De l’innovation, il y en a toujours avec Didier Vaille du Diamant Bleu à Aurillac! La dernière innovation: un « pain de campagne au comté, au saucisson et au cidre » le tout concocté avec son chef boulanger Jonathan Lacoste. Ce pain est fabriqué avec une farine de froment et de seigle avec une touche de cidre, mais il reste le secret de cette délicieuse préparation!

Ce pain a une très belle apparence, et son goût avec ses deux farines, le comté, et les miettes de saucisson laisse apparaître la saveur sucrée du cidre. Nous pourrions dire que ce pain se déguste seul et se suffit à lui même pour regoûter de ce doux mélange.

Nous l’avons expérimenté avec une viande rouge et ce mariage est parfait. Ce pain de campagne au comté, au saucisson, et au cidre pourra, en le coupant en tranches, devenir un amuse-bouche nouveau et original en apéritif.

Infos pratiques:
Pain de campagne au comté au saucisson et au cidre
Didier Vaille
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
envoyé par ILACA. – Découvrez les dernières tendances en vidéo.

Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le mille-feuille sous toutes ses déclinaisons pendant le mois du mille-feuille! Nous ne voulions pas manquer l’occasion de vous offrir ce cliché photographique des trois pâtisseries réunies dans une même assiette lors de notre passage chez Didier Vaille, Le Diamant Bleu, rue des Carmes et rue des frères à Aurillac. Le plus dur est de résister à la tentation! Pour en parler avec enthousiame, le mieux c’était de les déguster un par un, en oubliant pas le sucre qui reste sur le bout des doigts! Difficile de résister à la tentation, et pour l’histoire, c’est pourtant ce que j’ai fait, je me suis contenté du plaisir des yeux!

Mille-feuilles

Photo: Didier – iLACA

C’est le mois du mille-feuille chez vos artisans boulangers-pâtissiers qui vous invitent à découvrir chaque semaine une recette différente jusqu’au 11 octobre 2009. Didier Vaille, le Diamant Bleu, à Aurillac, nous a fait découvrir son programme de saveurs qu’il a préparées à l’occasion de cette opération nationale!

Mille Feuille de Didier Vaille à Aurillac

La première semaine vous avez pu déguster un mille-feuille Pomme Cranberry, cette semaine un mille-feuille Chocolat, ensuite il vous guidera vers de nouvelles gourmandises grâce à un mille-feuille Praliné avec un croustillant, et l’apothéose de ces semaines sera « la farandole » de mille-feuilles du 6 au 11 octobre avec les trois mille-feuilles au choix!

Pour les amateurs de mille-feuilles différents, c’est l’occasion de découvrir de nouveaux goûts pendant ces semaines dédiées à cette pâtisserie.

Infos Pratiques :
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photo: Didier – iLACA

Une sculpture originale en sucre tiré avec pour thème l’Outre-Mer sera réalisée vendredi à 13h00 par Didier Vaille. Cette démonstration publique de sucre tiré aux Européennes du goût 2009 est organisée par le Syndicat des Patrons Pâtissiers du Cantal. Vous découvrirez sous vos yeux pendant deux heures l’art de manipuler cette matière à 80° , un véritable régal artistique!

Didier Vaille, Démonstration de sucre tiré

Renseignements:
Programme complet
Européennes du goût 2009
Cours d’Angoulême et Berges de la Jordanne
15000 Aurillac
Cantal – Auvergne
Tel: 04 71 46 86 50
www.e-gout.fr

Office de Tourisme d’Aurillac
www.iaurillac.com
Tel: 04 71 48 46 58

Photo: Didier – iLACA

Tel un artiste, le pâtissier façonne son sucre et donne vie à son sujet suivant un thème précis ou selon son inspiration. Tel le souffleur de verre il donne forme pour réaliser un objet, un animal, pour décorer pour une cérémonie ou accompagner une pâtisserie. Chauffer, malaxer, coller, fondre des manipulations effectuées du bout des doigts sur une matière à 70°. Didier Vaille pâtissier à Aurillac, artiste et artisan, lors d’une réalisation en sucre tiré; ici ce chaton et ces roses.

