Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal présente sa Bûche de Noël 2009, l’Estelou. Cette année c’est Michel Lebreton, pâtissier, qui a réalisé l’Estelou 2009. Fondante, fraîche et croquante avec son fond de meringue, son parfum de chocolat blanc et de nougat, cette pâtisserie vous offrira un nuage de fraîcheur et de légèreté après un bon repas de fête. Les gourmands vont pouvoir la déguster à partir du 1er décembre chez les 8 pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal.

Bûche de Noël
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Michel Lebreton et son épouse Lina ont réalisé cette bûche de Noël en concertation avec leurs collègues pour en définir le goût. Après présentation de trois pâtisseries, le choix de l’Estelou 2009 s’est arrêté sur cette pâtisserie que nous vous présentons en photo et vidéo: la recette est un délicieux mariage à base de crème anglaise où le sucre est remplacé par une mousse de  nougat, et dans laquelle on incorpore un chocolat blanc avec une crème chantilly pour l’alléger en créant une mousse, on y ajoute des brisures de nougat, pistaches, nougat, avec dans son centre un tube de meringue, et le tout, pour la finition, dans une enveloppe de biscuit Joconde. Ce secret culinaire qui nous est dévoilé est déposé à l’INPI, protégeant son nom et ses ingrédients le composant.

Pour Didier Vaille, Président du Syndicat des Pâtissiers du Cantal: « l’Estelou est réalisé pour la deuxième année consécutive à Mauriac, après Julie Cluzol, c’est Michel lebreton qui a déjà créé le » randonneur du Cantal », qui réalise cette bûche pour l’édition 2009. Nous demandions la réalisation de 2 à 3 bûches et notre gourmandise s’est arrêtée sur ce choix. Chaque année c’est un pâtissier différent qui réalise l’Estelou, celle-ci est délicieuse et nos clients l’attendaient. »

Infos pratiques:
L’Estelou
Bûche de Noël
A partir du 1er décembre 2009
Chez les pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes et rue des Frères Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
St Flour :
Hugues Arnaud, Zi montplain, 54 Av du Lioran, Tel : 09 61 41 60 26

Photo et vidéo: Didier – iLACA

Pour une bonne recette de dessert, il faut être un peu créatif, très gourmand, avec un zeste de passion. Vous pouvez composer une assiette de desserts en improvisant, prendre un peu de gâteau d’hier, un fruit d’aujourd’hui, et fouiner sur votre blog de recettes pour ajouter une pâtisserie facile à réaliser. Quatre recettes de desserts que vous trouverez ici, pour la préparation de cette assiette: une part de tarte au citron, un morceau de clafoutis aux pommes, un ramequin de mousse au chocolat avec un peu de crème chantilly.

Pour la boule de glace à la vanille, vous laisserez libre court à votre imagination pour le parfum ou remplacer cette dernière par une autre gourmandise, ensuite une petite feuille de menthe pour une pointe de couleur et un peu de chocolat fondu pour napper la glace. Toutes ces pâtisseries se réalisent facilement et rapidement. Osez vos présentations et surprenez, n’oubliez pas de déguster et savourer. Bonnes recettes de desserts!

Photo: Didier – iLACA

Le mille-feuille sous toutes ses déclinaisons pendant le mois du mille-feuille! Nous ne voulions pas manquer l’occasion de vous offrir ce cliché photographique des trois pâtisseries réunies dans une même assiette lors de notre passage chez Didier Vaille, Le Diamant Bleu, rue des Carmes et rue des frères à Aurillac. Le plus dur est de résister à la tentation! Pour en parler avec enthousiame, le mieux c’était de les déguster un par un, en oubliant pas le sucre qui reste sur le bout des doigts! Difficile de résister à la tentation, et pour l’histoire, c’est pourtant ce que j’ai fait, je me suis contenté du plaisir des yeux!

Mille-feuilles

Photo: Didier – iLACA

Préparer une assiette de dessert, un plat avec pâtisserie, glace, verrine, pour une fin de repas ou à l’heure du thé entre amis pour un instant gourmandise ou une dégustation de fraîcheurs aromatisées demande peu de temps. Dans cette présentation: du clafoutis aux poires, ou selon votre choix aux pommes, prunes ou aux cerises, et pourquoi pas une tarte ou un gâteau? Ou alors une verrine avec des fraises, kiwis ou bananes, chantilly, le principe de la recette restant le même! Une île flottante et sa crème anglaise et pour finir une boule de glace. Ne manquez pas de cliquer sur les liens du « Blog de recettes » du magazine iLACA.INFO ou de chercher sur la page des recettes de cuisine votre dessert ou pâtisserie.

