Une formation était organisée à l’IFPP d’Aurillac par l’APPAT, Association Pain Pâtisserie Avenir Tradition autour de leur nouveau Gâteau de voyage: Le Randonneur du Cantal. En présence de leur Président Michel Pichon et du créateur de la recette de cette pâtisserie Michel Lebreton les boulangers pâtissiers de cette association ont appris à préparer, avec ses secrets de fabrication, ce gâteau qui a la particularité exceptionnelle de se conserver naturellement plusieurs jours.
Les Boulangers Pâtissiers de l’APPAT Cantal
Renseignements:
Gâteau de voyage
Randonneur du Cantal
Photo: Didier – iLACA
Philippe Giraud, Formateur, Chef de cuisine, conseiller culinaire, était présent dans les locaux de l’Institut Professionnel de Formation d’Aurillac à la demande de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière pour un stage ayant pour thème: » Cuisine légère et gastronomique « . Cette promotion professionnelle et sociale est mise en place par des partenaires sociaux FAFIH (Fonds d’Assurance Formation de l’Industrie Hôtelière).
Plats raffinés et cuisine allégée
Les clients d’établissements hôteliers plus sensibles à une cuisine diététique sont dans l’attente de ce style de cuisine peu calorique. Dans le cadre de ce stage, Philippe Giraud a présenté une vingtaine de recettes allégées en passant par les préparations de base: bouillon de volaille, vinaigrette; des entrées: soupe d’oignons rouges aux grillons de ris de veau, grosses crevettes au currry; des poissons: Dos de turbot, grosses crevettes et petits légumes au bouillon de coriante, poêlée grillée de blancs de sèche à la niçoise, médaillon de homard en civet, morilles et asperges vertes; des viandes: Râble de lapereau farci, caviar d’aubergines et jus d’agrumes, des desserts: Pommes glacées à la pomme.
Chefs du Cantal en formation avec Philippe Giraud à l’IFPP
Les chefs cuisiniers qui ont participés à ce stage de formation sur la cuisine allégée et mis en application ses recettes: Martine Chausse-Adllan, auberge de Concastilles à Boisset; Simone Gasquel, Auberge des templiers à Chaudes Aigues; Thierry Fabre, restaurant d’application du Puy Mary; Christophe Priniol, hotel L’Ander à St Flour; Francis Delmas, Hotel L’Ander à St Flour; David Germarin, le Garric à Aurillac; Lionel Faure, le Relais du Puy à Orsine (63);
UMIH:8 rue Marie Maurel
15000 Aurillac
Tél. : 04 71 48 08 10
Un croissant au beurre au petit déjeuner avec un café ou un chocolat, c’est un délice au réveil! Nous avons retrouvé cette viennoiserie préparée par votre boulanger avec les élèves de boulangerie de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente) d’Aurillac dans le Cantal en CAP deuxième
année.Vous remarquerez que cette photo donne des envies de dégustation! Une petite astuce lorsque vous préparez une pâte: ne mélangez jamais le sel avec la levure, le sel brûle cette dernière, mélangez toujours le sel avec votre farine et par la suite ajoutez la levure avec l’eau.
Croissant au beurre
Recette des croissants au beurre
Ingrédients
Pour 18 croissants
500 g de farine
250 g de beurre
290 g de lait
60 g de sucre en poudre
10 g de sel
15 g de levure de boulanger
Jaune d’oeuf pour la dorure
Dans un saladier déposez la farine, le sucre, le sel, le lait, mélangez. Délayez la levure avec un peu de lait tiède et ajoutez. Mélangez pour obtenir une pâte homogène qui se détache des bords du saladier (molle et collante). Couvrez avec un linge humide et réservez au réfrigérateur 30 minutes, sortez et retournez la pâte puis remettez au réfrigérateur 1 heure. Etalez votre pâte avec une épaisseur d’un demi centimètre, déposez au centre le beurre ni trop mou, ni trop dur, rabattez les côtés de votre pâte au centre pour recouvrir le beurre, étalez votre pâte à nouveau au rouleau à pâtisserie en forme de grand rectangle, repliez en 3 et laissez 20 minutes au réfrigérateur. Renouvellez cette opération 2 fois. Etalez de nouveau votre pâte, découpez des triangles avec une base de 15 cm. Enroulez votre base vers un bout (rajoutez une barre de chocolat si vous le désirez). Posez sur une plaque avec du papier cuisson et laissez reposer une heure, préchauffez le four à 240°, badigeonnez vos croissants avec le jaune d’oeuf , mettez au four 15 minutes environ, laissez bien dorer, sortez et dégustez!
