Le mille-feuille sous toutes ses déclinaisons pendant le mois du mille-feuille! Nous ne voulions pas manquer l’occasion de vous offrir ce cliché photographique des trois pâtisseries réunies dans une même assiette lors de notre passage chez Didier Vaille, Le Diamant Bleu, rue des Carmes et rue des frères à Aurillac. Le plus dur est de résister à la tentation! Pour en parler avec enthousiame, le mieux c’était de les déguster un par un, en oubliant pas le sucre qui reste sur le bout des doigts! Difficile de résister à la tentation, et pour l’histoire, c’est pourtant ce que j’ai fait, je me suis contenté du plaisir des yeux!
Mille-feuilles
Photo: Didier – iLACA
Savoureux comme dessert et facile à réaliser, vous pourrez accompagner ce clafoutis aux poires d’une boule de glace à la vanille ou d’un peu de crème Chantilly si vous êtes gourmand(e)! Pour les pâtisseries, il se peut qu’on ne possède pas de balance et tout ce complique, donc pour cette recette de pâtisserie, il faut juste des mesures de cuillères afin de déguster ce bon clafoutis aux poires. Choisissez des fruits un peu mûrs et pas durs.
Clafoutis aux poires
Ingrédients:
Pour 6 personnes
9 cuillères à soupe de farine
9 cuillères à soupe de sucre en poudre
5 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
la moitié d’un grand verre de lait (15cl)
beurre
Préparation du clafoutis aux poires
Cassez et battez vos oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et le sucre vanillé et battez jusqu’ à ce que votre mélange blanchisse. Ajoutez 3 cuillerées de farine, mélangez, puis encore 3 autres cuillerées de farine, le lait, et les trois autres cuillerées de farine restantes, toujours en mélangeant au fur et à mesure. Laissez reposer, épluchez vos poires, puis coupez les en dés, rajoutez les à la pâte. Dans un moule beurré, versez la pâte et mettez au four à 200° environ 40′ le temps que le dessus de votre clafoutis ait une teinte bien brune.
Photo: Didier – iLACA
Tel un artiste, le pâtissier façonne son sucre et donne vie à son sujet suivant un thème précis ou selon son inspiration. Tel le souffleur de verre il donne forme pour réaliser un objet, un animal, pour décorer pour une cérémonie ou accompagner une pâtisserie. Chauffer, malaxer, coller, fondre des manipulations effectuées du bout des doigts sur une matière à 70°. Didier Vaille pâtissier à Aurillac, artiste et artisan, lors d’une réalisation en sucre tiré; ici ce chaton et ces roses.
Chaton et roses en sucre tiré
Didier Vaille réalise sa pièce en sucre tiré
Photos: Didier – iLACA
Un gâteau de voyage, « Le Randonneur du Cantal », une idée de l’APPAT, Association Pain Pâtisserie Avenir Tradition. Cette équipe fort dynamique de la boulangerie et pâtisserie auvergnate a lancé ce projet il y a un an et a effectué plusieurs tests que nous avions eu l’honneur de déguster. Michel Pichon, son Président, Didier Vaille voulaient fédérer leurs membres avec différentes présentations et manifestations, dont une opération de solidarité avec la Croix Marine et le choix de cette pâtisserie s’est arrêté sur la recette de Michel Lebreton, artisan pâtissier à Mauriac.
Biscuit de voyage: Le Randonneur du Cantal
Ce gâteau est présenté dans une boîte en bois aux paysages enneigés du département, c’est un biscuit macaron, amande, noisette, fourré d’une compotée de myrtilles. Un très bon encas pour le gourmand ou « Le randonneur » et vous vous laisserez facilement tenter à reprendre une part de ce succulent biscuit « Le Randonneur du Cantal » à consommer à pieds, en avion, en voiture, entre amis! Il se conserve 8 jours.
