pour les pâtes, à la tomate, ou confit à la graisse d’oie pour les salades, ou congelé. Préparé, prêt à cuisiner avec un beurre de baratte.

Escargot

Vous apprendrez avec Nicole Boulet que l’escargot se pratique depuis l’ Antiquité et que l’on trouve 4 races comestibles en Europe. Il sort principalement la nuit pour manger et de préférence par temps de pluie. Il se reproduit de mai à juin, hermaphrodite protandrique (mâle toute l’année, femelle lors de la ponte, puis il redevient mâle) et il se récolte l’année d’avant. Ce sont 250 000 escargots produits dans cette ferme chaque année. La race élevée à la Coquille de Massiac est le” gros gris” d’Afrique du Nord.

Escargotine, terrine de la Coquille de Massiac

Cet aliment très diététique se compose de 80% d’eau, 18% de protéines, 1% de matière grasse et 1% de matière minérale. Bien que consommé pour les fêtes cet aliment maigre et grillé fait parti du fameux régime Crétois.

L’escargotine de ” La Coquille de Massiac ” a obtenu le “goudot d’or” pendant les Européennes du Goût 2008 , d’ailleurs Nicole Boulet a confié une recette lors d’un atelier du goût : épluchez une vieille poire, écrasez la pulpe du fruit, tartinez sur un croûton de pain, ajoutez de l’escargotine, puis mettez quelques instants au four, servez chaud.

Escargotine: Recette avec de la poire (voir ci-dessus)

Pendant l’été vous pouvez les rencontrer sur les marchés de Chaudes-Aigues, de Neuvéglise, à Saint-Flour et en octobre à Massiac.

Visite individuelle en juin et août, visite nocturne de la ferme, visite de groupes avec dégustations, casse-croûte, ramassage, et portes ouvertes en mai.

Infos Pratiques:
Escargots :
La coquille de Massiac
Nicole Boulet Fourcade
Rue René Paulhan
15 500 Massiac
Tel: 04 71 23 10 75