Assiette de desserts: Verrine de fraises chantilly, Clafoutis poires, Iles Flottantes

Assiette de desserts: Verrine de kiwis chantilly, Tarte tatin, glace vanille

Photos: Didier – iLACA

Tel un artiste, le pâtissier façonne son sucre et donne vie à son sujet suivant un thème précis ou selon son inspiration. Tel le souffleur de verre il donne forme pour réaliser un objet, un animal, pour décorer pour une cérémonie ou accompagner une pâtisserie. Chauffer, malaxer, coller, fondre des manipulations effectuées du bout des doigts sur une matière à 70°. Didier Vaille pâtissier à Aurillac, artiste et artisan, lors d’une réalisation en sucre tiré; ici ce chaton et ces roses.

Chaton et roses en sucre tiré

Didier Vaille réalise sa pièce en sucre tiré

Photos: Didier – iLACA

Cette recette de clafoutis aux pommes est délicieuse, et vous verrez votre pâtisserie gonfler dans le four avant de la savourer! Un clafoutis rapide avec peu d’ingrédients et facile à réaliser. Si vous êtes très gourmand ou gourmande pourquoi ne pas l’accompagner d’une crème anglaise ou de crème chantilly? Ce dessert est délicieux.

Clafoutis aux pommes

Ingrédients:
Pour 6 personnes :
3 pommes
4 oeufs
6 grosses cuillerées de farine
100 grs de sucre
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Beurre (pour le moule)

Recette du clafoutis aux pommes

Epluchez vos pommes et coupez les en dés (1). Cassez vos 4 oeufs entiers dans un saladier avec une pincée de sel, battez les au fouet, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé (2). Mettez la farine au fur et à mesure en battant. Ajoutez le lait jusqu’ à obtention d’une pâte homogène pas trop liquide. Laissez reposer 10 minutes, ajouter à votre pâte à clafoutis les pommes en les mélangeant. Prenez un moule à gâteau, beurrez bien le fond et les pourtours, versez y votre préparation (3) et mettez au four à 200°. Lorsque votre clafoutis aux pommes est bien gonflé, bien cuit et doré sur le dessus et les côtés retirez le et régalez vous! (4)

Photos: Didier – iLACA

Suite à la 11ème coupe du monde de la pâtisserie les 25 et 26 janvier 2009 à Lyon la médaille d’or a été attribuée à l’équipe française. Cette manifestation où ont participé 22 nations était organisée par le SIRHA ,le salon de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’alimentation, et elle a remporté un grand succès.Les 3 chefs talentueux vainqueurs de la coupe repartiront également avec 12000€ et les félicitations de très nombreux passionnés.

Marc Rivière est un rennais, glacier de la prestigieuse maison parisienne « Potel et Chabot », Jérôme Langillier est Chef pâtissier et Jérôme de Oliviera est chocolatier, tous deux lyonnnais. Ces trois artistes, car on peut parler d’Art à part entière, ont confectionné des desserts mangifiques et appétissants à l’esthétique belle et originale prouvant un grand professionnalisme, une maîtrise et une dextérité exceptionnelles. Il ont oeuvré en équipe soudée, avec complicité et entraide.Ces qualités ont également contribué à leur réussite pour cette coupe du Monde.
L’Italie part avec une médaille d’argent et la Belgique avec une médaille de bronze.
Encore bravo à l’équipe française!

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La tradition pour l’Epiphanie, le 6 janvier, est l’occasion de tirer les rois et de trouver la fameuse fève, maintenant devenue « pièce de collection » bien cachée dans la pâtisserie! Celui ou celle qui la trouvera sera couronné pour la journée! Ce rendez-vous convivial autour de la galette des rois est également celui des gourmets. Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal s’est préparé pour cette festivité. Qu ‘elle soit pur beurre, à la frangipane, ou aux pommes, la galette peut être remplacée par une brioche comme le veut la coutume dans certaines régions du sud. Pour les amateurs de cuisine il suffira de vous munir de deux pâtes feuilletées, de poudre d’amande, de sucre, d’oeufs battus et surtout d’un bon tour de main.