Présentation du Randonneur du Cantal par les membre de l’APPAT
Où trouver « Le Randonneur du Cantal »
Blog de l’APPAT: http://bouletpat.skyrock.com
Gilles GRAU: 24 av du 15 septembre 1945 15290 Le ROUGET
Laurent HENOCQUE: 48 rue Auvergne 15270 LANOBRE
Gilles MOUMINOUX: rue du Tour de Ville 15120 MONSALVY
Eric DELPEUCH: Le Bourg 15250 AYRENS
Jean-Luc LONGEON RASTOUL: LE BOURG 15320 FAVEROLLES
Michel PICHON: 5 rue Justin Vigier 15300 Murat
Robert COSTE: 49 rue des Carmes 15000 AURILLAC
Christophe AUDISSERGUES: 4 Grande rue 15250 Saint Paul des Landes
Hugues ARNAUD: 54 av du Lioran 15100 Saint Flour
Frères COUBETERGUES: Le Bourg 15340 Calvinet
J.M. VACQUIER: 9 tour de ville 15600 MAURS
Jean-Paul CANTAREL: 62 rue des Carmes 15000 AURILLAC
Jean-Louis BEX: 15290 PARLAN
Bernard CALVAGNAC: le bourg 15380 ANGLARD DE SALERS
Raymond LAROUSSINIE: 15190 Condat
Jean Philippe RAYNAL: 18 Place de la Liberté 15100 St Flour
Daniel TRAUCHESSEC: R N 122 15800 ST JACQUES DES BLATS
Jean-Michel VIGOUROUX: rue Jean Vaissier 15110 ST URCIZE EN AUBRAC
Dominique TOURLAN: 5 bis av de la République 15000 AURILLAC
Didier CASSAN: 1 rue d’illzach 15000 AURILLAC
CRUZEL ET FILS : 1 rue de la Mairie 15600 Maurs
Christophe BOISSIER: 1 rue Jacques Prévert 15000 AURILLAC
S.A.R.L « Le Croissant Doré » : Place de l’an 2000 15220 St Mamet
Thierry MAS: 15 rue du Docteur Félix Ramond 15300 Arpajon sur Cère
Gilles LHERITHIER: rue Raymond Mil 15200 PLEAUX
Jean Paul ROUANNE: 18 route du Carlades 15130 VEZAC
Gérard ROCAGEL: 20 rue basse 15800 VIC SUR CERE
Didier VAILLE: 29 rue des Carmes 15000 AURILLAC
Michel LEBRETON: 12 Avenue de la République 15200 Mauriac
Photo boite biscuit: Didier – iLACA
Photo groupe: TLVC
Cette recette de clafoutis aux pommes est délicieuse, et vous verrez votre pâtisserie gonfler dans le four avant de la savourer! Un clafoutis rapide avec peu d’ingrédients et facile à réaliser. Si vous êtes très gourmand ou gourmande pourquoi ne pas l’accompagner d’une crème anglaise ou de crème chantilly? Ce dessert est délicieux.
Clafoutis aux pommes
Ingrédients:
Pour 6 personnes :
3 pommes
4 oeufs
6 grosses cuillerées de farine
100 grs de sucre
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Beurre (pour le moule)
Recette du clafoutis aux pommes
Epluchez vos pommes et coupez les en dés (1). Cassez vos 4 oeufs entiers dans un saladier avec une pincée de sel, battez les au fouet, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé (2). Mettez la farine au fur et à mesure en battant. Ajoutez le lait jusqu’ à obtention d’une pâte homogène pas trop liquide. Laissez reposer 10 minutes, ajouter à votre pâte à clafoutis les pommes en les mélangeant. Prenez un moule à gâteau, beurrez bien le fond et les pourtours, versez y votre préparation (3) et mettez au four à 200°. Lorsque votre clafoutis aux pommes est bien gonflé, bien cuit et doré sur le dessus et les côtés retirez le et régalez vous! (4)
Photos: Didier – iLACA
Des photos et vidéos pour le 10ème Salon du chocolat, fèves, figurines, salon organisé par le Syndicat des pâtissiers du Cantal à Aurillac (Cantal – Auvergne). Avec de plus en plus de fréquentation chaque année une fève de Pâques est réalisée en série limitée, que vous retrouverez dans les oeufs des pâtissiers du syndicat. Les 3 modèles ont été créés par des artistes du département: Jean Claude Dameron (sculpteur), Isabelle Naudin (peintre) et Nigou (Sculpteur). Les originaux qui ont servi au moulage des pièces ont été gagnés lors d’un tirage au sort pendant le salon.
Oeuf en chocolat réalisé par Didier Vaille
Un challenge pour une passion, celle d’être pâtissier: réaliser un grand château avec des oeufs en chocolat pendant le salon du chocolat. Grâce aux artisans pâtissiers présents pendant cette manifestation, une pièce de 40 kg a été ralisée à la grande satisfaction du Président du syndicat des pâtissiers du Cantal, Didier Vaille.Vous le retrouverez dans l’interview sur la vidéo: « pour être patissier, il faut être gourmand ». Ce beau château en chocolat a été offert en dégustation en fin d’après midi aux visiteurs et nous avons remarqué que la gourmandise passait bien avant l’Art!