Chaton et roses en sucre tiré

Didier Vaille réalise sa pièce en sucre tiré

Photos: Didier – iLACA

Oeufs, poissons, cloches en chocolat pour Pâques, c’est avec Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac dans le Cantal que nous avons découvert la transformation et la préparation pour cette fête annuelle de ces friandises confectionnées artisanalement avec du chocolat grand cru. Lapins, le rat Ratatouille,grenouilles, écureuils, tortues, dauphins en chocolat tous fourrés de praliné, feuilletés, nougatine, friture, viennent se rajouter aux traditionnelles fabrications pour cet événement.

Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant bleu à Aurillac

Le travail du chocolat s’effectue à une température avoisinante 30°, et grâce à des moules Didier Vaille et son équipe commencent à donner forme après différentes manipulations et préparations de décorations à ces pièces en chocolat. Une transformation qui s’effectue dans le respect de ces courbes de température pour conserver sa qualité gustative. Didier Vaille choisit un chocolat grand cru riche en beurre et en pâte de cacao et est partenaire Valrhona depuis 10 ans, qu’il soit au lait Tanariva ou un mariage grand cru Extra Bitter à 61% de cacao, le chocolat de Madagascar est le préféré et le meilleur pour cet artisan pâtissier. (Voir Vidéo)

Oeufs en chocolat

Difficile de ne pas craquer lorsque vous rentrez dans l’un des deux magasins du « Diamant Bleu » avec ce choix important de moulages en chocolat, noir, au lait, praliné, tous ces objets sont remplis de fritures, vous trouverez un bel oeuf en chocolat décoré aux alentours de 13€ et pour les enfants les cloches de la gourmandise vont passer!

Pour la première année vous trouverez un chocolat Bio issu du commerce équitable lancé depuis dix ans à l’occasion du salon du chocolat (Syndicat des pâtissiers du Cantal) et des compositions fourrées très fleuries. Au milieu de la garniture vous trouverez la « Fève de Pâques » (de collection et série limitée).

Chocolat de pâques
envoyé par ILACA

Infos pratiques:
Didier Vaille
Pâtisserie le Diamant Bleu
29 rue des Carmes
Tel: 04 71 48 26 27
16 rue des frères
Tel: 04 71 48 07 27
www.patisserie-vaille.com

Photos – vidéo: Didier – iLACA

Des photos et vidéos pour le 10ème Salon du chocolat, fèves, figurines, salon organisé par le Syndicat des pâtissiers du Cantal à Aurillac (Cantal – Auvergne). Avec de plus en plus de fréquentation chaque année une fève de Pâques est réalisée en série limitée, que vous retrouverez dans les oeufs des pâtissiers du syndicat. Les 3 modèles ont été créés par des artistes du département: Jean Claude Dameron (sculpteur), Isabelle Naudin (peintre) et Nigou (Sculpteur). Les originaux qui ont servi au moulage des pièces ont été gagnés lors d’un tirage au sort pendant le salon.

Oeuf en chocolat réalisé par Didier Vaille

Un challenge pour une passion, celle d’être pâtissier: réaliser un grand château avec des oeufs en chocolat pendant le salon du chocolat. Grâce aux artisans pâtissiers présents pendant cette manifestation, une pièce de 40 kg a été ralisée à la grande satisfaction du Président du syndicat des pâtissiers du Cantal, Didier Vaille.Vous le retrouverez dans l’interview sur la vidéo: « pour être patissier, il faut être gourmand ». Ce beau château en chocolat a été offert en dégustation en fin d’après midi aux visiteurs et nous avons remarqué que la gourmandise passait bien avant l’Art!

