Le suprême de volaille fermière farci au foie gras de canard, quelques légumes glacés à blanc, une recette de Jérome Cazanave du Jarousset à Murat dans le Cantal donnée lors d’un « Cuisiner avec les Chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal et le LEP Raymond Cortat . Une recette facile à réaliser,  rapide pour une démarche de fête culinaire et pas chère. Jérome Cazanave Chef des Toques d’Auvergne aime, c’est son état d’esprit, « travailler les produits frais », et dans nos régions nous sommes gâtés!

Ingrédients:
Pour 2 personnes
Suprême de volaille fermier 2 pièces
Foie gras de canard 80 g
Beurre 100 g
Echalotes 2 pièces
1 branche d’estragon
Roquette 50g
Vin blanc 10 cl
Crème 10 cl
Cèleri branche ¼ de pied
Champignons de Paris petits 100 g
Carotte 1 pièce
Choux fleur 1/8
Brocolis ¼

Ouvrir le filet de volaille en deux, loger au cœur un morceau de foie gras, 40 grs par filet, assaisonner, rouler dans un papier film (1). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte, à ébullition retirer du feu et cuire vos suprêmes filmés dans de l’eau frémissante pendant10 minutes (2).

Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos suprêmes et faire revenir dans une casserole avec du beurre, colorer ces derniers pour réaliser la sauce, ajouter les échalotes émincées et l’estragon, les champignons que vous aurez préalablement blanchis, déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller avec la crème (3), laisser cuire 20 minutes à frémissement, mixer , passer dans un chinois fin où vous aurez placé de la roquette légèrement cuite avec un peu d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Laissez à feu très doux votre sauce.

Dans un récipient d’eau mis à ébullition avec beaucoup de sel cuire les légumes à l’anglaise, laisser bouillir et porter vos légumes à ébullition, avec une pointe couteau regarder la cuisson.

Hacher de l’estragon finement et ajouter à votre sauce, enlever le film de vos suprêmes au foie gras, et tremper ceux-ci dans votre sauce, couper les en trois et présenter vos assiettes (4).

Découvrez et cuisinez les produits de la région Aquitaine avec un livret de recettes ou sur le site de l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire www.gastronomie-aquitaine.com . La notoriété des produits Aquitaine puise sa source dans la richesse de terroirs spécifiques, valorisés par une constante amélioration du savoir-faire. En Aquitaine, l’art du bien manger se cultive naturellement et les plaisirs de la table ont une place de choix dans le quotidien d’une cuisine familiale.

L’Aquitaine a tous les goûts du bonheur: canard à foie gras, viande d’agneau, viande de boeuf, viande porc, volailles, produits de la pisciculture, produits de la mer, légumes, fruits, fromages, épices, produits sucrés, produits bio, les vins de Bordeaux et d’Aquitaine. A chaque produit sa recette réalisée par un chef, tels que Vincent Poussard, Michel Portos, Christophe Girardot, Fabrice Biasiolo, Philippe Garret, dans un livret haut en gastronomie et en terroir.

Foie gras de canard du sud-ouest, agneau de lait des pyrénées, boeuf blond d’Aquitaine, jambon de Bayonne, volailles fermière des landes, truite du Pays Basque, Huître d’Arcachon Cap Vert, Tomate de Marmande, Fraise du Périgord, Ossau-Iraty, piment d’Espelette, miel d’Aquitaine, 39 recettes d’Aquitaine pour préparer de bons plats de Dordogne, Gironde, Lot et Garonne, Landes, et Pyrénées Atlantiques.

Pour découvrir et cuisiner les produits de la région Aquitaine vous pouvez nous envoyer un mail avec votre adresse postale sur notre page contact, et les 60 premières personnes qui nous auront écrit recevront ce livret par courrier offert par l’APRAA (Association Aquitaine Gastronomie de promotion Agroalimentaire) et le Blog de recettes du Webmagazine iLACA.iNFO.

