La bûche de Noël du syndicat des pâtissiers du Cantal sera disponible dans huit pâtisseries du département à partir du 1er décembre 2008. Lancée depuis 2002, l’Estelou (bûche dans la cheminée en patois) est pour chaque édition, réalisée par un artisan pâtissier adhérent au syndicat. L’opération a pour but de sensibiliser le public sur le savoir faire de ses professionnels en alliant qualité et saveurs, tout en mettant en avant les jeunes artisans partenaires qui montrent leur dynamisme.
Bûche des pâtissiers du Cantal: l’Estelou 2008
Cette année, comme nous l’explique le président du syndicat Didier Vaille lors de la présentation conviviale et gourmande de l’Estelou 2008 à Mauriac à la pâtisserie de la Basilique, la réalisation a été confiée à Julie Cluzol. Le secret de sa préparation est bien protégé et déposé à l’INPI (Institut National de Protection Industrielle) pour le nom et les ingrédients, mais en voici quelques uns qui la constituent : sur un lit de riz soufflé est déposé une compotée de fruits secs au thé et sur le dessus est rajouté un biscuit aux amandes, le tout enrobé de chantilly chocolat au lait. Elle est simplement délicieuse et légère avec ce goût de » pourriez vous m’en resservir une petite part s’il vous plaît ? ».
Syndicat des pâtissiers du Cantal
A consommer sans modération pendant les fêtes, cette bûche » Estelou 2008 » est disponible chez huit pâtissiers du Cantal :
Estelou 2008 chez:
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Pâtisserie Favre, 11 rue des Carmes, Tel : 04 71 48 06 50
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes, Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
Bûche de Noël: « Estelou 2008″, Pâtissiers du Cantal
envoyé par ILACA
Photo – Vidéo: Didier – iLACA
Tarte tatin simple à réaliser pour réveiller votre gourmandise, accompagnée de crème fraîche, de crème chantilly, ou d’une boule de glace à la vanille, c’est un régal ! Une fois vos pommes caramélisées vous êtes presque prêts pour la dégustation. Cette pâtisserie constituée de quelques pommes n’est qu’une des nombreuses possibilités culinaires réalisables avec ce fruit.
Tarte Tatin
Ingrédients :
5 pommes
100 grs de beurre
150 grs à 200 grs de sucre en poudre
1 pâte feuilletée
Recette de la tarte Tatin
Epluchez vos pommes et découpez les en quartiers. Dans une poêle ou une sauteuse mettez votre beurre et portez à température, ajoutez vos pommes, et saupoudrez un peu en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer (1), caraméliser et devenir molles. Beurrez un moule avec un peu de hauteur, positionnez vos quartiers un à un pour former votre gâteau, posez votre pâte dessus (2) en enfonçant bien les bords autour, faites deux entailles avec un couteau sur la pâte et mettez au four à 200°. Lorsque le dessus de votre pâte est bien cuit et bruni (3), retirez et laissez refroidir 10 minutes. Prenez une grande assiette, posez la sur votre moule et retournez (4). Servez tiède, c’est encore meilleur et choisissez votre accompagnement pour savourer!
Photos: Didier – iLACA
« Le sucre d’Art c’est ma passion »: juste quelques mots à une quinzaine de vacanciers dans le Cantal, sur le thème de la cuisine à la découverte de l’artisanat et de l’art dans le département. Tel un sculpteur, un artiste, Didier Vaille (Diamant Bleu, Patisserie à Aurillac) a réalisé une démonstration de façonnage du sucre tiré. Rose, orchidée, oiseaux, et le plus difficile à réaliser: un ruban, sont venus étoffer une ouvre en sucre Tiré.
Sucre Tiré
» Le sucre isomalte, date des années 50, il est suisse, c’est la matière que j’utilise en ajoutant des colorants alimentaires, il se travaille entre 60 et 80 degrés « . Il utilise les couleurs primaires, tel le peintre et sa palette pour obtenir ses teintes. Nos visiteurs apprendront quelques astuces, ainsi une fleur a toujours un nombre impair de pétales. Mais ils ont été surtout fascinés par le travail effectué et la dextérité lors de cette création. Ils ont découvert l’une des faces cachées de l’artisanat si riche dans le Cantal, et toujours transmis par des hommes qui aiment leur métier.
Photos: Didier – iLACA
Deux nouvelles pâtisseries à base de chocolat sont à découvrir chez Didier Vaille, Boulanger Pâtissier à Aurillac (Cantal). Innover est le maître mot de l’artisan, toujours à la recherche de nouvelles formes, de nouveaux goûts, de nouveaux parfums, mais également attirer l’attention dans une vitrine, susciter la gourmandise, et inviter au désir de déguster ! La présentation, le goût, la qualité sont les rendez-vous incontournables pour une bonne pâtisserie ou un bon gâteau. En voici deux avec le Trio de gourmandise et le Vendôme.
