L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
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Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Desprat Vins présente le premier Salon de la viticulture biologique et des produits gourmands à Aurillac vendredi 11, samedi 12, dimanche 13 décembre 2009. Dégustez une sélection de vins bio et rencontrez les vignerons. Vos enfants aussi sont les bienvenus avec des animations les samedi et dimanche, atelier maquillage, promenade en calèche avec le Père Noël. Participez à la tombola et gagnez de nombreux cadeaux.

Dans ce temps qui précède la traditionnelle fête de Noël et de fin d’année, les vins de l’Avent sont devenus le rendez-vous incontournable des gourmets à la Maison du Vin. Chaque année cette maison vous accueille autour d’une thématique festive et gastronomique.

Cette année dégustez une selection de vins bio de différentes appellations produits par des précurseurs de la viticulture biologique de Bordeaux, du Sud Ouest, du Languedoc et d’ailleurs. Rencontrez les vignerons bio parmi les plus réputés et les plus expérimentés, à l’image d’Alain Moueix, figure emblématique du Bordelais.

Au programme de ce rendez-vous: Champagne, Côtes-du-Rhône, Bordeaux, Bourgogne, Languedoc, Loire, Alsace, Foie gras et Saumon fumé bio à découvrir.

Salon de la viticulture biologique et produits gourmands
Vendredi 11 décembre de 14h00 à 22h00
Samedi 12 décembre de 10h00 à 19h00
Dimanche 13 décembre de 10h00 à 18h00

Infos pratiques:
Desprat Vins
10 Av Jean Batiste Veyre
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 58 44
www.vin-passion.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Photo: Didier – iLACA

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Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal présente sa Bûche de Noël 2009, l’Estelou. Cette année c’est Michel Lebreton, pâtissier, qui a réalisé l’Estelou 2009. Fondante, fraîche et croquante avec son fond de meringue, son parfum de chocolat blanc et de nougat, cette pâtisserie vous offrira un nuage de fraîcheur et de légèreté après un bon repas de fête. Les gourmands vont pouvoir la déguster à partir du 1er décembre chez les 8 pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal.

Bûche de Noël
envoyé par ILACA. – Découvrez plus de vidéos de mode.

Michel Lebreton et son épouse Lina ont réalisé cette bûche de Noël en concertation avec leurs collègues pour en définir le goût. Après présentation de trois pâtisseries, le choix de l’Estelou 2009 s’est arrêté sur cette pâtisserie que nous vous présentons en photo et vidéo: la recette est un délicieux mariage à base de crème anglaise où le sucre est remplacé par une mousse de  nougat, et dans laquelle on incorpore un chocolat blanc avec une crème chantilly pour l’alléger en créant une mousse, on y ajoute des brisures de nougat, pistaches, nougat, avec dans son centre un tube de meringue, et le tout, pour la finition, dans une enveloppe de biscuit Joconde. Ce secret culinaire qui nous est dévoilé est déposé à l’INPI, protégeant son nom et ses ingrédients le composant.

Pour Didier Vaille, Président du Syndicat des Pâtissiers du Cantal: « l’Estelou est réalisé pour la deuxième année consécutive à Mauriac, après Julie Cluzol, c’est Michel lebreton qui a déjà créé le » randonneur du Cantal », qui réalise cette bûche pour l’édition 2009. Nous demandions la réalisation de 2 à 3 bûches et notre gourmandise s’est arrêtée sur ce choix. Chaque année c’est un pâtissier différent qui réalise l’Estelou, celle-ci est délicieuse et nos clients l’attendaient. »

Infos pratiques:
L’Estelou
Bûche de Noël
A partir du 1er décembre 2009
Chez les pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes et rue des Frères Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
St Flour :
Hugues Arnaud, Zi montplain, 54 Av du Lioran, Tel : 09 61 41 60 26

Photo et vidéo: Didier – iLACA

Le Diamant Bleu à Aurillac, Cantal, Didier Vaille, pâtissier, nous a présenté sa carte pour Noël et les fêtes de fin d’année et il était difficile ne pas vous présenter quelques photos dans une vidéo. Palais pour les gourmands, plaisir des yeux pour rêveurs gastronomiques, papilles réveillées par ces couleurs sucrées, voici en quelques lignes un choix de quelques pâtisseries et chocolats !

La bûche est à l’honneur sous tous ses parfums,  » Concorde  » : croustillant praliné, mousse au chocolat du domaine Gran Couva ; Carat : crème de caramel, mousse au chocolat Grand Cru de Terroir Taïnori, nougatine aux amandes poires ; Suprème Mandarine : mousse mandarines et mûres ; Trois Chocolats : biscuit amandes, mousse au chocolat au lait Grand Cru Terroir Tanariva, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat noir Grand Cru Guanaja ; Ipanéma, Belle des Bois, Estelou, Châtaigneraie; que des noms évocateurs d’évasion chocolatée! Découvrez toutes ces gammes d’un partenaire Valrhona, un des meilleurs chocolats avec des crus exceptionnels!