Infos pratiques:
AAPRA
www.gastronomie.aquitaine.com
Région Aquitaine
www.aquitaine.fr

Entrez dans le Cercle Culinaire d’Aquitaine, Quai des saveurs est une invitation au coeur de la gastronomie de cette région authentique. Dans un espace de cuisine convivial et équipé comme chez soi, vous serez guidés avec pédagogie pour découvrir les trucs et astuces afin de cuisiner comme un chef.

Quai des saveurs est une école de cuisine pour tous les amoureux de la gastronomie et des produits régionaux d’Aquitaine, des cours de cuisine avec un vrai chef de cuisine Vincent Poussard ancien chef privé de François Miterrand à l’Elysée. Il cultive l’amour du produit à l’infini et partage avec passion l’art de vivre du Sud-Ouest. Vincent Poussard animera ses cours de cuisine, mettra en scène les produits, et vous fera découvrir nos terroirs.

Ce premier cercle culinaire de territoire: Quai des saveurs, dédié à l’apprentissage de la cuisine et au bien-mangé. Les cercles culinaires de France ont été créés par la collective des produits laitiers (Criel). Ils fédèrent les meilleures écoles hôtelières pour partager culture et savoir-faire culinaire auprès de tous sur une cinquantaine de villes. Le Cercle Culinaire d’Aquitaine est le premier d’entre eux. www.cercleculinaire.com

L’amour du produit en Aquitaine est roi avec l’art de vivre et la gastronomie. Avec ses accents du Sud-Ouest il fait découvrir des mariages créatifs: Magré de canard du sud-ouest au miel d’Aquitaine, Cappuccino de Marrons du Périgord, Ravioles de Volaille des Landes au Foie Gras du Sud-Ouest, Profiteroles d’Huîtres d’Arcachon Cap-Ferret tièdes. Et le respect de la qualité et de son origine dont les produits font la renommée d’une production: Fraise Label Rouge Gariguette et Ciflorette, Jambon de Bayonne, Tomate de Marmande, Cabécou du périgord, Agneau de lait des Pyrénées, Asperges des sables des Landes, Boeuf Blond d’Aquitaine, etc. Des produits AOC, AOP, IGP, Label Rouge…

Cours de cuisine pour tous en Aquitaine:

Déroulement du cours: 18h30 à 20h30: préparation du repas (une entrée, un plat, un dessert réalisé intégralement. A partir de 20h30 dégustation à la table d’hôtes).
Tarif cours unique: 60€ TTC/personne (vin café compris, matériel fourni)
Forfait 5 cours de cuisine: 275€ TTC, 10 cours de cuisine: 500 € TTC

Quai des Saveurs propose des formules originales pour vos groupes ou vos évènements, et vous permet d’offrir à vos partenaires des moments de convivialité autour d’une activité créative et agréable avec des cours de cuisine, des dégustations, cocktails, dîners, petit-déjeuner de travail.

Capacité d’accueil pour les cours: 10 personnes et 15 pour une prestation personnalisée.

Renseignements:
Quai des Saveurs:
www.quai-des-saveurs.com
16, quai des Chartrons
33000 Bordeaux
Tel: 05 56 52 94 22

AAPRA
Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
www.gastronomie.aquitaine.fr

Devenir dégustateur pendant une rencontre de trois métiers de bouche: Cuisinier, Boulanger, Pâtissier, lors d’une présentation à Mourjou (Cantal) et découvrir la recette d’un confrère. Cette photo montre leur passion du goût, et comme le disait Didier Vaille, pâtissier à Aurillac lors d’un interview:  » pour faire ce métier il faut être passionné et gourmand « , d’ailleurs c’est le premier qui savoure ce cornet à la farine de châtaigne et à la mousse de potimarron préparé par Didier Guibert, Chef du restaurant » les 4 saisons « à Aurillac. Hugues Arnaud, boulanger à St Flour apprécie les senteurs et le parfum tandis que David Coubetergues boulanger à Montsalvy, observe la consistance, l’apparence de cette recette.