Pâtissiers du Cantal

Chocolat
envoyé par ILACA

150 kg de chocolat ont été transformés pendant cette journée par ces professionnels, entourés des apprentis de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente) accompagnés de leur professeur de pâtisserie et artisan Michel Riol.

Où trouver les fèves de Pâques?
Chez les artisans du Syndicat des Pâtissiers:
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Pâtisserie Favre, 11 rue des Carmes, Tel : 04 71 48 06 50
Le Diamant Bleu, Didier Vaille (Président), 29 rue des Carmes, Tel : 07 71 48 26 27
16 rue des Frères, Tel : 04 71 48 07 27
Mauriac :
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08

Photos – Vidéos: Didier – iLACA

Des élèves de 3e du LP Raymond Cortat à Aurillac à la rencontre de professionnels, d’artisans, de pompiers ou d’un pâtissier, c’est la découverte professionnelle. 6 heures pour découvrir et mieux apprécier un futur métier pendant un tête-à-tête entre élèves et intervenants, découvrir un métier, ses débouchés, ses filières, et ses diplômes. Poser des questions sur les conditions de travail, sur le niveau requis et le découvrir ensuite pendant un stage de 2 fois 15 jours en entreprise.

Premier plan: Josiane Hugny, Didier Vaille et les élèves

Josiane Hugny professeur de bureautique et Delphine Pons professeur de vente avaient invité pendant une heure Didier Vaille, Président des pâtissiers du Cantal pour une discussion autour de l’apprentissage et du fonctionnement d’une pâtisserie, des formations ou de la fabrication, de la manipulation des produits. Dès la 3e ou en parcours d’apprentissage en alternance, du CAP en 2 années au BTM jusqu’à Meilleur Ouvrier de France (Brevets techniques des métiers), notre pâtissier a expliqué les filières, répondu aux questions nombreuses des élèves pour un métier du goût mixte, pratiqué par les filles ou les garçons.

Renseignements:
Lycée Professionnel Raymond Cortat
www.lpcortat-aurillac.org
55 av Jean Chanal
15 000 Aurillac
04 71 45 60 60

Le Diamant Bleu à Aurillac, Cantal, Didier Vaille, pâtissier, nous a présenté sa carte pour Noël et les fêtes de fin d’année et il était difficile ne pas vous présenter quelques photos dans une vidéo. Palais pour les gourmands, plaisir des yeux pour rêveurs gastronomiques, papilles réveillées par ces couleurs sucrées, voici en quelques lignes un choix de quelques pâtisseries et chocolats !

La bûche est à l’honneur sous tous ses parfums,  » Concorde  » : croustillant praliné, mousse au chocolat du domaine Gran Couva ; Carat : crème de caramel, mousse au chocolat Grand Cru de Terroir Taïnori, nougatine aux amandes poires ; Suprème Mandarine : mousse mandarines et mûres ; Trois Chocolats : biscuit amandes, mousse au chocolat au lait Grand Cru Terroir Tanariva, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat noir Grand Cru Guanaja ; Ipanéma, Belle des Bois, Estelou, Châtaigneraie; que des noms évocateurs d’évasion chocolatée! Découvrez toutes ces gammes d’un partenaire Valrhona, un des meilleurs chocolats avec des crus exceptionnels!

Les bûches glacées sont également une spécialité de Didier Vaille, et les chocolats ou macarons dans de superbes boîtes faites maison. Quelques suggestions avant le dessert côté traiteur : Croustillant d’écrevisse au safran, Croustade de foie gras aux morilles, ou des plats cuisinés : filets de bouf en croûte, lotte à l’américaine (sur commande) et ses macarons salés.

Je vous laisse en images devant ce diaporama pour apprécier le travail d’un artisan pâtissier et de son équipe en vous souhaitant de bonnes fêtes!

Patiiserie Chocolats, Le Diamant Bleu
envoyé par ILACA

Infos Pratiques :
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com