Du producteur au consommateur, l’asperge de saison est un délice dans l’assiette et pour mieux la savourer elle ne doit pas avoir plus de deux jours. Au marché d ‘Aurillac (Cantal) où il vient depuis 5 années pour vendre ses asperges, nous avons rencontré un producteur d’asperges blanches, Christian Labro de Saint Géry. Les asperges arrivent fraîches du Lot tous les samedis matins pendant la période, les Chefs et les amateurs de conserves ne s’y trompent pas.
Producteur d’asperges: Christian Labro au marché d’Aurillac
L’asperge se ramasse du 1er avril au 31 mai, blanche elle pousse à l’abri du soleil dans des buttes de terre, elle chlorophilise dès quelle voit le soleil et c’est là qu’elle devient verte. Il faut attendre 3 ans après avoir planté la griffe (racine) pour prétendre à sa première récolte et la même griffe dure de 7 à 8 ans.
Christian Labro nous a rappelé: » Pour qu’elles soient bonnes il faut qu’elles soient fraîches et nous vendons des asperges qui ont moins de deux jours ». Après être ramassées elles sont triées par calibre et sur l’étal de ce producteur se trouvaient trois calibres dont les grosses, très tendres. La chair est très bonne et il n’y a rien à jeter. D’où le choix d’un producteur, la différence se fait dans l’assiette.
Récolte des asperges (Producteur: Christian Labro)
Toute l’asperge se consomme et les recettes ne manquent pas: en omelette, cuite à l’eau avec une mayonnaise ou une sauce blanche vinaigrée, à la vapeur, ou dans une poêle, les têtes coupées en deux avec un peu de beurre. En velouté, en feuilleté, en ragoût, ou encore avec une mouillette trempée dans un oeuf à la coque.
Infos Pratiques:
Producteur d’asperges:
Christian Labro
46330 Saint Géry
Lot
Tel: 06 82 11 03 92
Photo: Didier – iLACA
Photo récolte: Christian Labro
La lentille blonde de la Planèze de St Flour, Cantal, a un goût très doux en bouche et se différencie par son arôme de châtaigne et de noisette. Une vingtaine de producteurs s’emploie à faire revivre cette culture de tradition respectueuse de l’environnement sur les plateaux volcaniques à 1000 mètres d’altitude, ce qui la rend unique. Elle comprend deux variétés : Santa et Flora. Exploitée de nouveau depuis 1997 elle est commercialisée depuis 2004 avec le savoir- faire de ses producteurs. C’est actuellement un véritable créneau de diversification agricole tout en participant au développement local.
Serge Ramadier et Edith, La lentille blonde de St Flour
Serge Ramadier, Président de la lentille Blonde de St Flour était présent aux européennes du goût à Aurillac et nous a prodigué quelques conseils pour sa préparation ainsi que quelques recettes que nous vous présenterons sur le blog de recettes. Par son arôme et sa qualité, Serge conseille de la servir « al dente », et servie chaude ou en salade vous l’apprécierez en la dégustant. Douce et sucrée, riche en sels minéraux, fer, protéines et fibres, elle participe à l’équilibre alimentaire.
Préparation de la lentille blonde de St Flour :
Versez la lentille dans de l’eau froide, portez à ébulition et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux.
De nombreuses recettes existent, de ce fait vous pouvez toujours l’agrémenter avec une saucisse fumée et des lardons pour la servir chaude, la préparer avec un petit salé. N’oubliez pas de faire cuire votre lentille avec un bouquet garni et un clou de girofle. Froide avec des lardons dorés à la poêle, quelques croutons grillés et des morceaux de fromage cantal doux avec une vinaigrette, pourquoi pas? Si vous aimez l’exotisme frais ajoutez simplement des morceaux d’ananas pour faire un agréable mélange sucré salé, et une vinaigrette.
Renseignements :
SARL La lentille Blonde de St Flour
Village d’entreprise
ZA Le Rozier – Coren
15 100 St Flour
06 65 53 65 87
Photos: Didier – iLACA
Le Théâtre du goût à Aurillac qui présente différents ateliers avec les « Toques d’Auvergne » avait pour thème : l’asperge, présentée dans les cuisines de l’IPFF par Eric Bouyssou, Chef de l’hôtel – restaurant « Bel Horizon » à Vic sur Cère. Après un exposé sur cette plante potagère, deux recettes ont été préparées à l’occasion d’un cours de cusisine : un Velouté d’asperge et un Flan d’asperge de saumon fumé au parfum de cerfeuil.
