Cette petite salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée était présentée par Jean-Michel Gouzon, Chef de l’hôtel restaurant Bailliage à Salers dans le Cantal pendant un cours de cuisine de « Cuisiner avec des chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal au Lycée Professionnel Raymond Cortat. Une autre recette était réalisée lors de ce cours. Voici les grandes lignes de cette salade d’endives originale et facile à réaliser, et surtout, c’est la recette d’un Chef des Toques d’Auvergne.
Jean Michel Gouzon avec des participants (es) de Cuisiner avec des chefs
Ingrédients:
Pour 2 personnes
8 St Jacques
6 tranches de boudin noir
1 tranche de jambon de pays
½ Orange
1 Pomme Gala
½ Tomate
½ Kiwi
Sucre en poudre
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Jus de citron
Jus de carotte
Ciboulette
Persil
Sel
Poivre
Une partie des ingrédients pour la salade d’endives, boudin et St Jacques
Coupez votre pomme en petits dés, faites les cuire à feu doux au beurre dans une casserole. Lorsque vous y rentrez facilement la pointe d’un couteau ajoutez du sucre pour les caraméliser en leur donnant une couleur blonde. Coupez le boudin en rondelles d’environ deux centimètres d’épaisseur, puis poêlez au beurre/ huile, assaisonnez. Lavez et émincez les endives. Épluchez délicatement votre orange et taillez la en cubes. Faites dorer les St Jacques 40′ de chaque côté beurre/huile et ajoutez en fin de cuisson deux cuillerées de jus de carotte, salez, poivrez. Coupez votre jambon de pays en fines lamelles. Coupez le kiwi en dés
Présentation (voir la photo): Disposez les rondelles de boudin sur les dés de la pomme caramélisée, d’un autre côté vos St Jacques, vos émincés d’endives, déposez dessus un peu d’orange, de kiwi, de lamelles de jambon, versez un peu de vinaigrette sur la salade.
La vinaigrette: huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, deux grosses cuillerées de jus de carotte, un peu de jus de citron pour lier, et un peu de persil et ciboulette hachés
Ce ne sont que les grandes lignes de cette recette, vous pouvez laisser aller votre création culinaire pour une dégustation très fraîche.
Salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée
Hôtel – Restaurant Le Bailliage
www.salers-hotel-bailliage.com
Jean Michel Gouzon
Salers
Tel: 04 71 4071 95
Photo: Didier – iLACA
Une salade de mâche et ses crevettes pour vous offrir un peu d’été, sans bouger, dans votre assiette. Simple et rapide à préparer comme la plupart des recettes de ce blog vous allez allier la campagne et la mer dans le même plat pour vos vacances ou une entrée fraîcheur. A vous d’accompagner avec une sauce de votre choix.
Ingrédients :
Pour 2 personnes
De la mâche
300 grs de crevettes
Sauce à votre choix
Deux solutions pour votre mâche: en barquette ou fraîche, et si c’est le cas équeuttez un peu et lavez bien dans de l’eau légèrement vinaigrée. Décortiquez vos crevettes et présentez votre salade. Pour la sauce : vinaigrette ou mayonnaise.
Photo: Ddier – iLACA
Une salade verte, laitue, frisée, mache, scarole, rien de plus simple et des toasts avec des cabécous chauds. Rapide et facile à préparer, vous pourrez en faire un plat unique. Frais et croustillant, ce petit croûton de pain et son fromage sera plus qu’apprécié par les gourmets même en herbe! Vous pouvez ajouter des petits lardons pour la rendre plus campagnarde ou des cerneaux de noix.
Ingrédients :
Pour deux personnes
1 salade de votre choix
1 boule de pain
2 cabécous
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Moutarde
Sel
Poivre
1 jaune d’oeuf
1 ½ gousse d’ail
Coupez, lavez votre salade. Préparez votre sauce à votre façon ou comme ici : dans un bol mettez une ½ cuillerée (grosse) de moutarde de Dijon, votre jaune d’oeuf, mélangez, salez, poivrez à votre guise, votre ail broyée, ajoutez une cuillerée de vinaigre balsamique, remuez en ajoutant de l’huile toujours en liant votre sauce. Mélangez avec votre salade.
