Le suprême de volaille fermière farci au foie gras de canard, quelques légumes glacés à blanc, une recette de Jérome Cazanave du Jarousset à Murat dans le Cantal donnée lors d’un « Cuisiner avec les Chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal et le LEP Raymond Cortat . Une recette facile à réaliser, rapide pour une démarche de fête culinaire et pas chère. Jérome Cazanave Chef des Toques d’Auvergne aime, c’est son état d’esprit, « travailler les produits frais », et dans nos régions nous sommes gâtés!
Suprême de volaille fermier farci au foie gras
Ingrédients:
Pour 2 personnes
Suprême de volaille fermier 2 pièces
Foie gras de canard 80 g
Beurre 100 g
Echalotes 2 pièces
1 branche d’estragon
Roquette 50g
Vin blanc 10 cl
Crème 10 cl
Cèleri branche ¼ de pied
Champignons de Paris petits 100 g
Carotte 1 pièce
Choux fleur 1/8
Brocolis ¼
Préparation de la recette de Suprême de volaille au foie gras
Ouvrir le filet de volaille en deux, loger au cœur un morceau de foie gras, 40 grs par filet, assaisonner, rouler dans un papier film (1). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte, à ébullition retirer du feu et cuire vos suprêmes filmés dans de l’eau frémissante pendant10 minutes (2).
Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos suprêmes et faire revenir dans une casserole avec du beurre, colorer ces derniers pour réaliser la sauce, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, les champignons que vous aurez préalablement blanchis, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec la crème (3), laisser cuire 20 minutes à frémissement, mixer , passer dans un chinois fin où vous aurez placé de la roquette légèrement cuite avec un peu d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Laissez à feu très doux votre sauce.
Dans un récipient d’eau mis à ébullition avec beaucoup de sel cuire les légumes à l’anglaise, laisser bouillir et porter vos légumes à ébullition, avec une pointe couteau regarder la cuisson.
Hacher de l’estragon finement et ajouter à votre sauce, enlever le film de vos suprêmes au foie gras, et tremper ceux-ci dans votre sauce, couper les en trois et présenter vos assiettes (4).
Le marché couvert d’Aurillac, Cantal, réunit plus de 60 commerçants, bouchers, charcutiers, traiteurs, poissonniers, fromagers, producteurs, maraîchers, boulangers, pâtissiers, et ses vendeurs de saison pour les champignons, les pissenlits et produits de tradition locale qu’ affectionne Guy Labrunie (voir vidéo), Président de l’association des commerçants du marché.
Guy Labrunie, président de l’association du Marché
Tout au long de l’année le mercredi et samedi matin, le marché est ponctué d’animations, de nouveaux étals suivant les saisons, et pour les denrées et produits pour les fêtes de Noël et de fin d’année les commerçants réservent des surprises à leurs clients! Le marché est un lieu convivial où l’on se rencontre le matin en faisant ses courses pour discuter avec ses amis ou les commerçants, toujours prêts à vous conseiller sur le produits frais, à vous communiquer une recette pour préparer des légumes ou une viande. Lieu de rendez- vous des restaurateurs toujours à la recherche d’innovations culinaires avec la fraîcheur, vous y trouverez des topinambours, des orties, des gerbes, ou les fromages du Cantal pour la préparation de vos repas.
Marché d’Aurillac, Cantal
envoyé par ILACA
Marché couvert d’Aurillac
Place de l’Hôtel de Ville
mercredi, samedi matin
De 7h00 à 12h30
Photo – Vidéo: Didier – iLACA
Une potée Auvergnate, c’est l’une des recettes de ce plat car à chaque région sa potée : en Alsace priorité aux viandes fumées, en Bretagne on conseille une épaule d’agneau, en Champagne on utilise du jambon et du lard maigre. On peut ajouter des haricots blancs (qui auront trempé dans l’eau la veille) pendant la cuisson. Pour la potée chaque famille a sa recette, celle-ci est en Auvergne.
