Recette de crêpe de saumon fumé avec un émincé de poireaux au mascarpone. Vous pouvez servir ce plat en entrée. Cette recette avec du saumon fumé est simple à réaliser, et surtout succulente avec ce mélange de poisson et légumes. Vous pouvez tout aussi bien préparer cette recette avec des bourriols (à base de farine de sarrasin).

Ingrédients:
Pour 4 personnes
3 tranches de saumon fumé
2 poireaux
150 grs de marcaspone
15 cl de crème fraîche
30 cl de lait
Beurre
3 oeufs
1 jaune d’oeuf
200 grs de farine
Sel
Poivre

Préparez votre pâte à crêpe en mettant vos 3 oeufs dans un saladier, votre farine, mélangez en ajoutant votre lait, une pincée de sel, afin d’obtenir une pâte un peu liquide. Laissez reposer 1 heure. Dans une poêle chaude mettez une noix de beurre, versez un peu de pâte avec une louche et réalisez vos crêpes (il en faut 4).

Coupez le blanc de vos poireaux en lamelles, faites les revenir dans une poêle avec du beurre, ajoutez votre mascarpone, ensuite votre crème fraîche, salez, poivrez. Hors du feu ajoutez votre jaune d’oeuf et mélangez.

Présentation: sur une crêpe ajoutez quelques morceaux de saumon fumé, vos poireaux mélangés au mascarpone, et de nouveau des morceaux de saumon fumé pour finir. Afin de servir chaud vous pouvez passer un peu l’ensemble au four. Bonne dégustation!

photo: iLACA

Nous avons présenté la recette de la Poire Belle Hélène d’une autre façon, et ce dans un feuilleté avec de la chantilly et du chocolat, et de la glace à la vanille pour agrémenter votre assiette de dessert. Pour les fins gourmands et gourmets le mélange poire, glace à la vanille, chantilly, chocolat reste l’un des plus succulents au goût.

Ingrédients:
Pour 4 personnes:
2 poires bien mûres
2 pâtes feuilletées
Crème chantilly
200 grs de chocolat noir
Glace à la vanille
1 jaune d’oeuf

Pour préparer votre recette de Poire Belle Hélène: coupez votre pâte feuilletée en forme de cercle, et rajoutez un cercle évidé au-dessus afin que vous puissiez placer la poire dedans. Passez du jaune d’oeuf sur le pourtour de votre pâte feuilletée. Après avoir épluché vos poires, coupez les en deux. Mettez au four vos 4 cercles en pâte à 200°, 7′. Attention à ce que votre pâte ne monte pas trop, placez dessus vos demi poires (2) et remettez au four jusqu’à ce que votre pâte soit colorée. Préparez préalablement votre chantilly, et faites fondre au bain-marie votre chocolat. Pour la présentation, posez votre pâtisserie avec votre poire dans une assiette, déposez de la chantilly dessus, puis votre boule de glace à la vanille si vous le désirez, et décorez à votre guise, artistique ou gourmande, avec le chocolat fondu. Servez et régalez-vous!

Photos: Didier – iLACA

Tartare de saumon, Granny, céleri, fines tranches de Saint-Jacques, fruit de la passion et huile d’olive de Jérome Cazanave, Chef du Jarousset à Murat réalisée lors d’un atelier de » Cuisiner avec des Chefs » à Aurillac. Une entrée fraîche et originale qui est délicieuse et plaira aux amateurs de poisson frais en recherche d’exotisme.

Ingrédients:
Pour 2 personnes:
150 g de filet de saumon (250 g brut)
4 pièces de Saint-Jacques fraîches (dans leurs coquilles)
Cèleri rave ¼ de pièce
Pomme Granny Smith ½
1 échalote
¼ botte ciboulette
¼ botte cerfeuil
50 g cornichons
1 citron jaune
1 citron vert
1 fruit de la passion
40 g de mâche
10 cl huile d’olive
Sel, poivre

Taillez le saumon en petits cubes de 2 mm de côté. Taillez de même : céleri, pomme verte, échalotes, les herbes et les cornichons. Réalisez une vinaigrette avec le jus et les zestes de citrons jaune et vert, l’huile d’olive et le fruit de la passion. Ouvrez et nettoyez les Saint-Jacques, taillez les en 4 tranches, marinez les avec la vinaigrette, assaisonnez le tartare. Dressez dans un cercle le tartare, au-dessus les lamelles de Saint-Jacques, la mâche et un filet de vinaigrette autour. Dressez et servez frais.