Trio de Gourmandise
Le Trio de gourmandise est un petit sablé au beurre et aux amandes avec un praliné à l’amande noisette qui ressemble sensiblement au chocolat. Sur le dessus il y a une petite tartelette avec une crème au chocolat au lait, un macaron avec une crème au chocolat à 70% et une petite religieuse avec un chocolat pure origine à 64
Patisseries en chocolat de Didier Vaille
envoyé par ILACA
Le Vendôme est une création très » recette « sur une base de petit sablé avec un concept original, car on mange l’ensemble du gâteau. Le but est de pouvoir déguster le gâteau de A à Z. Elle est montée avec deux couches dont une pâte noisette qui est assemblée avec du chocolat. C’est un macaron aux amandes garni avec une crème aux marrons et un coeur de compote de pommes au chocolat blanc et c’est une création 100% maison. Pour plus de détails regardez la vidéo.
Si vous ne connaissez pas Aurillac, faites un détour gourmand, faites une pose gourmandise au Diamant Bleu, laissez- vous tenter par une petite sensation chocolat ou une autre pâtisserie, et si Didier est en manque d’inspiration pour le nom de sa prochaine gourmandise je lui suggère : » Au Bonheur des Dames « !
Infos Pratiques
Le Diamant Bleu
Didier Vaille
16 rue des Frères
29 rue des Carmes
04 71 48 26 27
Aurillac
Photo – Vidéo: Didier – iLACA
Cette tarte au citron et pommes meringuées est un mélange au goût sucré acidulé, doux et amer. Ce dessert léger est une pâtisserie de métissage culinaire qui se savoure sans retenue! Sa préparation est simple: pommes, citron, oeufs, sucre, sont les ingrédients principaux pour une excellente fin de repas ou un encas de 4h00.
Ingrédients :
Pour 6 personnes
2 pommes (1)
2 citrons (1)
4 oeufs
60 grs de beurre
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
3 cuillerées de sucre glace
1 pâte feuilletée
Epluchez les pommes , enlevez les pépins, coupez les en quartier, puis en lamelles (1). Dans un plateau à tarte posez votre pâte feuilletée, placez dessus vos tranches de pomme (2). Râpez finement vos zestes de citron avec une mandoline, pressez le jus des deux citrons. Faites fondre le beurre et mettez-le dans un saladier avec les zestes, le sucre en poudre, le jus de citron, séparez les jaunes des blancs de 2 oeufs (clarifiez) et ajoutez les jaunes battus et mélangez, battez les 2 blancs en neige, ajoutez au mélange en remuant doucement et versez le tout sur votre tarte aux pommes (3). Mettez au four jusqu’à obtenir une légère coloration (environ) 30 mn
Préparez la meringue en séparant les blancs des jaunes des 2 oeufs restants, conservez uniquement les blancs que vous battez en neige en ajoutant le sucre glace et étalez votre mélange obtenu sur la tarte et remettez au four jusqu’à ce que celle ci soit bien dorée (4). L’idéal est de mettre la meringue avec une poche afin d’obtenir une décoration, mais le goût en est tout aussi délicieux.
Photos: Didier – iLACA
Pâtisserie avec de l’ananas, ce gateau moelleux au fruit juteux est rafraîchissant. La cannelle et la vanille, exotiques et savoureuses, parfumeront ce gâteau facile à réaliser. Ce mets sucré pour le dessert par son goût et sa présentation réveillera vos papilles après un bon repas.
Ingrédients:
Pour 2 personnes
1 grosse boîte d’ananas en tranches
2 oeufs
60 g de farine
30 g de beurre
1 cuillerée à café (rase) de levure
2 cuillerées à soupe de vanille liquide
cannelle moulue
Faites fondre le beurre, le mélanger aux oeufs préalablement battus, à la farine et la levure. Ajoutez la vanille liquide petit à petit dans votre préparation. Beurrez un moule, versez-y votre mélange qui doit être bien onctueux. Disposez sur la pâte des morceaux d’ananas coupés de telle façon qu’ils s’imbriquent les uns dans les autres du plus grand au plus petit. Préchauffez le four 10 minutes et enfournez Laissez cuire pendant 25 minutes environ à 180°. Une fois que vous avez sorti le moelleux du four, saupoudrez le à votre convenance avec la cannelle moulue. Vous pouvez le déguster un peu tiède avec une boule de glace à la vanille. Bonne dégustation!
Photos: Françoise – iLACA
Une recette d’un chausson aux pommes,simple, économique, et rapide à réaliser, idéale pour les petits creux gourmands! Il ne demande que quelques instants de préparation et peu d’ingrédients.Il peut être réalisé par un enfant qui saura l’apprécier doublement puisque c’est lui qui l’aura fait, mais je vous rassure, pour nous la dégustation ne s’est pas faite attendre et l’idée est venue d’un simple rouleau de pâte avec des fruits devant et » que faire comme pâtisserie ? « .