Photo: Didier – iLACA

Pour faire des macarons nous avons suivi les conseils du pâtissier aurillacois Didier Vaille pour cette recette, et vous vous apercevrez que la préparation est facile, mais précise, méticuleuse avec 10 minutes pour la préparation, et 14 minutes de cuisson pour obtenir un bon et beau résultat! Le macaron aux amandes et framboises que Didier a réalisé est lisse sur le dessus et brillant avec une belle collerette autour. Cette initiation nous aura permis d’apprendre de nouveaux termes techniques en matière de cuisine et de pâtisserie, ainsi  » macaronner « qui signifie: mélanger énergiquement, et une « maryse » (spatule) pour mélanger. Le macaron est le gâteau le plus vendu dans les pâtisseries de France, on le trouve de toutes les couleurs, garni à la confiture ou avec des crèmes différentes, et chaque professionnel possède son tour de main et sa préparation personnelle, bonne réalisation de cette recette des macarons.

Macarons

Ingrédients pour le recette des macarons (1):
125 grs de poudre d’amande
225 grs de sucre glace
4 blancs d’oeuf (Attention soit 120 Grs de blanc*, impératif)
60 grs de sucre semoule
Sel
Colorant rose naturel et alimentaire (couleur de votre macaron)

Recettes des macarons

Mettez votre poudre d’amande dans un saladier et versez le sucre glace, une pincée de sel, puis mélangez avec votre maryse (spatule) (2), malaxer avec les mains (3) pour bien écraser les grains, Mettez les blancs d’oeuf dans un autre saladier avec la totalité du sucre semoule et mélangez au batteur (4) à vitesse moyenne ou à la main avec un fouet pour obtenir un mélange onctueux, ne montez pas trop les blancs et ajoutez une petite cuillerée de colorant alimentaire. Ensuite ajoutez votre préparation à votre mélange de poudre d’amande et sucre glace (5). Commencez à mélanger doucement pour incorporez les blancs à la poudre. Macaronnez au début avec la maryse, puis avec une corne (outil plat en plastique arrondi que vous pouvez réaliser avec un couvercle de seau), mélangez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (6).

Préparation des macarons

Garnissez une poche de pâtissier en plastique avec une douille de taille modérée (7) pour les réaliser en forme de petits fours (8), Sur une plaque mettez du papier sulfuré et dressez des petites boules régulières, la régularité étant l’exigence du pâtissier. Avec cette technique de cuisson vous devriez obtenir des macarons lisses, non craquelés. Température du four (chaleur tournante) 140°, le temps de cuisson entre 12′ et 14 minutes, Mettez une confiture de framboise sur une des coupelles et recouvrez pour former votre petit gâteau. Il ne reste plus qu’à passer à la dégustation et c’est délicieux! Vous pouvez ajoutez des parfums naturels à vos macarons, et si votre envie gourmande n’attend pas, rendez vous chez votre pâtissier préféré pour goûter ses délices!

*EXPLICATION: Pour les blancs d’œuf, les œufs ne sont pas calibrés de la même façon (ex: œufs fermiers plus gros), les professionnels utilisent des œufs de 50 Grs, soit 20 Grs de jaune, 30 Grs de blanc. Pour cette recette de macaron il faut 4 blancs de 30Grs = 120 Grs. Vous devez pour la préparation impérativement peser vos ingrédients avec une balance précise et respecter la température de votre four pour une bonne réussite.

Merci à Didier Vaille
Patisserie: Le Diamant Bleu
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Macarons de pâtissier

Photos: Didier – iLACA

La Coupe du Monde de la pâtisserie 2009 aura lieu à Eurexpo Lyon du 24 au 28 janvier 09. Le Président d’honneur pour cette 11 ème édition est Pierre Hermé et le Président du Jury International lauréat 2007 est Yukio Ichikawa. Cette coupe du monde de la pâtisserie a été créée en 1989 par Gabriel Paillasson meilleur ouvrier de France qui possède à son actif de nombreux prix culinaires prestigieux . Cette coupe du monde s’organise dans le cadre du SIRHA ( salon international de la restauration de l’hôtellerie de l ‘alimentation). Elle est placée sous le signe d’une grande inventivité, d’un savoir-faire créatif au plus haut niveau.

22 pays sont représentés, des équipes venues d’ Europe mais également d’Afrique du Nord, d’Amérique Latine, de Russie, des Etats-Unis, d’Asie.Il y aura 4 épreuves dont: une assiette de desserts, un entremet glacé aux fruits, un entremet au chocolat, une sculpture sur glace. Un dessert inédit sera élaboré pour fêter 20 ans de qualité culinaire, ainsi qu’un dessert officiel pour les 20 ans de la Coupe du monde.

Renseignements:
contact:
04 78 17 62 96
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