Photo: Didier – iLACA

L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
envoyé par ILACA. – Découvrez les dernières tendances en vidéo.

Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le suprême de volaille fermière farci au foie gras de canard, quelques légumes glacés à blanc, une recette de Jérome Cazanave du Jarousset à Murat dans le Cantal donnée lors d’un « Cuisiner avec les Chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal et le LEP Raymond Cortat . Une recette facile à réaliser,  rapide pour une démarche de fête culinaire et pas chère. Jérome Cazanave Chef des Toques d’Auvergne aime, c’est son état d’esprit, « travailler les produits frais », et dans nos régions nous sommes gâtés!

Ingrédients:
Pour 2 personnes
Suprême de volaille fermier 2 pièces
Foie gras de canard 80 g
Beurre 100 g
Echalotes 2 pièces
1 branche d’estragon
Roquette 50g
Vin blanc 10 cl
Crème 10 cl
Cèleri branche ¼ de pied
Champignons de Paris petits 100 g
Carotte 1 pièce
Choux fleur 1/8
Brocolis ¼

Ouvrir le filet de volaille en deux, loger au cœur un morceau de foie gras, 40 grs par filet, assaisonner, rouler dans un papier film (1). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte, à ébullition retirer du feu et cuire vos suprêmes filmés dans de l’eau frémissante pendant10 minutes (2).

Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos suprêmes et faire revenir dans une casserole avec du beurre, colorer ces derniers pour réaliser la sauce, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, les champignons que vous aurez préalablement blanchis, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec la crème (3), laisser cuire 20 minutes à frémissement, mixer , passer dans un chinois fin où vous aurez placé de la roquette légèrement cuite avec un peu d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Laissez à feu très doux votre sauce.

Dans un récipient d’eau mis à ébullition avec beaucoup de sel cuire les légumes à l’anglaise, laisser bouillir et porter vos légumes à ébullition, avec une pointe couteau regarder la cuisson.

Hacher de l’estragon finement et ajouter à votre sauce, enlever le film de vos suprêmes au foie gras, et tremper ceux-ci dans votre sauce, couper les en trois et présenter vos assiettes (4).

Des escargots en sauce pour changer de la traditionnelle présentation avec du beurre d’ail. Plutôt des escargots au vin blanc et aux cèpes, car nous sommes dans une région où l’on trouve du cèpe, ce délicieux champignon. Le caméraman de l’équipe étant un fin cueilleur, il nous a fourni ce produit savoureux. Le mariage cèpe escargot est parfait et cette recette pourra faire une entrée originale pour un repas de fête.

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
4 douzaines d’escargots
3 beaux cèpes
1 botte de persil
Beurre
3 grosses cuillères de crème fraîche
½ verre de vin blanc sec
Sel , Poivre
Ail
2 Echalottes
1 pâte feuilletée

Pour cette recette nous avons pris une demi-boîte d’escargots de Bourgogne moyens. Videz l’eau de la boîte de son eau. Il va falloir préparer un beurre d’ail, épluchez une gousse d’ail, coupez la en deux et enlevez le germe vert au milieu, ensuite rapez la finement, puis ajoutez tout cela à 100 grammes de beurre, hachez une demi botte de persil et mélangez le tout en malaxant avec une fourchette, réservez. Après avoir nettoyé vos champignons, coupez les pieds, coupez les en dés (morceaux) (2).