Pâtissiers du Cantal
150 kg de chocolat ont été transformés pendant cette journée par ces professionnels, entourés des apprentis de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente) accompagnés de leur professeur de pâtisserie et artisan Michel Riol.
Où trouver les fèves de Pâques?
Chez les artisans du Syndicat des Pâtissiers:
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Pâtisserie Favre, 11 rue des Carmes, Tel : 04 71 48 06 50
Le Diamant Bleu, Didier Vaille (Président), 29 rue des Carmes, Tel : 07 71 48 26 27
16 rue des Frères, Tel : 04 71 48 07 27
Mauriac :
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
Photos – Vidéos: Didier – iLACA
Une tarte aux pommes avec du flan ou tarte Alsacienne pour certaines régions, un mélange bien savoureux du fruit avec un goût de vanille, aussi bonne tiède que froide, et dans notre recette nous avons poussé notre excès culinaire en l’accompagnant de quelques cuillerées de crème chantilly afin d’offrir encore plus de fraîcheur à notre présentation! Cette recette de dessert est simple et rapide.
Tarte aux pommes et flan
Ingrédients:
Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée
3 belles pommes (Gala ou Granny)
2 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
5O grs de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
20 cl de crème fraîche
10 cl de lait
Préparation de la tarte aux pommes et flan
Épluchez vos pommes et coupez les en tranches, puis étalez votre pâte feuilletée (1) sur un moule à tarte, mettez les tranches de pommes dessus. Préparez votre appareil à flan: dans un saladier mettez vos 2 oeufs entiers et votre jaune, les 50 grs de sucre et mélangez au fouet ou batteur pour obtenir un mélange qui blanchit, puis ajoutez le sachet de sucre vanillé. En mélangeant avec une cuillère ajoutez les 20 cl de crème et les 10 dl de lait (2), versez votre préparation de flan sur la tarte aux pommes (3) puis mettez au four à 200 degrés jusqu’à ce que le dessus de votre tarte soit dorée (4). Pour la présentation j’ai rajouté un peu de crème chantilly (30 de crème fleurette entière épaisse), battez au fouet en ajoutant 2 cuillerées de sucre et un sachet de sucre vanillé, ce qui n’est pas obligatoire). Votre pâtisserie est prête à déguster.
Photos: Didier – iLACA
Un croissant au beurre au petit déjeuner avec un café ou un chocolat, c’est un délice au réveil! Nous avons retrouvé cette viennoiserie préparée par votre boulanger avec les élèves de boulangerie de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente) d’Aurillac dans le Cantal en CAP deuxième
année.Vous remarquerez que cette photo donne des envies de dégustation! Une petite astuce lorsque vous préparez une pâte: ne mélangez jamais le sel avec la levure, le sel brûle cette dernière, mélangez toujours le sel avec votre farine et par la suite ajoutez la levure avec l’eau.
Croissant au beurre
Recette des croissants au beurre
Ingrédients
Pour 18 croissants
500 g de farine
250 g de beurre
290 g de lait
60 g de sucre en poudre
10 g de sel
15 g de levure de boulanger
Jaune d’oeuf pour la dorure
Dans un saladier déposez la farine, le sucre, le sel, le lait, mélangez. Délayez la levure avec un peu de lait tiède et ajoutez. Mélangez pour obtenir une pâte homogène qui se détache des bords du saladier (molle et collante). Couvrez avec un linge humide et réservez au réfrigérateur 30 minutes, sortez et retournez la pâte puis remettez au réfrigérateur 1 heure. Etalez votre pâte avec une épaisseur d’un demi centimètre, déposez au centre le beurre ni trop mou, ni trop dur, rabattez les côtés de votre pâte au centre pour recouvrir le beurre, étalez votre pâte à nouveau au rouleau à pâtisserie en forme de grand rectangle, repliez en 3 et laissez 20 minutes au réfrigérateur. Renouvellez cette opération 2 fois. Etalez de nouveau votre pâte, découpez des triangles avec une base de 15 cm. Enroulez votre base vers un bout (rajoutez une barre de chocolat si vous le désirez). Posez sur une plaque avec du papier cuisson et laissez reposer une heure, préchauffez le four à 240°, badigeonnez vos croissants avec le jaune d’oeuf , mettez au four 15 minutes environ, laissez bien dorer, sortez et dégustez!
