Recette de crêpe de saumon fumé avec un émincé de poireaux au mascarpone. Vous pouvez servir ce plat en entrée. Cette recette avec du saumon fumé est simple à réaliser, et surtout succulente avec ce mélange de poisson et légumes. Vous pouvez tout aussi bien préparer cette recette avec des bourriols (à base de farine de sarrasin).

Ingrédients:
Pour 4 personnes
3 tranches de saumon fumé
2 poireaux
150 grs de marcaspone
15 cl de crème fraîche
30 cl de lait
Beurre
3 oeufs
1 jaune d’oeuf
200 grs de farine
Sel
Poivre

Préparez votre pâte à crêpe en mettant vos 3 oeufs dans un saladier, votre farine, mélangez en ajoutant votre lait, une pincée de sel, afin d’obtenir une pâte un peu liquide. Laissez reposer 1 heure. Dans une poêle chaude mettez une noix de beurre, versez un peu de pâte avec une louche et réalisez vos crêpes (il en faut 4).

Coupez le blanc de vos poireaux en lamelles, faites les revenir dans une poêle avec du beurre, ajoutez votre mascarpone, ensuite votre crème fraîche, salez, poivrez. Hors du feu ajoutez votre jaune d’oeuf et mélangez.

Présentation: sur une crêpe ajoutez quelques morceaux de saumon fumé, vos poireaux mélangés au mascarpone, et de nouveau des morceaux de saumon fumé pour finir. Afin de servir chaud vous pouvez passer un peu l’ensemble au four. Bonne dégustation!

photo: iLACA

Nous avons présenté la recette de la Poire Belle Hélène d’une autre façon, et ce dans un feuilleté avec de la chantilly et du chocolat, et de la glace à la vanille pour agrémenter votre assiette de dessert. Pour les fins gourmands et gourmets le mélange poire, glace à la vanille, chantilly, chocolat reste l’un des plus succulents au goût.

Ingrédients:
Pour 4 personnes:
2 poires bien mûres
2 pâtes feuilletées
Crème chantilly
200 grs de chocolat noir
Glace à la vanille
1 jaune d’oeuf

Pour préparer votre recette de Poire Belle Hélène: coupez votre pâte feuilletée en forme de cercle, et rajoutez un cercle évidé au-dessus afin que vous puissiez placer la poire dedans. Passez du jaune d’oeuf sur le pourtour de votre pâte feuilletée. Après avoir épluché vos poires, coupez les en deux. Mettez au four vos 4 cercles en pâte à 200°, 7′. Attention à ce que votre pâte ne monte pas trop, placez dessus vos demi poires (2) et remettez au four jusqu’à ce que votre pâte soit colorée. Préparez préalablement votre chantilly, et faites fondre au bain-marie votre chocolat. Pour la présentation, posez votre pâtisserie avec votre poire dans une assiette, déposez de la chantilly dessus, puis votre boule de glace à la vanille si vous le désirez, et décorez à votre guise, artistique ou gourmande, avec le chocolat fondu. Servez et régalez-vous!

Photos: Didier – iLACA

Le suprême de volaille fermière farci au foie gras de canard, quelques légumes glacés à blanc, une recette de Jérome Cazanave du Jarousset à Murat dans le Cantal donnée lors d’un « Cuisiner avec les Chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal et le LEP Raymond Cortat . Une recette facile à réaliser,  rapide pour une démarche de fête culinaire et pas chère. Jérome Cazanave Chef des Toques d’Auvergne aime, c’est son état d’esprit, « travailler les produits frais », et dans nos régions nous sommes gâtés!

Ingrédients:
Pour 2 personnes
Suprême de volaille fermier 2 pièces
Foie gras de canard 80 g
Beurre 100 g
Echalotes 2 pièces
1 branche d’estragon
Roquette 50g
Vin blanc 10 cl
Crème 10 cl
Cèleri branche ¼ de pied
Champignons de Paris petits 100 g
Carotte 1 pièce
Choux fleur 1/8
Brocolis ¼

Ouvrir le filet de volaille en deux, loger au cœur un morceau de foie gras, 40 grs par filet, assaisonner, rouler dans un papier film (1). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte, à ébullition retirer du feu et cuire vos suprêmes filmés dans de l’eau frémissante pendant10 minutes (2).

Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos suprêmes et faire revenir dans une casserole avec du beurre, colorer ces derniers pour réaliser la sauce, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, les champignons que vous aurez préalablement blanchis, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec la crème (3), laisser cuire 20 minutes à frémissement, mixer , passer dans un chinois fin où vous aurez placé de la roquette légèrement cuite avec un peu d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Laissez à feu très doux votre sauce.

Dans un récipient d’eau mis à ébullition avec beaucoup de sel cuire les légumes à l’anglaise, laisser bouillir et porter vos légumes à ébullition, avec une pointe couteau regarder la cuisson.

Hacher de l’estragon finement et ajouter à votre sauce, enlever le film de vos suprêmes au foie gras, et tremper ceux-ci dans votre sauce, couper les en trois et présenter vos assiettes (4).

Des escargots en sauce pour changer de la traditionnelle présentation avec du beurre d’ail. Plutôt des escargots au vin blanc et aux cèpes, car nous sommes dans une région où l’on trouve du cèpe, ce délicieux champignon. Le caméraman de l’équipe étant un fin cueilleur, il nous a fourni ce produit savoureux. Le mariage cèpe escargot est parfait et cette recette pourra faire une entrée originale pour un repas de fête.

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
4 douzaines d’escargots
3 beaux cèpes
1 botte de persil
Beurre
3 grosses cuillères de crème fraîche
½ verre de vin blanc sec
Sel , Poivre
Ail
2 Echalottes
1 pâte feuilletée

Pour cette recette nous avons pris une demi-boîte d’escargots de Bourgogne moyens. Videz l’eau de la boîte de son eau. Il va falloir préparer un beurre d’ail, épluchez une gousse d’ail, coupez la en deux et enlevez le germe vert au milieu, ensuite rapez la finement, puis ajoutez tout cela à 100 grammes de beurre, hachez une demi botte de persil et mélangez le tout en malaxant avec une fourchette, réservez. Après avoir nettoyé vos champignons, coupez les pieds, coupez les en dés (morceaux) (2).

Épluchez et coupez vos échalottes (3), dans une poêle chaude faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez vos échalottes, faites rissoler, versez vos champignons, faites revenir, ajoutez vos escargots et déglacez avec votre demi verre de vin blanc, salez, poivrez. Ensuite ajoutez des morceaux de beurre d’ail, et une fois fondu ajoutez vos trois cuillères de crème et remuez pour obtenir une sauce onctueuse. Servez chaud sur des canapés feuilletés (4). C’est vraiment délicieux.

Préparation des canapés feuilletés: Etalez votre pâte feuilletée, coupez 4 triangles et mettez au four, sortez lorsque c’est gonflé et doré.

Photos: Didier – iLACA

Le poulet à la Gaston Gérard, du nom d’un ancien maire de Dijon, né en 1931, Ministre du Tourisme et père de la Foire internationale gastronomique de Dijon, est une recette bourguignonne. C’était avant tout un fin gourmet et gourmand, qui nous a laissé cette excellente recette à base de vin blanc, un Bourgogne Aligoté, de Comté, et de moutarde. Cette recette peut être déclinée de différentes façons, suivant votre inspiration, et rien ne vous empêche de mettre des blancs de poulet. Ce plat succulent pour un repas d’exception, et pourquoi pas pour les fêtes!

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,5 kg
25cl de vin blanc aligoté (ou blanc sec)
Moutarde
200 grs de comté rapé (gruyère)
20 cl de crème fraîche
300 grs de champignons de Paris
1 grosse cuillerée de moutarde
1 cuillère de farine
50 grs de beurre
Huile
Sel, poivre

Découpez le poulet en morceaux pour cette recette de poulet à la Gaston gérard, dans une cocotte ajoutez le beurre avec un peu d’huile et faites fondre. Faites griller vos morceaux de poulet dans la cocotte sur chaque côté en faisant dorer le côté peau de certains morceaux (2), salez, poivrez. Déglacez en versant un fond de verre d’eau et fermez la cocotte avec un couvercle, laissez mijoter à feu doux environ 30′. Pendant ce temps épluchez vos champignons de Paris et coupez les en morceaux. Ajoutez un peu d’eau dans une casserole, versez y vos champignons, salez, poivrez, et portez à ébullition puis versez dans une passoire, et réservez.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°). Sortez vos morceaux de poulet et posez les côte à côte dans un plat qui va au four, côté peau vers le haut, et ajoutez vos champignons sur le dessus. Laissez votre cocotte chauffer à feu doux avec la sauce et versez votre vin blanc.  Ajoutez les ¾ de votre comté râpé à votre sauce (ne mettez pas tout à la fois, versez un peu en pluie, remuez, et recommencez pour bien délayer). A ébullition ajoutez votre cuillerée de moutarde , votre crème, et remuez en laissant frémir, ajoutez un peu de maizena pour lier (une petite cuillère). Versez sur votre plat avec le poulet et les champignons (3), nappez le tout avec le reste du comté (4). Mettez au four, retirez lorsque votre fromage est fondu et votre poulet un peu doré.