Épluchez et coupez vos échalottes (3), dans une poêle chaude faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez vos échalottes, faites rissoler, versez vos champignons, faites revenir, ajoutez vos escargots et déglacez avec votre demi verre de vin blanc, salez, poivrez. Ensuite ajoutez des morceaux de beurre d’ail, et une fois fondu ajoutez vos trois cuillères de crème et remuez pour obtenir une sauce onctueuse. Servez chaud sur des canapés feuilletés (4). C’est vraiment délicieux.

Préparation des canapés feuilletés: Etalez votre pâte feuilletée, coupez 4 triangles et mettez au four, sortez lorsque c’est gonflé et doré.

Photos: Didier – iLACA

Cette recette du magret de canard est simple et facile à réaliser pour avoir une cuisson parfaite. Vous pourrez accompagner votre magret de canard avec des pommes, et un soufflet de potiron, ou pourquoi pas avec une purée de carotte, ou de potiron. Vous pouvez préparer votre magret de canard au miel comme dans cette recette du magazine.

Ingrédients:
Pour 2 personnes
Deux magrets de canard
Beurre
2 pommes
Sel, poivre

Nous n’expliquerons ici que la préparation pour la recette du magret et des pommes, le soufflet au potiron se trouvant ici. Faites chauffez une poêle à feu vif sans matière grasse, placez vos deux magrets côté peau et laissez cuire pendant 5 minutes en autant au fur et à mesure la graisse qui s’en échappe avec une cuillère. Retournez vos magrets côté chair et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Pour terminer votre cuisson, remettez votre magret côté peau, 5 minutes pour qu’il soit saignant, 7 minutes à point. Coupez en tranches, salez, poivrez. Servez chaud avec vos légumes.

Préparation des pommes: Epluchez et découpez vos pommes en tranches. Dans une poêle ajoutez un peu de beurre, faites cuire à feu moyen, ensuite déposez vos pommes et retournez les pendant la cuisson, jusqu’à ce quelles soient moelleuses. A servir chaud avec votre magret. Bon appétit!

Photo: Didier – iLACA

La fête internationale de la truffe aura lieu à Sarlat en Dordogne dans le Périgord les 16 et 17 janvier 2010. Cette manifestation gastonomique rassemble toujours autant de visiteurs, de passionnés, de connaisseurs, de gourmands et gourmets autour de la truffe, ce champignon ascomycète souterrain comestible très recherché en gastronomie.

Fête de la truffe à Sarlat

Programme de la fête de la truffe à Sarlat:

Stages de cuisine de l’Ecole Hôtelière de Sarlat, dégustations de « croustous à la truffe » place de la Liberté, présentation de plats par les grands Chefs sarladais et de recettes, concours culinaires , démonstrations  » la truffe dans la cuisine, « brouillade » aux truffes cuisinée par le groupement des trufficulteurs du Périgord Noir.

Marché aux truffes dans Sarlat, cavages sur la truffière, concours de pesée de truffes, vente de produits à base de truffes, ateliers d’identification sur la truffe comme par exemple les « ateliers senteurs de truffe ».
Expositions de photos, vidéos projections.

Il est prévu un dîner gastronomique aux truffes et l’intronisation au sein de la confrérie du « diamant noir ».

Renseignements:
Office de Tourisme de Sarlat
3 rue Tourny
BP 114
24203 Sarlat Cedex
Tél: 05 53 31 45 45
www.sarlat-tourisme.com

Le poulet à la Gaston Gérard, du nom d’un ancien maire de Dijon, né en 1931, Ministre du Tourisme et père de la Foire internationale gastronomique de Dijon, est une recette bourguignonne. C’était avant tout un fin gourmet et gourmand, qui nous a laissé cette excellente recette à base de vin blanc, un Bourgogne Aligoté, de Comté, et de moutarde. Cette recette peut être déclinée de différentes façons, suivant votre inspiration, et rien ne vous empêche de mettre des blancs de poulet. Ce plat succulent pour un repas d’exception, et pourquoi pas pour les fêtes!