« Le goût est le sens qui permet d’identifier les substances » (source Wikipédia). Nous dirons que le goût fait s’exercer les sens, et dans ce cas: le goût, l’odorat, la vision, le toucher, et l’ouïe si souvent utilisée pour la cuisson, par exemple » écouter le beurre chanter « ! Pour vous la gourmandise est-elle un sens ou une discipline? Vous pouvez laisser un commentaire!

Par un dimanche ensoleillé la 20ème foire de la châtaigne à Mourjou dans le Cantal a connu, comme à son habitude, un vif succès grâce au dynamisme des 200 bénévoles qui s’affairent pendant un an à sa préparation. Un an cela se fête, et c’était le cas le soir en mettant les pieds sous la table pour déguster le repas préparé par l’Auberge de Mourjou et danser au son de l’accordéon de Sylvie Pullès!

Une des animations phare de cette édition : les cours de cuisine dispensés par des exposants et Didier Guibert du restaurant « Les 4 saisons » à Aurillac qui avait peaufiné des recettes pour son cours culinaire à base de châtaignes avec au programme: Foie gras fumé aux châtaignes, Saint-Jacques aux cèpes et à la châtaigne et Cornets à la farine de châtaigne avec sa mousse de potimarron.

Le métier de la boulangerie et de la pâtisserie était bien représenté pendant cette manifestation avec toute une gamme de viennoiseries et de pains à base de châtaignes. David Coubetergues boulanger à Calvinet, Lafeuillade, et Montsalvy était présent avec un four et réalisa sa production devant le public en compagnie de boulangers de l’APPAT (Association, Pain, Pâtissier, Avenir, Tradition), Michel Pichon, Hugues Arnaud, Thierry Mas et de Didier Vaille Président du syndicat des pâtissiers. Brioches, Cakes, Croquants, Pains, Tuiles, le tout à base de châtaignes et préparé par ces professionnels dans la bonne humeur!

Photo: Didier – iLACA

Thierry Teulade dans son restaurant place de l’Hôtel de Ville à Aurillac, Cantal,  » Le Carillon  » vous accueille dans un cadre rénové avec une nouvelle décoration réalisée avec harmonie. La cuisine a été complètement réaménagée. Tables espacées, colories chaudes et poutres apparentes et surtout une superbe terrasse pour profiter du soleil en face de l’Hôtel de Ville couleur Égypte.

Le Carillon, restaurant à Aurillac

Le Carillon, un cadre très agréable, mais surtout une assiette avec des produits de qualité et une cuisine traditionnelle. Thierry Teulade aime le bon goût avec 70% de ses produits transformés qui sont cantaliens: « Le marché qui est juste à côté de notre restaurant nous sert d’épicerie, j’y prends mon poisson frais, et pour la viande, je travaille la Salers Charolais. Je m’adapte à la saison, l’été je propose des salades composées, j’innove en permanence et ma femme Patricia contribue à mon inspiration, c’est elle qui a apporté une touche de féminité à la décoration du restaurant ».

Thierry Teulade, chef du Carillon

Thierry Teulade, un chef cuisinier issu d’ une famille de restaurateurs propose une carte souvent renouvelée, et vous pourrez apprécier ses plats, son menu du jour, sa terrine de foie gras maison, le feuilleté de Rocamadour, le Pané de Saint Nectaire, un carpaccio de boeuf ou une mozzarella et sa déclinaison de tomates pour les entrées. Côté terroir pour ses plats et grillades, la truffade et jambon de pays, tête de veau sauce gribiche, tournedos grillé sauce au bleu d’auvergne, entrecôtes au beurre maitre d’hôtel, côte de boeuf, ris de veau aux morilles en feuilleté et le poisson du marché selon l’humeur du Chef. Des fromages AOC et des desserts maison pour lesquels la crème chantilly vous sera offerte.

