L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.
Bûche de Noël au chocolat, l'Etoile de Noêl
Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:
Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts
Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao
La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela
Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool
Bûche de Noël au chocolat
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Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.
Préparation du biscuit de la bûche au chocolat
Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.
Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.
Préparation de la bûche de Noël par Didier vaille
Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.
Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!
Copeaux en chocolat pour la décoration
Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!
Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com
Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La lentille blonde de la Planèze de St Flour, Cantal, a un goût très doux en bouche et se différencie par son arôme de châtaigne et de noisette. Une vingtaine de producteurs s’emploie à faire revivre cette culture de tradition respectueuse de l’environnement sur les plateaux volcaniques à 1000 mètres d’altitude, ce qui la rend unique. Elle comprend deux variétés : Santa et Flora. Exploitée de nouveau depuis 1997 elle est commercialisée depuis 2004 avec le savoir- faire de ses producteurs. C’est actuellement un véritable créneau de diversification agricole tout en participant au développement local.
Serge Ramadier et Edith, La lentille blonde de St Flour
Serge Ramadier, Président de la lentille Blonde de St Flour était présent aux européennes du goût à Aurillac et nous a prodigué quelques conseils pour sa préparation ainsi que quelques recettes que nous vous présenterons sur le blog de recettes. Par son arôme et sa qualité, Serge conseille de la servir « al dente », et servie chaude ou en salade vous l’apprécierez en la dégustant. Douce et sucrée, riche en sels minéraux, fer, protéines et fibres, elle participe à l’équilibre alimentaire.
Préparation de la lentille blonde de St Flour :
Versez la lentille dans de l’eau froide, portez à ébulition et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux.
De nombreuses recettes existent, de ce fait vous pouvez toujours l’agrémenter avec une saucisse fumée et des lardons pour la servir chaude, la préparer avec un petit salé. N’oubliez pas de faire cuire votre lentille avec un bouquet garni et un clou de girofle. Froide avec des lardons dorés à la poêle, quelques croutons grillés et des morceaux de fromage cantal doux avec une vinaigrette, pourquoi pas? Si vous aimez l’exotisme frais ajoutez simplement des morceaux d’ananas pour faire un agréable mélange sucré salé, et une vinaigrette.
Renseignements :
SARL La lentille Blonde de St Flour
Village d’entreprise
ZA Le Rozier – Coren
15 100 St Flour
06 65 53 65 87
Photos: Didier – iLACA
Cette recette du Pounti auvergnat fait partie de la cuisine traditionnelle ou de celle de nos grands- mères. Hormis comme plat typique, vous pouvez également le servir en entrée si vous le coupez en tranches, ou en dés pour une mise en bouche à l’apéritif. Ce plat demande une certaine préparation, mais plaira aux amateurs de cuisine du terroir.
Ingrédients :
2 belles tranches de jambon blanc
300 grs de lard gras
6 oeufs
150 grs de farine de blé
150 grs de farine de blé noir
250 à 300 grs de pruneaux (les dénoyauter)
1 gros oignon
½ litre de lait
2 cuillères de crème fraîche
1 gros bouquet de persil
quelques feuilles de carde ou de blettes ou d’ épinards
un sachet de levure
Sel
Poivre
Faites tremper les pruneaux dans de l’eau, hachez finement le lard dont vous aurez enlevé la couenne; le jambon, les blettes ou les épinards, hachez également le persil et l’oignon. Dans un saladier versez les farines, la levure, mettez vos 6 oeufs, salez, poivrez, ajoutez vos produits hachés, mélangez avec 2 bonnes grosses cuillerées de crème, ajoutez un peu de lait pour que votre pâte ne soit ni molle, ni épaisse, ajoutez la moitié de vos pruneaux dénoyautés en mélangeant.
Graissez avec le beurre le fond d’une cocotte en fonte ou une terrine, versez votre hachis, et prenez quelques pruneaux que vous enfoncez sur le dessus en les laissant légèrement apparaître. Mettez au four de 50 à 60 minutes, de 180° à 200°. Dégustez froid ou chaud.
