Philippe Giraud, Formateur, Chef de cuisine, conseiller culinaire, était présent dans les locaux de l’Institut Professionnel de Formation d’Aurillac à la demande de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière pour un stage ayant pour thème: » Cuisine légère et gastronomique « . Cette promotion professionnelle et sociale est mise en place par des partenaires sociaux FAFIH (Fonds d’Assurance Formation de l’Industrie Hôtelière).
Plats raffinés et cuisine allégée
Les clients d’établissements hôteliers plus sensibles à une cuisine diététique sont dans l’attente de ce style de cuisine peu calorique. Dans le cadre de ce stage, Philippe Giraud a présenté une vingtaine de recettes allégées en passant par les préparations de base: bouillon de volaille, vinaigrette; des entrées: soupe d’oignons rouges aux grillons de ris de veau, grosses crevettes au currry; des poissons: Dos de turbot, grosses crevettes et petits légumes au bouillon de coriante, poêlée grillée de blancs de sèche à la niçoise, médaillon de homard en civet, morilles et asperges vertes; des viandes: Râble de lapereau farci, caviar d’aubergines et jus d’agrumes, des desserts: Pommes glacées à la pomme.
Chefs du Cantal en formation avec Philippe Giraud à l’IFPP
Les chefs cuisiniers qui ont participés à ce stage de formation sur la cuisine allégée et mis en application ses recettes: Martine Chausse-Adllan, auberge de Concastilles à Boisset; Simone Gasquel, Auberge des templiers à Chaudes Aigues; Thierry Fabre, restaurant d’application du Puy Mary; Christophe Priniol, hotel L’Ander à St Flour; Francis Delmas, Hotel L’Ander à St Flour; David Germarin, le Garric à Aurillac; Lionel Faure, le Relais du Puy à Orsine (63);
UMIH:8 rue Marie Maurel
15000 Aurillac
Tél. : 04 71 48 08 10
La Coupe du Monde de la pâtisserie 2009 aura lieu à Eurexpo Lyon du 24 au 28 janvier 09. Le Président d’honneur pour cette 11 ème édition est Pierre Hermé et le Président du Jury International lauréat 2007 est Yukio Ichikawa. Cette coupe du monde de la pâtisserie a été créée en 1989 par Gabriel Paillasson meilleur ouvrier de France qui possède à son actif de nombreux prix culinaires prestigieux . Cette coupe du monde s’organise dans le cadre du SIRHA ( salon international de la restauration de l’hôtellerie de l ‘alimentation). Elle est placée sous le signe d’une grande inventivité, d’un savoir-faire créatif au plus haut niveau.
22 pays sont représentés, des équipes venues d’ Europe mais également d’Afrique du Nord, d’Amérique Latine, de Russie, des Etats-Unis, d’Asie.Il y aura 4 épreuves dont: une assiette de desserts, un entremet glacé aux fruits, un entremet au chocolat, une sculpture sur glace. Un dessert inédit sera élaboré pour fêter 20 ans de qualité culinaire, ainsi qu’un dessert officiel pour les 20 ans de la Coupe du monde.
Renseignements:
contact:
04 78 17 62 96
www.cmpatisserie.com
Le 3 décembre avait lieu à l’initiative de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière un concours dans le département des » Espoirs cantaliens de la restauration » au Lycée Professionnel Raymond Cortat à Aurillac, avec un grand message de son président Thierry Perbet : » une formation, un avenir, un métier ».
Lauréats des « Espoirs Cantaliens » de la restauration
9 binômes constitués d’un cuisinier et d’un serveur des trois organismes ont concouru lors de cette rencontre qui avait pour but de promouvoir les métiers de cette corporation et ses formations. Ce sont des professeurs , des professionnels, des salariés, qui notaient les candidats de ce challenge plus convivial que sélectif, tout en restant dans les conditions de travail habituel, jusqu’à l’argumentation commerciale des produits ou d’un renseignement au client qui n’était autre que le jury. Côté fourneaux un panier était proposé avec du bouf Salers, la lentille de la Planèze, et le Cantal à travailler par le chef en herbe.
Jeune cuisinier qui prépare sa recette
Nous avons rencontré différents professionnels comme Paulette de l’Hôtel de la Terrasse à Viellevie, Alexandre de la Reine Margot à Aurillac à l’office avec les élèves en pleine préparation d’une truite saumonée avec trois assiettes accompagnées d’une sauce cocktail à présenter aux clients : » nous jugeons la préparation et l’évolution en salle » « On regarde la présentation et on goûte ce qu’ils ont fait, nous avons 6 critères pour noter les candidats, tout en restant justes car ce sont des deuxièmes années CAP et l’on commence à pressentir ceux qui se sont impliqués, tout en restant souples « .
Jury dégustation, à droite Julien Bouyssou
En cuisine : » Ce que l’on remarque, c’est que tous les candidats ont essayé de faire quelque chose d’original et je pense que le résultat ne sera pas trop mauvais « , pour Julien Bouissou second de louis Bernard Puech, Hôtel Beauséjour à Calvinet qui venait la première fois dans un concours : » Pour moi c’est nouveau, mais regarde la motivation et notre future relève! « , Eric Bouyssou, Le Bel-Horizon à Vic sur Cère : D’habitude je viens corriger les examens et cette manifestation est une bonne initiative, surtout de regrouper les trois écoles, c’est l’émulation de toute la région en formation de cuisine qui est importante « .
Sébastien Vernay à gauche, Olivier Pons
Dans l’après midi était organisé par le Greta des démonstrations et des cours de cuisine à destination du grand public qui pouvait participer le soir à un grand dîner de gala proposé par Olivier Pons ancien élève du LP Raymond Cortat (article sur iLACA), Chef à l’ Hôtel du Château d’Igé assisté de son second Sébastien Vernay . Dîner composé d’une soupe de grenouilles, émulsion au persil gras (1), d’un duo de gambas et de noix de Saint Jacques, rizotto au Safran, réduction mangue citron vert (2), d’un filet mignon de Capelin en pastilla, chou rouge confit au vin, sauce aigre-douce aux fèves de cacao (3), puis la Lauze de fromage du Cantal et l’ananas caramélisé au miel, espuma pina colada, crème glacée au poivre de sechuang en dessert (4).
Les gagnants : 1, Gaëtan Gentet, Rémi Fricot (IFPP), 2, Johan Cantegrel ; Céline Jouve (Cortat) ; 3, Charlote Lavige, Marie Aude Lochman (Cortat)
Jury service : IFPP, Sylvie Origne ; Professionnels, Paulette Bruel, Alexandre Cayron, ; Salariés, Hélène Dessouvret, Claudine; LP, Jean Noël Vidal.
Jury Cuisine : IFPP, Edgar Seigne ; Professionnels, Eric Bouy, Jean Claude Gimmig, Christophe Louis, Laurent Trochon; LP, Alain Tête.
Jury Dégustation : Aformac, Michel Baeriswyl ; Professionnel, Julien Bouyssou, LP, Serge Devis.
Président du Jury : Thierry Perbet
Vice président : Eric Bouyssou
Photos: Didier – iLACA