Il est conseillé de réserver, surtout en terrasse, très prisée pendant les beaux jours. « Le carillon » en plein centre ville d’Aurillac, restaurant pour la pause travail du midi, pour un repas d’affaires ou entre amis, pour un tête à tête, un restaurant aurillacois à la cuisine simple et raffinée pour un prix raisonnable. ou le  » fait maison « est de rigueur .

Infos Pratiques:
Le Carillon
10 place de l’Hôtel de Ville
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 78 13
Ouvert tous les midis du Lundi au Samedi
Jeudi Vendredi Samedi soir en période scolaire
Dimanche et lundi soir en saison

Cette petite salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée était présentée par Jean-Michel Gouzon, Chef de l’hôtel restaurant Bailliage à Salers dans le Cantal pendant un cours de cuisine de « Cuisiner avec des chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal au Lycée Professionnel Raymond Cortat. Une autre recette était réalisée lors de ce cours. Voici les grandes lignes de cette salade d’endives originale et facile à réaliser, et surtout, c’est la recette d’un Chef des Toques d’Auvergne.

Jean Michel Gouzon avec des participants (es) de Cuisiner avec des chefs

Ingrédients:
Pour 2 personnes
8 St Jacques
6 tranches de boudin noir
1 tranche de jambon de pays
½ Orange
1 Pomme Gala
½ Tomate
½ Kiwi
Sucre en poudre
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Jus de citron
Jus de carotte
Ciboulette
Persil
Sel
Poivre

Une partie des ingrédients pour la salade d’endives, boudin et St Jacques

Coupez votre pomme en petits dés, faites les cuire à feu doux au beurre dans une casserole. Lorsque vous y rentrez facilement la pointe d’un couteau ajoutez du sucre pour les caraméliser en leur donnant une couleur blonde. Coupez le boudin en rondelles d’environ deux centimètres d’épaisseur, puis poêlez au beurre/ huile, assaisonnez. Lavez et émincez les endives. Épluchez délicatement votre orange et taillez la en cubes. Faites dorer les St Jacques 40′ de chaque côté beurre/huile et ajoutez en fin de cuisson deux cuillerées de jus de carotte, salez, poivrez. Coupez votre jambon de pays en fines lamelles. Coupez le kiwi en dés

Présentation (voir la photo): Disposez les rondelles de boudin sur les dés de la pomme caramélisée, d’un autre côté vos St Jacques, vos émincés d’endives, déposez dessus un peu d’orange, de kiwi, de lamelles de jambon, versez un peu de vinaigrette sur la salade.

La vinaigrette: huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, deux grosses cuillerées de jus de carotte, un peu de jus de citron pour lier, et un peu de persil et ciboulette hachés

Ce ne sont que les grandes lignes de cette recette, vous pouvez laisser aller votre création culinaire pour une dégustation très fraîche.

Salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée

Hôtel – Restaurant Le Bailliage
www.salers-hotel-bailliage.com
Jean Michel Gouzon
Salers
Tel: 04 71 4071 95

Photo: Didier – iLACA

Le Jarousset, restaurant gastronomique entre Massiac et Murat. Son chef Jérôme Cazanave vous propose une cuisine raffinée, son épouse Isabelle vous accueille et vous conseille sur les spécialités de ce  » Toque d’Auvergne « . En été vous apprécierez le calme sous la véranda au bord d’une piscine. Aimant faire découvrir son savoir et son talent, nous rencontrons souvent Jérôme Cazanave dans des ateliers culinaires où il divulgue ses secrets et tours de main, ou bien dans des cours qu’il dispense dans son établissement pour faire partager sa passion.