Asperges
Qu’elle soit blanche, verte, violette avec un côté tendre et un côté dur, pour Eric Bouyssou : « tout ce mange dans l’asperge elle ne fait pas grossir il y a peu de calories, elle est diététique, l’asperge se suffit à elle même, c’est un légume qu’il faut éviter de mélanger » et sur un dernier conseil du « Chef « : » toujours bien goûter ce que l’on fait, c’est la règle d’or de la cuisine « , les élèves cuisiniers de cette soirée se sont affairés à leurs préparations sous l’oeil attentif d’Eric Bouyssou; et nous avons dégusté ces recettes savoureuses avec un réel plaisir.
Eric Bouyssou
Le théâtre du goût vous invite à ses prochains ateliers en compagnie d’Alain Roussingue pour « la Fraise » le 5 mai 08 et « le Petit Pois » avec Louis-Bernard Puech le 2 juin 08.
Renseignement :
Carole Bout, ENILV, 04 71 46 26 60
Benjamin Piccoli, Biopôle, 04 71 43 43 96
www.theatredugout.com
Photos: Didier – iLACA
Un gratin de poireaux au fromage, c’est bon, et au Cantal doux c’est encore mieux! Cette recette facile à réaliser accompagnera très bien une viande, un poisson. Ce légume que l’on utilise dans les tourtes, quiches, qu’il fait bon déguster en toutes circonstances, riche en fibres et vitamines, possède une texture semblable à l’oignon. Il est bien connu pour ses propriétés diurétiques. Consommez le blanc, le vert c’est le poireau.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 poireaux
150 grs de cantal doux
50 grs de beurre
30 cl de lait
3 grosses cuillerées de farine
Sel
Poivre
Lavez les poireaux, coupez les en morceaux (1) et en deux, faites les cuire dans une casserole d’eau en portant à ébullition, salez, poivrez, puis égouttez dans une passoire (3). Râpez le Cantal (2) dans une assiette. Préparez la béchamel : dans un bol mélangez la farine avec du lait pour obtenir une pâte homogène, portez à ébullition le lait dans une casserole et dès les premiers frémissements ajoutez la farine que vous aurez préalablement préparée, ajoutez le beurre, laissez épaissir, rajoutez un peu de farine si nécessaire, retirez du feu, ajoutez 100 grs de Cantal râpé, mélangez et versez vos poireaux, mettez le reste de votre fromage dessus (4). Versez le tout dans un plat à four, faites chauffer à 200° retirez lorsque c’est gratiné, servez chaud.
Photos: Didier – iLACA
Idéale comme accompagnement, cette recette de gratin au potiron est délicieuse, la fraîcheur de ce légume va parfaitement compléter une viande, une volaille, ou un poisson. Ce met fondant colorera votre assiette.
Ingrédients :
1 kg de potiron (1)
4 oeufs
2 cuillerées de crème
Sel
Poivre
Coupez votre potiron en morceaux, remplissez une casserole à moitié d’eau , plongez-y votre potiron et portez à ébullition. Lorsque vous pouvez faire pénétrer facilement une fourchette dans vos morceaux c’est que votre potiron est cuit. Egouttez (2) , écrasez et disposez votre légume dans un plat allant au four , battez vos oeufs entiers comme pour une omelette, versez, ajoutez vos deux cuillerées de crème fraîche (3), salez, poivrez, mélangez le tout et mettez au four à 200°, laissez dorer (4). Vous pourrez le couper en tranches comme accompagnement ou le servir dans son plat de cuisson.
Photos: Didier – iLACA
Cette recette de ratatouille simple est une parmi tant d’autres, car il en existe de différentes régions, de différents pays et même au fromage. Cependant, des courgettes, une aubergine, des tomates sont largement suffisantes pour conserver les saveurs de ce met.
Rattatouille avec une viande rouge (roastbeef)
Ingrédients (1):
Pour 3 personnes.
2 courgettes
1 aubergine
3 tomates
1 botte de persil
huile
3 cuillerées de crème fraiche
Sel
Poivre
Hachez votre persil et laissez le dans une tasse, coupez vos courgettes en fines lamelles, épluchez l’aubergine, coupez la en deux et coupez la également en lamelles, coupez vos tomates en deux et en trois (2).
Dans une casserole, à feu doux, versez de l’huile et mettez vos tomates en couvrant.
Dans une poêle versez de l’huile, faite rissoler vos courgettes en les retournant le temps de les rendre moelleuses, versez les dans votre casserole en n’oubliant pas de recouvrir et remuez de temps en temps, remettez de l’huile dans la poêle et mettez votre aubergine, faites de même que précédemment (3), additionnez vos trois cuillerées de crème, votre persil haché, salez, poivrez à votre guise, laissez mijoter en remuant , servez chaud, seule, ou avec l’accompagnement de votre choix .Bon appétit!