Nous avons servi avec du riz, avec des champignons ou des tagliatelles ce plat est délicieux.

Infos pratiques:
Ville de Dijon
Office de tourisme de Dijon
Foire gastronomique de Dijon

Photo: Didier – iLACA

Réaliser un dessert sous forme de verrine kiwi, chantilly, chocolat est très facile et à la portée de tous. Souvent vous formulez cette remarque:  » faire une verrine c’est difficile! » Cela ne sera pas le cas ici et c’est rapide à réaliser. Le fruit est le kiwi, mais on peut utiliser des bananes, des fraises ou des framboises. Ainsi vous pourrez réaliser toute une série de desserts! Mettez quelques pétales de céréales (maïs) au fond, ce qui donnera un craquant lors de la dégustation.

Verrine Kiwi Chantilly Chocolat

Ingrédients:
Pour 4 personnes:
4 verrines
3 kiwis
60 cl de crème épaisse (« Elle et Vire »)
Sucre
Pétales de céréales (maïs)
2 tablettes de chocolat noir
Beurre
vanille liquide

Préparation de la Verrine Kiwi Chantilly Chocolat

Épluchez et découpez vos kiwis en tranches et morceaux (4). Faites fondre votre chocolat au bain-marie, ajoutez une noix de beurre en remuant ainsi que 2 cuillères de crème fraîche. Pour faire la crème chantilly versez votre crème épaisse dans un saladier, ajoutez deux cuillerées à soupe de sucre, quelques gouttes de vanille liquide et battez au fouet. Disposez au fond des 4 verrines quelques pétales de céréales de maïs (2), versez un peu de chocolat fondu sur le dessus (3). Disposez au dessus vos tranches de kiwis (4) dans vos verrines en disposant dessus un peu de chocolat et ensuite votre crème chantilly. Vous pouvez décorer avec un peu de chocolat. C’est prêt à servir et à savourer!

Tarte tatin simple à réaliser pour réveiller votre gourmandise, accompagnée de crème fraîche, de crème chantilly, ou d’une boule de glace à la vanille, c’est un régal ! Une fois vos pommes caramélisées vous êtes presque prêts pour la dégustation. Cette pâtisserie constituée de quelques pommes n’est qu’une des nombreuses possibilités culinaires réalisables avec ce fruit.

Tarte Tatin

Ingrédients :
5 pommes
100 grs de beurre
150 grs à 200 grs de sucre en poudre
1 pâte feuilletée

Recette de la tarte Tatin

Epluchez vos pommes et découpez les en quartiers. Dans une poêle ou une sauteuse mettez votre beurre et portez à température, ajoutez vos pommes, et saupoudrez un peu en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer (1), caraméliser et devenir molles. Beurrez un moule avec un peu de hauteur, positionnez vos quartiers un à un pour former votre gâteau, posez votre pâte dessus (2) en enfonçant bien les bords autour, faites deux entailles avec un couteau sur la pâte et mettez au four à 200°. Lorsque le dessus de votre pâte est bien cuit et bruni (3), retirez et laissez refroidir 10 minutes. Prenez une grande assiette, posez la sur votre moule et retournez (4). Servez tiède, c’est encore meilleur et choisissez votre accompagnement pour savourer!

Photos: Didier – iLACA

Faire une crème chantilly n’est pas difficile, et si bon pour compléter et décorer un dessert! Pas besoin de fouet électrique, mais il ne faut surtout pas utiliser une crème allégée, il faut qu’elle soit « entière » . Une cuillerée à soupe de vanille liquide apportera un petit plus aromatique.