Ingrédients
Pour 6 personnes
600 grs de poitrine de porc
1 jambonneau frais
6 tranches de lard fumé
4 saucisses
1 saucisse fumée
3 navets
6 carottes
6 pommes de terre
1 gros chou
3 poireaux
1 gros oignon
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Faites dessaler votre viande, poitrine, jambonneau, la nuit dans de l’eau. Coupez votre chou en 4 et faites blanchir dans un fait- tout rempli d’eau que vous portez à ébullition, rincez le et égouttez. Dans ce fait- tout, mettre un peu de beurre, faites un peu rissoler votre lard fumé, posez au fond votre petit salé, le jambonneau, recouvrez avec de l’eau et portez à ébullition, au premier bouillon écumer avec une passoire le dessus de votre jus. Laissez cuire en ajoutant le chou, l’oignon.
Lavez et épluchez, préparez les légumes pendant ce temps. Ajoutez les carottes, navets, poireaux coupés, salez, poivrez, recouvrez le récipient et laissez cuire 1h30 à feu doux (juste bouillonnant). Ajoutez saucisses, pommes de terre coupées en deux ½ heure avant de servir votre plat chaud. Vous pouvez servir le jus en bouillon seul sur des tranches de pain ou avec quelques légumes.
Photos: Didier Didier – iLACA
Magret de canard au vinaigre balsamique avec ses champignons sauce au Cantal : voilà deux façons de présenter cette recette : le canard seul avec sa sauce caramélisée avec un légume, ou bien comme je vais vous l’expliquer avec une préparation un peu plus » terroir » où je vous laisse le choix du champigon : le cèpe ou la girolle auraient été les bienvenus.
Ingrédients:
Pour deux personnes
Un beau magret de canard (coupé en deux) (1)
50 grs de sucre brun
4 cuillerées à soupe de vinaige balsamique
Crème
100 grs de Cantal
400 grs de champignons (de Paris ici)
2 échalotes
Huile
Beurre
Sel
Poivre
Dans une sauteuse mettez une cuillerée d’huile et une noix de beurre et faites chauffer, puis posez votre canard côté blanc, côté peau en bas, laissez cuire 5 minutes, puis baissez le feu 10 minutes et recouvrez avec un couvercle. Dégraissez votre sauteuse, retournez vos magrets, ajoutez le vinaigre et le sucre, laissez cuire 10 minutes, salez, poivrez selon votre goût. Servez chaud avec le canard et sa sauce.
Pour cette présentation, épluchez vos champignons, coupez les en morceaux, faites les blanchir dans de l’eau bouillante, égouttez, rincez. Emincez vos échalotes que vous faites suer dans du beurre, ensuite versez vos champignons, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez 60 grs de cantal râpé. Faites cette préparation pendant que votre canard cuit. Servez chaud avec votre canard (2).
Photos: Didier – iLACA
En cette période de Noël le marché d’Aurillac est en pleine effervescence, et de nouveaux commerçants y prennent place pendant la période des fêtes. On y croise les habitués, les vétérans, piliers de l’animation de ce lieu où les gens y font le plein de produits frais, légumes, viandes, fromages, volailles, poissonnerie, ainsi Géraud Conne de Siran qui vend ses légumes bio, ses champignons pendant la période de cueillette, et de bons oufs frais. Cette figure des halles y est présente depuis 12 ans, et au fil des allées pour les repas festifs, se succèdent en ce moment les huîtres Marennes d’Oléron.
Sébastien sur le Marché d’Aurillac
Juste à l’entrée voilà Sébastien et son soleil de Toulon, visage bien connu des visiteurs des Européennes du goût, mais aussi des blogueurs, qui ont fréquenté cette manifestation pendant ces trois journées gastronomiques. Arrivé de Bretagne, Sébastien s’est arrêté au marché vendre ses entremets marinés dans l’huile d’olive, avant de retrouver son sud méditerranéen, et il nous donne rendez- vous au mois de juin pour le festival des gourmets en nous souhaitant de joyeuses fêtes.