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,5 kg
25cl de vin blanc aligoté (ou blanc sec)
Moutarde
200 grs de comté rapé (gruyère)
20 cl de crème fraîche
300 grs de champignons de Paris
1 grosse cuillerée de moutarde
1 cuillère de farine
50 grs de beurre
Huile
Sel, poivre

Découpez le poulet en morceaux pour cette recette de poulet à la Gaston gérard, dans une cocotte ajoutez le beurre avec un peu d’huile et faites fondre. Faites griller vos morceaux de poulet dans la cocotte sur chaque côté en faisant dorer le côté peau de certains morceaux (2), salez, poivrez. Déglacez en versant un fond de verre d’eau et fermez la cocotte avec un couvercle, laissez mijoter à feu doux environ 30′. Pendant ce temps épluchez vos champignons de Paris et coupez les en morceaux. Ajoutez un peu d’eau dans une casserole, versez y vos champignons, salez, poivrez, et portez à ébullition puis versez dans une passoire, et réservez.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°). Sortez vos morceaux de poulet et posez les côte à côte dans un plat qui va au four, côté peau vers le haut, et ajoutez vos champignons sur le dessus. Laissez votre cocotte chauffer à feu doux avec la sauce et versez votre vin blanc.  Ajoutez les ¾ de votre comté râpé à votre sauce (ne mettez pas tout à la fois, versez un peu en pluie, remuez, et recommencez pour bien délayer). A ébullition ajoutez votre cuillerée de moutarde , votre crème, et remuez en laissant frémir, ajoutez un peu de maizena pour lier (une petite cuillère). Versez sur votre plat avec le poulet et les champignons (3), nappez le tout avec le reste du comté (4). Mettez au four, retirez lorsque votre fromage est fondu et votre poulet un peu doré.

Nous avons servi avec du riz, avec des champignons ou des tagliatelles ce plat est délicieux.

Infos pratiques:
Ville de Dijon
Office de tourisme de Dijon
Foire gastronomique de Dijon

Photo: Didier – iLACA

Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal présente sa Bûche de Noël 2009, l’Estelou. Cette année c’est Michel Lebreton, pâtissier, qui a réalisé l’Estelou 2009. Fondante, fraîche et croquante avec son fond de meringue, son parfum de chocolat blanc et de nougat, cette pâtisserie vous offrira un nuage de fraîcheur et de légèreté après un bon repas de fête. Les gourmands vont pouvoir la déguster à partir du 1er décembre chez les 8 pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal.

Bûche de Noël
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Michel Lebreton et son épouse Lina ont réalisé cette bûche de Noël en concertation avec leurs collègues pour en définir le goût. Après présentation de trois pâtisseries, le choix de l’Estelou 2009 s’est arrêté sur cette pâtisserie que nous vous présentons en photo et vidéo: la recette est un délicieux mariage à base de crème anglaise où le sucre est remplacé par une mousse de  nougat, et dans laquelle on incorpore un chocolat blanc avec une crème chantilly pour l’alléger en créant une mousse, on y ajoute des brisures de nougat, pistaches, nougat, avec dans son centre un tube de meringue, et le tout, pour la finition, dans une enveloppe de biscuit Joconde. Ce secret culinaire qui nous est dévoilé est déposé à l’INPI, protégeant son nom et ses ingrédients le composant.

Pour Didier Vaille, Président du Syndicat des Pâtissiers du Cantal: « l’Estelou est réalisé pour la deuxième année consécutive à Mauriac, après Julie Cluzol, c’est Michel lebreton qui a déjà créé le » randonneur du Cantal », qui réalise cette bûche pour l’édition 2009. Nous demandions la réalisation de 2 à 3 bûches et notre gourmandise s’est arrêtée sur ce choix. Chaque année c’est un pâtissier différent qui réalise l’Estelou, celle-ci est délicieuse et nos clients l’attendaient. »

Infos pratiques:
L’Estelou
Bûche de Noël
A partir du 1er décembre 2009
Chez les pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes et rue des Frères Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
St Flour :
Hugues Arnaud, Zi montplain, 54 Av du Lioran, Tel : 09 61 41 60 26

Photo et vidéo: Didier – iLACA