Photo: Didier – iLACA
Cette tarte au citron et pommes meringuées est un mélange au goût sucré acidulé, doux et amer. Ce dessert léger est une pâtisserie de métissage culinaire qui se savoure sans retenue! Sa préparation est simple: pommes, citron, oeufs, sucre, sont les ingrédients principaux pour une excellente fin de repas ou un encas de 4h00.
Ingrédients :
Pour 6 personnes
2 pommes (1)
2 citrons (1)
4 oeufs
60 grs de beurre
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
3 cuillerées de sucre glace
1 pâte feuilletée
Epluchez les pommes , enlevez les pépins, coupez les en quartier, puis en lamelles (1). Dans un plateau à tarte posez votre pâte feuilletée, placez dessus vos tranches de pomme (2). Râpez finement vos zestes de citron avec une mandoline, pressez le jus des deux citrons. Faites fondre le beurre et mettez-le dans un saladier avec les zestes, le sucre en poudre, le jus de citron, séparez les jaunes des blancs de 2 oeufs (clarifiez) et ajoutez les jaunes battus et mélangez, battez les 2 blancs en neige, ajoutez au mélange en remuant doucement et versez le tout sur votre tarte aux pommes (3). Mettez au four jusqu’à obtenir une légère coloration (environ) 30 mn
Préparez la meringue en séparant les blancs des jaunes des 2 oeufs restants, conservez uniquement les blancs que vous battez en neige en ajoutant le sucre glace et étalez votre mélange obtenu sur la tarte et remettez au four jusqu’à ce que celle ci soit bien dorée (4). L’idéal est de mettre la meringue avec une poche afin d’obtenir une décoration, mais le goût en est tout aussi délicieux.
Photos: Didier – iLACA
Cette photo de recette de ramequin aux fromages du Cantal n’est qu’une modification de présentation des soufflés au bleu d’Auvergne que vous pouvez consulter sur le blog de recettes de cuisine.
Il vous faudra juste rajouter un peu de Cantal ou de fromage râpé sur la préparation afin qu’elle ait un aspect doré et grillé et la présenter entourée de quelques feuilles de salade verte pour la décoration, ou poser le ramequin dans une assiette avec une salade et sa sauce, et bien le servir chaud..
Photo: Didier – iLACA
La recette du chou farci, plat pour 6 personnes, demande un peu de préparation, mais est facile à réaliser. Le chou lisse est blanchi deux fois, et pour la chair à saucisse nature, si votre charcutier n’en possède pas, optez pour des grosses saucisses dont vous enlèverez la peau et mélangerez avec les autres ingrédients.
Ingrédients :
Pour 6 personnes
1 chou lisse (1)
3 tranches de lard fumé
2 Oeufs
1/2 baguette de pain
6 brins de persil
100 grs de beurre
1 petit verre d’eau
Sel
Poivre
Coupez votre chou en 4 (2), remplissez d’eau un fait-tout en mettant vos quartiers de chou, portez à ébullition pour faire blanchir, égouttez, rincez à l’eau froide et recommencez la même opération. Préparez votre chair à farcir, mettez dans un récipient la chair à saucisse, hachez le persil et versez le, mouillez bien votre pain avec de l’eau, égouttez et ajoutez au mélange vos deux oeufs (3). Attention! Ne salez, poivrez que si vous le désirez car le lard apporte sa part de sel., mélangez bien le tout (4).
Etalez dans une grande assiette creuse la moitié des feuilles de chou en couche épaisse, en rond, afin de reconstituer approximativement la forme (5), versez votre préparation, et recouvrez avec le reste des feuilles pour refermer.
Dans un fait-tout faites fondre votre beurre, faites rissoler vos tranches de lard préalablement coupées en deux, sortez les, et mettez votre chou délicatement dans le récipient sans le casser, c’est l’instant le plus délicat, (mieux vaut le choisir pas trop haut), ajoutez vos morceaux de lard, recouvrez d’un couvercle.