Le marché sera ouvert les lundi 24 décembre et 31 décembre 2007 au matin.
Photos – vidéo: Didier – iLACA
Un velouté de potiron, quelle douceur et quelle saveur ! Accompagné de croustilles de fromage « Cantal », « croustillantes » et fondantes, c’est encore meilleur !! Bien que vous puissiez faire les deux séparément, je vous donne cette recette très simple et rapide à réaliser . Ce potage ou cette entrée chaude vous régaleront, et de plus, c’est une recette pas chère.
Ingrédients :
Pour 2 personnes
500 grs de potiron (1)
100 grs de Cantal (coupé épais, 2cm)
Crème fraîche
40 grs de beurre
1 oeuf
Farine
Chapelure
Sel
Poivre
Epluchez et coupez en morceaux votre potiron (2). Dans une casserole faites chauffer avec 1/3 d’eau . Aux premiers bouillonnements mettez à feu doux pendant une vingtaine de minutes, ajoutez le beurre, deux cuillerées à soupe de crème, salez, poivrez, passez au mixeur et laissez mijoter. Vous pouvez ajouter quelques lardons grillés dans une poêle, ou un demi bouillon de volaille suivant votre goût.
Pendant la cuisson préparez les croustilles de Cantal (3), coupez 4 morceaux de fromage de 2 cm de côté et 8 cm de long environ, préparez trois assiettes : une de farine, battez un œuf dans une autre assiette, et votre chapelure ou des biscottes écrasées dans la troisième , passez vos morceaux dans la farine sans oublier les bords, puis dans l’œuf et la chapelure, posez dans une assiette que vous mettez au frais pendant la préparation de votre velouté.
Dans une poêle avec un peu d’huile faites rissoler vos croustilles en les retournant de chaque côté jusqu’à coloration. C’est délicieux, et seul avec une salade ce peut être un plat unique, également apprécié des enfants. Présentez votre velouté avec des croûtons de pain et vos croustilles (4), bon appétit!
Photos: Didier – iLACA
Recettte du caviar d’aubergines (ou Zaalouk d’aubergines), quelques légumes dont on vient de parler pour la ratatouille. Cette gourmandise est facile à réaliser en une vingtaine de minutes pour la préparation, avec un temps de cuisson un peu plus long, environ 45 minutes. C’est un plat simple et délicieux que l’on peut accommoder de différentes façons.
Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
3 aubergines
3 poivrons verts
3 tomates
4 gousses d’ail râpées finement
1 cuillerée à soupe de piment fort moulu
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de coriandre hachée
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
½ verre à thé d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel
Préparation des légumes :
Faites griller, environ 15 mn, les aubergines et les poivrons (2) dans le four préchauffé à 240 °C (th 8). Retournez les poivrons de temps en temps jusqu’à ce que leur peau noircisse.
Pelez les aubergines et découpez les en petits morceaux.
Pelez les poivrons, retirez les pédoncules, les graines et les filaments, rincez les à l’eau froide et découpez les en petits morceaux.
Lavez les tomates, entaillez les d’une croix et plongez les10 secondes dans l’eau bouillante, pelez les, épépinez les et coupez la chair en petits morceaux.
Cuisson :
Mettez les aubergines, les poivrons et les tomates dans un faitout (3)
Ajoutez l’ail, le piment, le cumin, la coriandre, le persil, l’huile d’olive et le sel. Faites cuire 45 mn à feu moyen.
Mélangez régulièrement cette préparation et écrasez la avec une cuillère pendant sa cuisson pour obtenir une purée (4). Servez froid ou chaud.
Délicieux, froid, sur des toasts en apéritif, ce caviar d’aubergine présenté par Odile peut être servi en entrée, chaud, il accompagne très bien les pâtes. La recette prévoit une cuillerée à soupe de piment fort moulu ; elle est aussi très bonne avec ½ cuillerée à soupe de piment fort moulu et ½ cuillerée à soupe de piment doux. Le temps de cuisson peut être rallongé si nécessaire.