Photo: Didier – iLACA
Pour cette recette des endives au lard ou « chicons » en Belgique, choisissez des légumes avec des feuilles bien blanches, légèrement jaunes et vertes ( lorsque vous êtes devant l’étal d’un commerçant, cherchez toujours sous le papier bleu qui recouvre la cagette les endives du dessus qui ont pris le soleil et ont davantage mûri. Vous n’avez pas besoin de les laver, coupez les en deux et surtout il faut bien les blanchir. Je n’ai jamais mis de sucre, c’est seulement l’endive verte qui est plus amère cuite que crue. C’est un légume riche en fibres, en eau, il est très bon pour l’intestin.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
1 Kg d’endives moyennes, 5 environ (1)
2 tranches de lard fumé
Beurre
Sel, poivre.
Coupez vos endives en deux; dans une casserole d’eau mettez vos légumes, portez les à ébullition jusqu’à leur cuisson, ensuite égouttez les bien dans une passoire dans laquelle vous les laissez un peu (2).
Coupez votre lard en deux, faites fondre un bon morceau de beurre dans un fait-tout ou une casserole, faites dorer votre lard des deux côtés (3), et sortez le, mettez vos endives dans le récipient avec le beurre fondu, posez vos 4 morceaux de lard fumé dessus (4), recouvrez votre casserole avec un couvercle et laissez cuire l’ensemble quelques instants. Servez chaud dans un plat creux avec le jus.
Photos: Didier – iLACA
La saison de l’asperge débute en mars et dure jusqu’au 24 juin, date de la Saint Jean. Cette plante potagère aux vertus médicinales fut consacrée à la déesse Aphrodite par les grecs qui l’ont découverte.
Asperges du Marché d’Aurillac (Cantal)(photo:Didier.aep)
Elle fut utilisée par les romains qui la disaient aphrodisiaque. Au XV ème siècle elle était cultivée sous abri, ce qui permettait de la récolter toute l’année. Actuellement de nouvelles techniques vous offrent ses plaisirs et ses délices avant et après les fêtes de fin d’année.
Par ses couleurs : blanche, verte, violette, elle a été convoitée par de grand peintres : ainsi Edouard Manet, qui pour le commanditaire du tableau « la botte d’asperges » ,dont le prix était bien au dessus de sa valeur, a offert une nouvelle œuvre représentant un seul légume.
ILACA vous propose une préparation simple des asperges, accompagnées d’une mayonnaise, d’une sauce à la crème vinaigrée, originale, et sans sel pour les régimes , en garantissant la saveur, tout en préservant la ligne.Mais nous en reparlerons avec des spécialistes sur le site (pratiquement terminé), sans oublier les chefs avec qui j’ai déjà de nombreux rendez-vous pour les fines bouches, ou les gourmands appréciant encore de prendre du temps pour la préparation afin de mieux savourer les délices de nos régions!
L’asperge et sa préparation :
Coupez les extrémités fibreuses (le talon), , épluchez légèrement la peau blanche. Dans une casserole ou un fait-tout portez 2 litres d’eau à ébullition, mettez -y vos légumes 20 à 30 minutes, attention de ne pas faire trop cuire afin de ne pas en perdre la succulence.
Mayonnaise de mai
Mayonnaise :
1 œuf (à sortir du réfrigérateur un peu avant)
huile
Moutarde de Dijon (fine et forte)
Sel, poivre (à votre goût)
Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf, une cuillérée à soupe de moutarde, mélangez au fouet et versez un peu d’huile pour faire prendre, continuez jusqu’à l’obtention d’une quantité équivalente à un bol, salez, poivrez.
Sauce à la crème vinaigrée :
25 cl de crème fraîche
Vinaigre de vin ou autre.
Sel, poivre.
Dans un bol versez la crème fraiche, un peu de moutarde et ajoutez un peu de vinaigre, goûtez pour que ce ne soit pas trop acide, salez, poivrez, c’est fini ! Et rien ne vous empêche de servir vos asperges avec les deux sauces, la sauce à la crème vinaigrée étant très appréciée par la gente féminine.
Sauces sans sel:
Il existe des moutardes sans sel ni vinaigre de vin dans les magasins spécialisés, pharmacies , mais le hic est de faire monter la sauce! Si vous n’avez pas un régime strict, utilisez la première solution sans le sel ni le poivre; vous pouvez également ajouter une gousse d’ail brouillée pour donner un goût( loin d’être désagréable pour ceux qui aiment). Je reviendrai sur ce sujet un peu plus longuement sur le net et ailleurs, les informations ne sont pas toujours très claires.
Photo:Didier.aep