Pendant le début de cuisson ajoutez un petit verre d’eau et laissez cuire à feu doux environ 1h30 (6). Il ne vous reste plus qu’à le déguster bien chaud, vous pouvez ajouter quelques petites pommes de terre cuites à l’eau pour la décoration et en accompagnement.
Photos: Didier – iLACA
Recette de soufflé de potiron ? Oui, mais au Cantal ! Encore une plante potagère de la famille des cucurbitacées, mais comme c’est la saison j’en reparlerai dans d’autres préparations culinaires, et celle-ci est simple et légère avec un goût d’Auvergne. Comme on me le soulignait dans un commentaire sur une recette, « t’aurais pu mettre du Cantal », c’est ce que je fais avec un « Cantal doux ».
Soufflé de potiron au Cantal
Ingrédients :
Pour 4 personnes
1,3 kg de potiron (1)
4 œufs
1 grosse cuillerée de crème
100 grs de Cantal râpé (ou gruyère, si vous n’avez pas)
Sel
Beurres
Mettez la moitié d’eau dans une casserole et portez à ébullition, salez.. Coupez votre potiron en lamelles, puis en dés en enlevant la peau, versez dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre ( il faut pouvoir enfoncer une fourchette dans les morceaux de potiron sans forcer).
Egouttez vos dés de potiron dans une passoire, pendant ce temps séparez vos blancs des jaunes, montez les blancs en neige, et dans un bol battez vos jaunes. Beurrez un plat allant au four, mettez les morceaux de votre légume, et écrasez les avec une fouchette (2), ajoutez votre grosse cuillerée de crème fraîche, vos jaunes d’œufs, 60 grs de fromage Cantal que vous aurez râpé préalablement(ou comté, ou gruyère) remuez bien, ensuite ajoutez vos blancs en neige en mélangeant doucement avec une spatule (3), nappez le dessus avec le reste de fromage râpé afin de faire le gratiné, mettez au four à 200° (4).
Cette recette de « Soufflé de potiron » amélioré par la saveur du Cantal est très simple et rapide à réaliser. Savoureuse et légère vous pourrez la présenter en entrée chaude dans des ramequins individuels, avec une viande de Salers, ou une volaille comme accompagnement. Amis gourmands, je vous souhaite un bon appétit!
Photos : Didier – iLACA
Ces endives roulées au jambon et Cantal doux, font un plat chaud complet, d’une préparation rapide, et pas compliquée, mais surtout très agréable pour son goût, vous pourrez trouver facilement tous les ingrédients pour sa préparation.
Ingrédients:
Pour 4 personnes.
1 kg d’endives moyennes, 5 environ
5 tranches de jambon blanc
30 cl de lait
50 grs de beurre
3 grosses cuillerées de farine
1 jaune d’oeuf
150 grammes de Cantal doux, Salers (à râper), ou comté, ou emmental)
Sel, poivre.
Mettez les endives dans une casserole d’eau, portez les à ébullition jusqu’à leur cuisson, ensuite bien égouttez les endives en les pressant pour enlever l’eau (1).
La béchamel :
Faites fondre vos 50 grs de beurre dans une casserole, ajoutez vos 3 cuillerées de farine pour obtenir une pâte épaisse, versez votre lait pour obtenir un mélange onctueux et ajoutez votre jaune d’oeuf en mélangeant, retirez du feu et ajoutez 100 grs de votre Cantal doux ou autre fromage râpé en remuant.
Roulez vos endives dans une tranche de jambon blanc (2), et positionnez les dans un plat en terre ou allant au four, versez votre béchamel sur le tout, nappez avec le reste du fromage de Cantal râpé(3).
Enfournez à 200°(4), pour faire gratiner, attendez de voir apparaître une couleur dorée au-dessus de votre plat. C’est prêt! C’est simple! Ce peut être un plat unique, et les plus jeunes adorent!
Photo: Didier – iLACA