Ingrédients:
30 cl de crème entière (genre « Elle et Vire » »)
2 cuillerées à soupe de sucre cristal
1 cuillerée à soupe de vanille liquide

Dans un saladier versez votre crème, ajoutez votre sucre et battez au fouet jusqu’à obtenir cet effet mousse, ensuite versez votre vanille liquide, battez de nouveau. Vous n’avez plus qu’à utiliser une poche pour servir, ou poser avec une cuillère seule dans un cornet de Murat, ou avec une tarte. C’est un dessert sympa! Dès maintenant, dégustez votre crème chantilly.

Photo: Didier – iLACA

Velouté d’asperge. Le velouté d’asperge est principalement constitué par les tiges du légume, car tout se mange dans l’asperge. Ce velouté facile à réaliser accommodera vos repas par sa douceur et la fraîcheur de ce légume vert. Comme on vous l’a expliqué : » tout se mange dans l’asperge ».

Velouté d’asperges

Ingrédients :
Pour 4 personnes
1botte d’asperges vertes
2 jaunes d’oeuf
Bouillon de volaille
½ litre de crème liquide
30 grammes de fécule de maïs
sel, poivre

Lavez, égouttez , coupez vos asperges, coupez les pointes à 5 cm. Ficelez en petites bottes et détaillez les queues en petits morceaux. Faites cuire les tiges dans l’eau 20 mn. Pendant ce temps dans une casserole d’eau salée faites cuire 10 minutes les pointes, égouttez et tenez au chaud. Faites chauffer le bouillon (1/2 tablette) dans ½ litre d’eau, délayez les jaunes d’oeufs avec la crème liquide, versez dans le bouillon et ajoutez vos pointes et têtes de légume.

Délayez votre fécule (maïzena) avec un peu d’eau chaude et versez dans la préparation. Assaisonnez à votre convenance, mélangez bien. Passez la préparation au mixer puis filtrez au tamis. Réchauffez un peu avant de servir. Vous pouvez faire la même préparation mais gardez vos pointes que vous rajoutez à la fin avant de réchauffer pour faire une autre présentation.

Photos: Didier – iLACA

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La Verveine Artisanale et la crème de myrtilles de la Distillerie Louis Couderc d’Aurillac, Cantal, viennent de se voir décerner la médaille d’or au concours général agricole du Salon International de l’Agriculture 2008, catégorie « Liqueur aux plantes » et « crème de fruits » . Ces distinctions sont issues du travail d’une équipe qui ouvre pour la fabrication artisanale et la distribution de ces produits dans une société indépendante qui va fêter son centenaire en Auvergne.

Pour offrir aux consommateurs une palette de produits d’excellence la distillerie Louis Couderc est héritière d’ un siècle de savoir-faire pour la macération de gentiane et sait conjuguer tradition et innovation.

Crème de Myrtilles Louis Couderc

Fleuron de l’entreprise, la « Crème de Myrtilles Louis Couderc » est régulièrement primée lors de concours internationaux. Elle se consomme associée à du vin blanc sec ou du pétillant comme un Kir. Elle peut également s’apprécier en coulis sur une crème glacée, frappée en digestif, ou bien encore en déglaçage de cuisson sur un magret de canard ! La myrtille, baie sauvage qui pousse en sous bois à une altitude de plus de 1000 m, est désormais prisée pour ses vertus bienfaisantes sur la vue.

Verveine artisanale Couderc

la Verveine Artisanale perpétue le savoir-faire des fermes auvergnates qui autrefois gardaient jalousement leurs recettes locales. Son mode de production par macération lui permet de restituer avec bonheur l’ensemble des saveurs de la plante. 100% naturelle comme l’atteste sa couleur vert clair qui respecte la plante, la Verveine Artisanale est la dernière née des productions de la distillerie Louis Couderc. La mélodie du « glou glou » lorsque vous servez vos convives est évocatrice de la symphonie des saveurs.

Un cocktail tendance moderne auvergnat: Blanc sec, Verveine Artisanale Louis Couderc, allongée d’un jus d’orange ou Trou auvergnat accompagnée d’un sorbet. Utilisée dans de nombreuses préparations culinaires, en cocktails et bien évidemment en liqueur dont les vertus digestives ne sont pas à démontrer.

Infos Pratiques :
Magasin Distillerie Couderc
14, rue Victor Hugo
15 000 Aurillac
Tel: 04 71 63 67 91

A consommer avec modération
Photos: Didier – iLACA

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