Les bûches glacées sont également une spécialité de Didier Vaille, et les chocolats ou macarons dans de superbes boîtes faites maison. Quelques suggestions avant le dessert côté traiteur : Croustillant d’écrevisse au safran, Croustade de foie gras aux morilles, ou des plats cuisinés : filets de bouf en croûte, lotte à l’américaine (sur commande) et ses macarons salés.

Je vous laisse en images devant ce diaporama pour apprécier le travail d’un artisan pâtissier et de son équipe en vous souhaitant de bonnes fêtes!

Patiiserie Chocolats, Le Diamant Bleu
envoyé par ILACA

Infos Pratiques :
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

La bûche de Noël du syndicat des pâtissiers du Cantal sera disponible dans huit pâtisseries du département à partir du 1er décembre 2008. Lancée depuis 2002, l’Estelou (bûche dans la cheminée en patois) est pour chaque édition, réalisée par un artisan pâtissier adhérent au syndicat. L’opération a pour but de sensibiliser le public sur le savoir faire de ses professionnels en alliant qualité et saveurs, tout en mettant en avant les jeunes artisans partenaires qui montrent leur dynamisme.

Bûche des pâtissiers du Cantal: l’Estelou 2008

Cette année, comme nous l’explique le président du syndicat Didier Vaille lors de la présentation conviviale et gourmande de l’Estelou 2008 à Mauriac à la pâtisserie de la Basilique, la réalisation a été confiée à Julie Cluzol. Le secret de sa préparation est bien protégé et déposé à l’INPI (Institut National de Protection Industrielle) pour le nom et les ingrédients, mais en voici quelques uns qui la constituent : sur un lit de riz soufflé est déposé une compotée de fruits secs au thé et sur le dessus est rajouté un biscuit aux amandes, le tout enrobé de chantilly chocolat au lait. Elle est simplement délicieuse et légère avec ce goût de  » pourriez vous m’en resservir une petite part s’il vous plaît ? ».

Syndicat des pâtissiers du Cantal

A consommer sans modération pendant les fêtes, cette bûche  » Estelou 2008  » est disponible chez huit pâtissiers du Cantal :

Estelou 2008 chez:
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Pâtisserie Favre, 11 rue des Carmes, Tel : 04 71 48 06 50
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes, Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08

Bûche de Noël: « Estelou 2008″, Pâtissiers du Cantal
envoyé par ILACA

Photo – Vidéo: Didier – iLACA

La bûche de Noël entre innovation et nouveaux parfums était présentée par la Société d’Approvisionnement en boulangerie lors de la semaine du goût dans le Cantal en présence de Jean Marie Darnis Directeur de la SABP et deux démonstrateurs pâtissiers : Vincent Gantier et Grégory Geffard des Sociétés Pastis France, Puratos, Belcolade, à l’Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac, entourés de professionnels boulangers pâtissiers du Cantal.

Démonsatrateurs, Boulangers Pâtissier du Cantal

Deux bûches de Noël « tendance » pour les fêtes de fin d’année avec ces nouveaux parfums au goût nouveau que nos deux pâtissiers ont réalisé, délicieux vus leur succès auprès des gourmands lors de la dégustation qui se voulait innovatrice. La première était une bûche au pain d’épice et la seconde une bûche sur une base de Brownies

Buche de Noël (Brownies)

Buche de Noël (Pain d’épices)

Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac
ZAC de Baradel II 3. Rue Lavoisier
15000 AURILLAC
Tél : 04.71.63.48.02

Fédération des Boulangers et Boulangers-Pâtissiers du Cantal
45. Avenue de la République 15000 AURILLAC

Photos: Didier – iLACA

En cette période de Noël le marché d’Aurillac est en pleine effervescence, et de nouveaux commerçants y prennent place pendant la période des fêtes. On y croise les habitués, les vétérans, piliers de l’animation de ce lieu où les gens y font le plein de produits frais, légumes, viandes, fromages, volailles, poissonnerie, ainsi Géraud Conne de Siran qui vend ses légumes bio, ses champignons pendant la période de cueillette, et de bons oufs frais. Cette figure des halles y est présente depuis 12 ans, et au fil des allées pour les repas festifs, se succèdent en ce moment les huîtres Marennes d’Oléron.

Sébastien sur le Marché d’Aurillac

Juste à l’entrée voilà Sébastien et son soleil de Toulon, visage bien connu des visiteurs des Européennes du goût, mais aussi des blogueurs, qui ont fréquenté cette manifestation pendant ces trois journées gastronomiques. Arrivé de Bretagne, Sébastien s’est arrêté au marché vendre ses entremets marinés dans l’huile d’olive, avant de retrouver son sud méditerranéen, et il nous donne rendez- vous au mois de juin pour le festival des gourmets en nous souhaitant de joyeuses fêtes.

Le marché sera ouvert les lundi 24 décembre et 31 décembre 2007 au matin.

Marché à Aurillac, Noël
envoyé par ILACA

Photos – vidéo: Didier – iLACA