Ingrédients :
Pour deux personnes
1 rouleau de pâte feuilletée
2 à 3 pommes (suivant leur grosseur)
1 jaune d’oeuf
Sucre en poudre
Beurre
Coupez vos pommes en quartiers et en fines lamelle (1), enlevez les pépins, étalez votre pâte feuilletée, coupez la en deux par le milieu, à la moitié posez vos morceaux de pommes (2), mettez quelques morceaux de beurre sur le dessus(très peu, en lamelles), sucrez, refermez les chaussons en badigeonnant les bords avec le jaune d’oeuf pour les coller , et avec le reste de l’oeuf colorez le dessus de la pâtisserie avec le reste du jaune (2). Mettez au four, plaque très basse, et laissez dorer à 200° (4).
Photos: Didier – iLACA
Voilà une tarte au citron, simple, juste un peu améliorée, car pour celle-ci j’ai monté les blancs en neige, ce qui est fort agréable au goût, et pour aller encore plus loin dans la la gourmandise j’ ai ajouté une pointe de crème chantilly sur cette pâtisserie ! (en bombe, c’est plus rapide pour cette recette). En réalité j’étais parti pour un soufflé et le temps m’a fait changé d’avis.
Ingrédients :
Pour 6 personnes
2 citrons
1 pâte feuilletée
4 œufs
100 grs de beurre
100 grs de sucre en poudre
Râpez le zeste de vos citrons dans une assiette, coupez les en deux et pressez en le jus dans un verre. Séparez vos blancs des jaunes, montez les blancs en neige. Dans une casserole faites fondre à feu doux votre beurre, retirez du feu puis ajoutez les 2/3 de sucre, les zestes, le jus des deux citrons, versez doucement dans les blancs en mélangeant. Etalez votre pâte dans un plateau à tarte en laissant la feuille de papier sulfuré dessous, saupoudrez dessus le reste du sucre , mettez au four à 200 degrés jusqu’à coloration et brunissement de la pâte. Un peu, voire beaucoup de chantilly, c’est simple, pas cher, et vous avez un dessert sympa pour six personnes, en réalité pour deux, si vous êtes gourmands!
Photos: Didier – iLACA
Pour cette tarte à la tome du Cantal, il nous aurait fallu du lait caillé, mais ici nous avons utilisé un fromage blanc « Faisselle »(1) ou écrémé, qui a cette texture, mais si vous désirez le faire il suffit de faire tiédir 2 ½ litres de lait cru la veille, et d’ajouter 4 gouttes de presure et de bien laisser cailler.
Chaque personne, chaque région a son identité culinaire et le résultat en est différent, ainsi que le goût, on l’appelle aussi « Tarte à l’Encalat » ou « Tarte de Vic ». Ce blog étant international par la fréquentation de ses lecteurs nous allons donc rester dans la simplicité pour cette préparation, cette pâtisserie n’en restera pas moins succulente.
Ingrédients :
Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée
1 gros pot de Faisselle (fromage blanc) 500 g
5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
5 oeufs
Il est important de bien égoutter votre fromage dans une passoire pendant quelques heures, séparez les jaunes des blancs de vos œufs et montez les blancs en neige dans un saladier(2), ici au fouet, ajoutez les jaunes, le fromage (1)que vous aurez brisé avec une fourchette, le sucre, mélangez doucement (goûtez et rajoutez un peu de sucre si vous le désirez).
Dans un plateau à tarte, étalez votre pâte en laissant le papier sulfuré dessous, repliez légèrement les bords, versez votre mélange(3), mettez dans un four à 220°. Une fois prêt(4), dites à vos invités « Acabatz d’Entrar ! » (Bienvenue) et dégustez.
Fête de la tarte à la tome à Raulhac, Carladez, Cantal
Photos: Didier – iLACA
La reine- claude est une catégorie de prune et a son label rouge depuis 1998( juillet, août étant sa saison), alors, pourquoi ne pas faire un clafoutis? Vos recherches sont bien souvent axées sur les plats rapides et simples, j’ai donc opté pour les deux en conservant la qualité et le goût et je n’ai pas abusé du sucre pour conserver la légère amertume du fruit pour cette recette de clafoutis.
Ingrédients :
4 à 6 personnes
1 kg de reines- claudes
4 œufs
5 cuillerées de farine
30 grs de beurre ( et du beurre pour le moule)
20 cl de lait
4 cuillerées de sucre
sel
Coupez en deux et dénoyautez vos reines- claudes (1), préparez votre pâte, dans un saladier (2), cassez vos œufs, ajoutez vos 5 cuillerées de farine, une pincée de sel et mélangez, faites fondre votre beurre dans une casserole en même temps et versez.
En mélangeant ajoutez votre lait, mettez vos prunes dans le mélange (3), ajoutez vos 4 cuillerées de sucre. Beurrez un moule à tarte haut, versez votre préparation, sucrez dessus et mettez au four à 240 degrés (4), laissez refroidir pour servir et découpez, à moins que la gourmandise ne soit plus forte que votre patience!
Photos: Didier – iLACA