Photo, présentation: Odile – iLACA
Cette recette de ratatouille simple est une parmi tant d’autres, car il en existe de différentes régions, de différents pays et même au fromage. Cependant, des courgettes, une aubergine, des tomates sont largement suffisantes pour conserver les saveurs de ce met.
Rattatouille avec une viande rouge (roastbeef)
Ingrédients (1):
Pour 3 personnes.
2 courgettes
1 aubergine
3 tomates
1 botte de persil
huile
3 cuillerées de crème fraiche
Sel
Poivre
Hachez votre persil et laissez le dans une tasse, coupez vos courgettes en fines lamelles, épluchez l’aubergine, coupez la en deux et coupez la également en lamelles, coupez vos tomates en deux et en trois (2).
Dans une casserole, à feu doux, versez de l’huile et mettez vos tomates en couvrant.
Dans une poêle versez de l’huile, faite rissoler vos courgettes en les retournant le temps de les rendre moelleuses, versez les dans votre casserole en n’oubliant pas de recouvrir et remuez de temps en temps, remettez de l’huile dans la poêle et mettez votre aubergine, faites de même que précédemment (3), additionnez vos trois cuillerées de crème, votre persil haché, salez, poivrez à votre guise, laissez mijoter en remuant , servez chaud, seule, ou avec l’accompagnement de votre choix .Bon appétit!
Photo: Didier – iLACA
L’élevage de porc est une des activités du monde agricole, bien que plus rare dans le Cantal, non loin de l’Auvergne, en Limousin une race de porc est à découvrir dans l’assiette, et ne vous sera que trop recommandée par les grands chefs de cette région, c’est le cul noir bien spécifique par sa robe rose, parsemée de taches noires dont la viande est excellente. Pour cette recette j’ai choisi un roti dans l’échine accompagné d’endives au lard. (Voir iLACA légumes)
Ingrédients:
Pour 4 personnes
1 rôti de porc dans l’échine
2 tranches de lard fumé
4 à 5 oignons blancs
Huile
1 verre d’eau
50 grs beurre
Sel, poivre.
Dans un fait-tout ou un wok, mettez 3 cuillerées à soupe en chauffant, 50 grammes de beurre, mettez les deux tranches de lard fumé, le rôti ,et, à feu vif, faites griller sur le pourtour de celui-ci, ajoutez les oignons blancs, versez un verre d’eau, assaisonnez, et laissez mijoter à feu très doux en mettant un couvercle sur votre récipient.
Photos: Didier-ilaca
Pour cette recette des endives au lard ou « chicons » en Belgique, choisissez des légumes avec des feuilles bien blanches, légèrement jaunes et vertes ( lorsque vous êtes devant l’étal d’un commerçant, cherchez toujours sous le papier bleu qui recouvre la cagette les endives du dessus qui ont pris le soleil et ont davantage mûri. Vous n’avez pas besoin de les laver, coupez les en deux et surtout il faut bien les blanchir. Je n’ai jamais mis de sucre, c’est seulement l’endive verte qui est plus amère cuite que crue. C’est un légume riche en fibres, en eau, il est très bon pour l’intestin.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
1 Kg d’endives moyennes, 5 environ (1)
2 tranches de lard fumé
Beurre
Sel, poivre.
Coupez vos endives en deux; dans une casserole d’eau mettez vos légumes, portez les à ébullition jusqu’à leur cuisson, ensuite égouttez les bien dans une passoire dans laquelle vous les laissez un peu (2).
Coupez votre lard en deux, faites fondre un bon morceau de beurre dans un fait-tout ou une casserole, faites dorer votre lard des deux côtés (3), et sortez le, mettez vos endives dans le récipient avec le beurre fondu, posez vos 4 morceaux de lard fumé dessus (4), recouvrez votre casserole avec un couvercle et laissez cuire l’ensemble quelques instants. Servez chaud dans un plat creux avec le jus.
Photos: Didier – iLACA