Photo: Didier – iLACA
La sélection régionale des meilleurs apprentis pâtissiers de France s’est déroulée lundi 13 octobre à l’IFFP d’Aurillac dans le Cantal sur le thème » Le style et les couleurs » avec 6 candidats des quatre départements de la région Auvergne dont un des meilleurs du CAP 2008 participera à la finale à Paris le lundi 9 mars 2008. Cette manifestation était suivie attentivement par les patrons pâtisssiers du Cantal.
Ludovic Carrel et ses pièces
Ludovic Carrel après un apprentissage chez Régis Marcon est actuellement chez Bruno Moncoudiol, meilleur ouvrier de France, champion du monde. Ce candidat libre au CAP a obtenu son diplôme au bout d’un an puis a passé son BTM directement sans mentions complémentaires. Au départ il était cuisinier et amorce désormais un avenir prometteur dans sa profession .Il a réalisé deux pièces qui lui ont permis de remporter ce concours : » Design Végétal » en sucre coulé en forme de cube, inspiré du cubisme et des couleurs de la nature ainsi que » Croque en cube » également en sucre coulé, nougatine, ses choux étaient carrés et surmontés d’une fleur en pastillage. Deux autres exercices était imposés : une galette des rois et des truffes en chocolat.
Design Végétal de Ludovic Carrel
Deux jeune filles concouraient avec talent à cette épreuve : Elyse Fleurat en deuxième année de CAP dans l’Allier est seconde.
Pièce de Elyse Fleurat (Allier)
Photos: Didier – iLACA
Thierry Perbet Président de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière a lancé un appel lors d’une conférence de presse en compagnie de Jacques Rousset, Directeur de l’IFFP, des représentants de la Mission Locale et de l’ANPE. » L’apprentissage c’est un premier salaire pour un jeune, un premier pas vers la vie professionnelle » , dans un secteur à forte demande de recrutement avec pas moins de 95 postes à pourvoir dans le département.
Thierry Perbet, UMIH et Jacques Rousset, IFPP
Les professionnels sont prêts à former, il y a les entreprises et l’école, il ne manque plus que les contrats de travail pour remplir deux classes en cuisine de 24 apprentis et autant en service. Grâce à la charte d’accueil instaurée par le syndicat des hôteliers qui offre une prime de 1000 € sur les deux années de formation, un débouché professionnel avec des avantages tels que la mobilité et le salaire dans un secteur demandeur, il manque les inscriptions demandant un minimum de motivation pour ces métiers de la gastronomie.
Infos Pratiques :
UMIH
Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière
8, rue Marie Maurel
15000 Aurillac
04 71 48 08 10
Voir notre article sur les formations de l’IFPP
Photo: Didier – iLACA
A l’I.F.P.P, Institut de Formation Professionnelle et Permanente d’Aurillac (Cantal) nous avons rencontré le directeur Jacques Rousset qui nous a présenté les différentes formations et diplômes de cet établissement. Les métiers de bouche étant très valorisés dans l’alimentation et l’hôtellerie- restauration.
Boucher
Au coeur d’une zone d’activité et à proximité du village d’entreprise l’enseignement y est dispensé dans des locaux modernes et le centre d’hébergement comporte 70 chambres avec un self- service qui propose des repas variés midi et soir.
Boulanger
Il faut un âge minimum de 16 ans, une motivation requise pour accèder à cette école avec des contrats d’apprentissage ou professionnels et l’obtention d’un brevet professionnel, d’un CAP, d’un Bac Pro ou d’un BTS. Le tout en alternance en entreprise et en centre de formation.
Cuisinier
Cette association a comme membres fondateurs : le Conseil Général du Cantal, la Communauté d’Agglomération du Bassin d’Aurillac, la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, la Chambre de Commerce et d’Industrie du Cantal et elle obtient sont financement grâce au Conseil Général d’Auvergne, la taxe d’apprentissage, et les compagnies consulaires.