Photo: Didier – iLACA
La tradition pour l’Epiphanie, le 6 janvier, est l’occasion de tirer les rois et de trouver la fameuse fève, maintenant devenue « pièce de collection » bien cachée dans la pâtisserie! Celui ou celle qui la trouvera sera couronné pour la journée! Ce rendez-vous convivial autour de la galette des rois est également celui des gourmets. Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal s’est préparé pour cette festivité. Qu ‘elle soit pur beurre, à la frangipane, ou aux pommes, la galette peut être remplacée par une brioche comme le veut la coutume dans certaines régions du sud. Pour les amateurs de cuisine il suffira de vous munir de deux pâtes feuilletées, de poudre d’amande, de sucre, d’oeufs battus et surtout d’un bon tour de main.
Photo: Didier – iLACA
Pour faire des macarons nous avons suivi les conseils du pâtissier aurillacois Didier Vaille pour cette recette, et vous vous apercevrez que la préparation est facile, mais précise, méticuleuse avec 10 minutes pour la préparation, et 14 minutes de cuisson pour obtenir un bon et beau résultat! Le macaron aux amandes et framboises que Didier a réalisé est lisse sur le dessus et brillant avec une belle collerette autour. Cette initiation nous aura permis d’apprendre de nouveaux termes techniques en matière de cuisine et de pâtisserie, ainsi » macaronner « qui signifie: mélanger énergiquement, et une « maryse » (spatule) pour mélanger. Le macaron est le gâteau le plus vendu dans les pâtisseries de France, on le trouve de toutes les couleurs, garni à la confiture ou avec des crèmes différentes, et chaque professionnel possède son tour de main et sa préparation personnelle, bonne réalisation de cette recette des macarons.
Macarons
Ingrédients pour le recette des macarons (1):
125 grs de poudre d’amande
225 grs de sucre glace
4 blancs d’oeuf (Attention soit 120 Grs de blanc*, impératif)
60 grs de sucre semoule
Sel
Colorant rose naturel et alimentaire (couleur de votre macaron)
Recettes des macarons
Mettez votre poudre d’amande dans un saladier et versez le sucre glace, une pincée de sel, puis mélangez avec votre maryse (spatule) (2), malaxer avec les mains (3) pour bien écraser les grains, Mettez les blancs d’oeuf dans un autre saladier avec la totalité du sucre semoule et mélangez au batteur (4) à vitesse moyenne ou à la main avec un fouet pour obtenir un mélange onctueux, ne montez pas trop les blancs et ajoutez une petite cuillerée de colorant alimentaire. Ensuite ajoutez votre préparation à votre mélange de poudre d’amande et sucre glace (5). Commencez à mélanger doucement pour incorporez les blancs à la poudre. Macaronnez au début avec la maryse, puis avec une corne (outil plat en plastique arrondi que vous pouvez réaliser avec un couvercle de seau), mélangez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (6).
Préparation des macarons
Garnissez une poche de pâtissier en plastique avec une douille de taille modérée (7) pour les réaliser en forme de petits fours (8), Sur une plaque mettez du papier sulfuré et dressez des petites boules régulières, la régularité étant l’exigence du pâtissier. Avec cette technique de cuisson vous devriez obtenir des macarons lisses, non craquelés. Température du four (chaleur tournante) 140°, le temps de cuisson entre 12′ et 14 minutes, Mettez une confiture de framboise sur une des coupelles et recouvrez pour former votre petit gâteau. Il ne reste plus qu’à passer à la dégustation et c’est délicieux! Vous pouvez ajoutez des parfums naturels à vos macarons, et si votre envie gourmande n’attend pas, rendez vous chez votre pâtissier préféré pour goûter ses délices!
*EXPLICATION: Pour les blancs d’œuf, les œufs ne sont pas calibrés de la même façon (ex: œufs fermiers plus gros), les professionnels utilisent des œufs de 50 Grs, soit 20 Grs de jaune, 30 Grs de blanc. Pour cette recette de macaron il faut 4 blancs de 30Grs = 120 Grs. Vous devez pour la préparation impérativement peser vos ingrédients avec une balance précise et respecter la température de votre four pour une bonne réussite.
Merci à Didier Vaille
Patisserie: Le Diamant Bleu
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com
Macarons de pâtissier
Photos: Didier – iLACA