Le Jarousset

Toujours à la recherche de l’innovation, sa carte est souvent renouvelée, au moins quatre fois par an, en travaillant les bons produits régionaux de ses producteurs. Ce Chef, après une école hôtelière à Tarbes a été formé chez les plus grands: Bras, Bocuse. Créer est sa volonté, et pour cela il met en valeur des plats typiques comme le farçou, les escargots de Massiac liés au beurre d’herbe et d’autres cagouilles en coquilles, les viandes pure race Salers ou Aubrac, les poissons, les fruits de mer en saisons

La carte du Jarousset à Murat vous ravira et son choix de menus réveillera délicieusement vos papilles: une formule à 16€ avec un amuse-bouche, une entrée, un plat, ses menus à 22€, 32€, 45€ et sa dégustation à 58€ avec 9 services autour des meilleurs produits locaux, poissons et coquillages des Côtes d’Armor. Isabelle vous conseillera les meilleurs vins adaptés à votre choix.

« Terrasse et piscine » du Jarousset

La cuisine du Jarousset est comme l’accent du Sud-Ouest de Jérome Cazanave, ensoleillée de nouveautés qui charmeront votre palais! Une table et un accueil à conseiller sans modération, à redécouvir en permanence pour se souvenir agréablement.

Infos pratiques:
www.restaurant-le-jarrousset.com
Restaurant gastronomique
Le Jarousset
Isabelle et Jérôme Cazanave
15300 Virargues
Entre Murat et Massiac
Rte Aurillac/Clermont Ferrand
Tel: 04 71 20 10 69
Chiens acceptés
Fermeture hebdomadaire : lundi et mardi (sauf en juillet et août)
Fermeture annuelle : en janvier

Les recettes du Cantal, Auvergne, la cuisine de la région sur ce site/blog: Potée Auvergnate, Chou farci, Truffade, Aligot, Pounti, desserts, pâtisseries, des plats simples et typiques d’un département, Des rendez-vous avec des chefs, des restaurateurs, des pâtissiers, boulangers, producteurs de produits régionaux, des interviews et des démonstrations de cuisine en vidéo sur le blog de recettes  » iLACA Cuisiner « . Annoncez gratuitement vos fêtes ou manifestations culinaires auvergnates en nous faisant parvenir vos communiqués.

Pounti auvergnat

Photo: Didier – iLACA

Recette à base d’escargots et de lentilles blondes de Saint- Flour présentée par Jean-Michel Gouzon chef de l’Hôtel Restaurant » Le Bailliage » à St Flour, Cantal lors d’un atelier du goût. Cette recette vous pemettra de découvrir la préparation des Blinis et la décoration était principalement réalisée avec des herbes et fleurs du jardin de Jean- Michel. Tout simplement, cette recette est un délice  » d’escargots « !

Tartelettes d’escargots sur lentilles blondes de St Flour

Préparation des lentilles de Saint-Flour :
Réalisez une brunoise de légumes : coupez un oignons en dés, une carotte également, faites suer dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez des lardons, versez vos lentilles et faites les confire un peu dans l’huile, versez un peu d’eau au -dessus des lentilles, ajoutez un bouquet garni et portez à ébullition.

Faire les Blinis :
Mettez environ 300 grs de farine dans un récipient, un demi-sachet de levure, 2 oeufs entiers, mélangez au fouet. Battez deux blancs en neige en ajoutant une pincée de sel ( ce qui élimine l’eau) et mélangez le tout. Faites de petits beignets dans une poêle légèrement huilée en n’oubliant pas de les faire cuire des deux côtés.

Préparation des blinis

Crème d’ail et escargot :
Un gros pot de crème fraiche, ail et persil hachés, sel, poivre, et à feu doux , puis ajoutez les escargots. A votre guise, de six à douze par personne.

Dressage (Présentation) :
Sur un blinis tiède disposez les lentilles, les escargots et la crème d’ail et terminez par un beurre d’escargot moussant. Pour la décoration, cerfeuil, ciboulette et dés de tomate égayeront votre assiette.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
04 71 40 71 95