Pâtissier
Ses secteurs d’activités et diplômes en alimentation : la Boulangerie (CAP, BP), la Pâtisserie (CAP), la Boucherie (CAP) ; l’Hôtellerie Restauration : La cuisine (CAP), service restauration (CAP) ; L’industrie : Mécanique Auto (CAP, BEP, MC, CQP), la carrosserie auto (CAP), peinture auto (CAP sur 1 an), mécanique poids lourds (BEP) ; Services : Vente (CAP, BEP, Bac pro, BTS Muc, BTS assistant de gestion), Coiffure (CAP, BP), pharmacie (BP)
IFPP possède un restaurant d’application avec des menus gastronomiques proposés au public plusieurs fois par semaine, élaborés dans la cuisine pédagogique et servis par des apprentis afin de mettre leur travail en valeur en effectuant leur travail dans les conditions de leur métier. ( 04 71 63 81 87)
Renseignements :
I.F.P.P, rue Agricol Perdiguier
Parc d’activité de Tronquières
15000 Aurillac
Pendant la fête du pain l’Ecole Francaise de boulangerie d’Aurillac et la fédération des Boulangers-Patissiers du Cantal organisaient différentes opérations dans leur locaux en collaboration avec l’IFPP pour la promotion de leur métier. Démonstrations, présentations, ateliers ludiques, concours à destination des jeunes, des professionnels, et des organismes de recrutement.
Boulanger, pourquoi pas vous?
L’activité principale de l’Ecole de boulangerie est d’assurer une formation-profession et une remise à niveau permanente de la profession, mais également d’assurer la formation de personnes en recherche de reconversion dans ce secteur. Animés par les MOF, meilleurs ouvriers de France ( 49 qui ce succèdent suivant leurs spécificités), ces stages relèvent d’un recrutement national et aident à la formation des adultes en reconversion pour un CAP de 6 mois.
Patissier, un métier de passions
Jean Marc Sol, chargé des relations pour la fédération des boulangers a réalisé des démonstrations, ateliers, et Michel Riol Pâtissier a présenté la réalisation de quelques gourmandises au public.
Fédération des Boulangers et Boulangers-
Pâtissiers du Cantal
45. Avenue de la République
15000 AURILLAC
Tél : 04.71.45.65.09
Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac
ZAC de Baradel II
3. Rue Lavoisier
15000 AURILLAC
Tél : 04.71.63.48.02
Photos: Didier – iLACA
Les meilleurs apprentis bouchers de France étaient à Aurillac pour leur finale nationale: deux épeuves de 4 heures se sont déroulées dans les locaux de l’IFPP. A l’initiative du syndicat départementale des bouchers ce concours organisé à Aurillac a réuni plus de 150 personnes, avec un message fort auprès des jeunes car cette profession manque d’apprentis. Leur coup de main a été mis en avant avec cette compétition qui a réuni 25 candidats, un par région, dont une jeune fille du centre (qui s’est classée 6ème), et un représentant du Cantal invité.
Apprenti Boucher
Ce concours était réservé aux apprentis bouchers de l’artisanat en deuxième année de CAP avec comme épreuves : le désossage, le ficelage, l’épluchage, et la présentation autour de trois viandes: le bouf, le veau, l’agneau. Sous l’oil attentif d’un jury de professionnels et de Claude Meinier, Président du Syndicat Départemental et Alain Dublat, Président National de la CFBCT les lauréats ont été départagés. Mais le premier message était de redonner aux jeunes le « goût de l’artisanat » .
Coralie Bercher, Région Centre, Seule jeune fille du consours
Palmarès :
1er ex æquo : Batiste Ternois (Seine Maritime), Grégory Pouymayon (Yvelines), Cédirc Legat (Drome). 2 ème : Benoit Ginisty (Aveyron). 3 ème : Jean-Batiste Pellletier (Ain).