Coupez des tranches dans votre boule, ensuite coupez les en deux, badigeonnez le dessus de votre pain avec de l’huile, posez votre cabécou. Sur une plaque de four, posez une feuille d’alu pour la protéger, mettez au four jusqu’à ce que votre pain soit coloré. Servez l’ensemble.
Photo: Didier – iLACA
Pour l’été, le choix des salades est vaste, et dépend de ses idées du jour, de ses goûts ou de ses envies! Vous pouvez vous laisser aller à votre imagination sans aucune retenue artistique, avec le contenu de votre réfrigérateur, ou de votre passage chez votre marchand de primeurs.
Tout devient permis avec les fruits et légumes, les sucrés- salés, les fromages, la charcuterie du terroir ou d’ailleurs, et pourquoi pas les deux?. Jouez avec les couleurs pour la présentation, les parfums et les saveurs. Je pouvais partir avec une salade de pommes de terre, ou de poireaux avec une vinaigrette, de lentilles de Saint flour à l’ananas, de carottes, de lamelles de courgettes sauce orange, ou simplement faire une bonne salade paysanne déjà réalisée sur le blog de recettes iLACA.
Ingrédients :
Pour 4 personnes.
1 concombre
2 Avocats
100 grs de Cantal doux
2 Tomates
Persils
Moutarde
Crème fraîche
Vinaigre
Huile
Sel
Poivre
Pour les concombres voir ici
Les avocats ici
Pour la présentation n’oubliez pas de couper 4 morceaux dans votre concombre en les vidant avec un couteau et en gardant la chair à ajouter pour le faire dégorger de son eau. Coupez vos lamelles de Cantal doux, et disposez les dans l’assiette, ainsi que vos tomates en tranches. Vous pouvez ajouter une tranche de jambon de pays, ce qui fait une assiette complète, et peut- être un plat unique; et pour les sauces vous pouvez ne pas utiliser de mayonnaise et laisser libre cour à votre imagination!
Photos: Didier – iLACA
Cette recette d’une salade de concombres avec une sauce à la crème vinaigrée est simple, fraîche, mais demande un certain temps si vous voulez l’apprécier, car cette plante potagère, rampante, est une cucurbitacée de la famille du melon et de la courge demande une certaine préparation.
Ingrédients :
Pour 2 personnes.
1 concombre (1)
Crème fraîche
Vinaigre
Moutarde
Persil
Sel
Poivre
Epluchez le concombre la veille, tranchez l’en deux, coupez le en lamelles, dans une passoire, que vous déposerez sur une assiette, salez l’ensemble, et laissez dégorger l’eau le soir (2).
Avant la préparation, bien les rincer, ensuite les essuyer.
Pour votre sauce, dans un bol, mettez 3 grosses cuillerées de crème, une petite cuillère de moutarde, une à deux cuillères de vinaigre, assaisonnez à votre convenance (3). Versez sur les concombres en les mélangeant (4), saupoudrez de persil haché, puis gardez au frais avant de servir.
Photos: Didier – iLACA
Cette recette de salade est à base de fromage Salers er de produits fermiers du Cantal et d’Auvergne, des produits du cochon que chaque ferme élevait à l’époque.
Par des températures d’été elle peut être servie en plat unique.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
1 belle salade frisée ou autre
2 tranches de jambon d’Auvergne
2 tranches de lard fumé
1 morceau de Salers (fromage)
1 demi-baguette
1 oeuf
huile
Sel, poivre
moutarde
Préparez la salade, comme à l’habitude lavez la, égouttez.
La sauce est un début de mayonnaise : une petite cuillerée de moutarde dans un bol, mettez votre jaune d’œuf, remuez, salez, poivrez, versez l’huile petit à petit, ajoutez une cuillerée de vinaigre de vin de votre choix.
Coupez vos lardons en dés, votre pain en tranches, puis dans une poêle, avec un peu d’huile, faites griller votre pain en le retournant plusieurs fois, toujours dans la poêle avec un peu d’huile faites rissoler vos lardons. Coupez des morceaux de fromage « Salers » et vos tranches de jambon d’Auvergne.
Dans une assiette présentez votre salade, ajoutez des morceaux de salers, de jambon, les croûtons, vos lardons, ajoutez la sauce et servez.
Photo:Didier – iLACA recettes