Présentation d’un apprenti boucher
Photos: Didier – iLACA
Le Théâtre du goût à Aurillac qui présente différents ateliers avec les « Toques d’Auvergne » avait pour thème : l’asperge, présentée dans les cuisines de l’IPFF par Eric Bouyssou, Chef de l’hôtel – restaurant « Bel Horizon » à Vic sur Cère. Après un exposé sur cette plante potagère, deux recettes ont été préparées à l’occasion d’un cours de cusisine : un Velouté d’asperge et un Flan d’asperge de saumon fumé au parfum de cerfeuil.
Asperges
Qu’elle soit blanche, verte, violette avec un côté tendre et un côté dur, pour Eric Bouyssou : « tout ce mange dans l’asperge elle ne fait pas grossir il y a peu de calories, elle est diététique, l’asperge se suffit à elle même, c’est un légume qu’il faut éviter de mélanger » et sur un dernier conseil du « Chef « : » toujours bien goûter ce que l’on fait, c’est la règle d’or de la cuisine « , les élèves cuisiniers de cette soirée se sont affairés à leurs préparations sous l’oeil attentif d’Eric Bouyssou; et nous avons dégusté ces recettes savoureuses avec un réel plaisir.
Eric Bouyssou
Le théâtre du goût vous invite à ses prochains ateliers en compagnie d’Alain Roussingue pour « la Fraise » le 5 mai 08 et « le Petit Pois » avec Louis-Bernard Puech le 2 juin 08.
Renseignement :
Carole Bout, ENILV, 04 71 46 26 60
Benjamin Piccoli, Biopôle, 04 71 43 43 96
www.theatredugout.com
Photos: Didier – iLACA
L’Assemblée Générale 2008 de la « Fédération de l’Industrie Hôtelière » du Cantal rassemblant 112 cafetiers, 205 hôteliers-restaurateurs a eu lieu dans les locaux de l’Ecole de Boulangerie d’Aurillac sous la Présidence de Thierry Perbet en présence de nombreux invités dont le Préfet, Monsieur Paul Mourier. Lors de cette réunion sur fonds de morosité économique les intervenants ont abordé différents sujets allant du droit salarial aux aménagements concernant la sécurité à réaliser dans les établissements avant 2011.
Thierry Perbet commente l’assemblée générale
Face à différents constats alarmants touchant la profession, l’un des sujets soulevé par Philippe Couderc de l’Anpe portait sur la quasi impossibilité de fournir à ce jour des offres de personnel en restauration et hôtellerie malgré les demandes, et le Président a rappelé qu’il était difficile de trouver un apprenti malgré la Charte signée avec l’Anpe, et tous deux ont insisté sur la fidélisation d’un employé.
Outre le problème de la TVA à 5,5 % qui devrait à long terme voir le jour Jean Biron Président du Conseil de Surveillance de l’Union des Métiers et de l’Industrie Hôtelière a souligné que c’était une question d’équité fiscale. Une chute sensible de 20% du chiffre d’affaires dans les établissements, sauf en restauration, a été constaté d’après une enquête sur le département depuis la nouvelle loi d’interdiction de fumer. Mais pour le représentant de l’Etat c’est une question de santé publique et de protection des professionnels tout en reconnaissant le poids économique dans le département de cette industrie qui générait 1000 emplois sur le département. Cette assemblée s’est terminée par un repas convivial avec les adhérents présents.
Au cours de cette réunion d’autres interventions ont eu lieu après l’adoption du bilan financier avec Maitre Bocoum avocat de la fédération, Daniel Jarrety, chef des travaux du Lycée Professionnel Raymond Cortat, Pierre Rey, responsable formation de l’Aformac, Dominique Ezquerra, service Formation de la CCI, Emmanuel Briant, Directeur du Comité départemental de Tourisme, Jean Pierre Bonal intervenant sur le permis d’exploiter, Sébastien Cheyvialle, responsable de la Chambre des Métiers, Bernard Bouniol, Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie.
Le Président de la TNIH, Edgard Seigner, prof de cuisine
et les élèves de l’IFPP qui ont préparé le repas de l’AG
Infos express :
Le Lycée Professionnel Raymond Cortat en partenariat avec le Lycée Professionnel de Chamalières proposera un BTS en apprentissage avec deux options : Mercantique et gestion, et art de la table. (04.71.45.60.60)
André Bouyssou a été nommé Président de l’Interfédérale Hôtelière de la Région Sud
Photo: Didier – iLACA
