Malgré la neige et le froid à Saint Flour, les Toques d’Auvergne n’ont pas laissé refroidir la sauce en étant aussi magiques en cuisine qu’en organisation de manifestation! Marché de pays, dégustations, ateliers et cours de cuisine, animations et repas. Les Toques d’Auvergne étaient présidées par Jean-Pierre Vidal et pour le Cantal par Jérôme Cazanave. Leurs épouses, les Femmes Restauratrices d’Auvergne présidées par Simone Gascuel, l’Ecole Nationale de Pâtisserie d’Yssingeaux ont orchestré avec brio cette grande réception de la gastronomie régionale avec deux invités de marque: Pierre Troisgros et Régis Marcon.

Infos Pratiques:
Toques d’Auvergne:
www.toques-auvergne.com
Restauratrices d’Auvergne:
www.restauratrices-auvergne.com

De l’innovation, il y en a toujours avec Didier Vaille du Diamant Bleu à Aurillac! La dernière innovation: un « pain de campagne au comté, au saucisson et au cidre » le tout concocté avec son chef boulanger Jonathan Lacoste. Ce pain est fabriqué avec une farine de froment et de seigle avec une touche de cidre, mais il reste le secret de cette délicieuse préparation!

Ce pain a une très belle apparence, et son goût avec ses deux farines, le comté, et les miettes de saucisson laisse apparaître la saveur sucrée du cidre. Nous pourrions dire que ce pain se déguste seul et se suffit à lui même pour regoûter de ce doux mélange.

Nous l’avons expérimenté avec une viande rouge et ce mariage est parfait. Ce pain de campagne au comté, au saucisson, et au cidre pourra, en le coupant en tranches, devenir un amuse-bouche nouveau et original en apéritif.

Infos pratiques:
Pain de campagne au comté au saucisson et au cidre
Didier Vaille
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Haut de Forme, l’académie de l’art de vivre à Paris propose un ensemble de cours sur le « savoir-vivre », « dégustation », et « élégance ». Ces cours d’art de vivre peuvent être personnalisés, particuliers, en groupe ou pour entreprise (Possibilité de séminaires de formation au savoir-vivre de 1/2 journée à une journée). Initiation à l’oenologie, à la création de parfum, un atelier de savoir-faire ou d’élégance, découvrez l’académie de l’art de vivre Haut de Forme.

Des cours et des ateliers sont dispensés et animés par des professionnels de 2h00 à 2h30. Ateliers d’oenologie, initiation au champagne, initiation au whisky, initiation à la bière, cours de cocktail, initiation au thé, initiation au café, initiation au chocolat, initiation au cigare, maquillage, création de parfum, Gemmologie et joaillerie, cours d’élégance, conseil en image, relooking vestimentaire, ateliers sur le savoir-vivre, étiquette à la française, le savoir-vivre en entreprise, la culture générale, L’art de la table, le savoir-vivre à table, la galanterie.

Les cours de dégustation et soirées thématiques sur l’art de vivre sont réalisés dans des lieux chics et insolites tel que l’Hôtel Astor Saint Honoré****, le Bar Les Grandes Marches, le Salon de beauté Ethnicia, La Caféothèque. Les cours vont de 54,90€ pour une découverte de la bière jusqu’à149,90€ pour un atelier de découverte des grands vins.

Les dates d’ateliers prévus prochainement et qui sont liés à la gastronomie sont :
Initiation à l’œnologie : 9/03/2010 et 30/03/2010
Bières et saveurs: 10/03/2010 et 7/04/2010
Whisky : 17/03/2010

Pour les autres dates visitez le site de haut de Forme ou contactez les

Infos Pratiques
Haut de Forme
Tel: 01 83 62 11 98
www.hautdeforme.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Une enquête commandée par l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière et la Chambre de Commerce sur la baisse de la TVA et ses répercussions a été réalisée par Téléconcept dans le Cantal. Cette enquête a été réalisée à partir du fichier comprenant 780 cafés, hôtels, restaurants, discothèques, et 459 ont répondu au questionnaire du sondage. Dans ce sondage il faut préciser que 27% des sondés ne sont pas assujétis à la TVA (micro-entreprise).

Le nombre de personnes ayant répondu à l’enquête sur la répercussion de la baisse de la TVA:
Non réponse: 3,3%
OUI: 83,2%
Ne souhaitent pas répondre à l’enquête: 13,5%

Nombre de professionnels ayant augmenté les tarifs de leurs produits en 2008:
Non réponse: 15,7%
Oui: 13,1%
NON: 71,2%

Nombre de sociétés ayant augmenté les tarifs de leurs produits en 2009 avant la réforme de la baisse sur la TVA:
Non réponse: 15,7%
OUI: 6,5%
NON: 77,8%

Nombre de sociétés ayant appliqué la baisse des tarifs sur leurs produits en 2009 suite à la réforme sur la baisse de la TVA:
Non réponse: 15,9%
OUI: 44,1%
NON: 40 %
sachant que 27% des personnes sondées ne sont pas assujéties à la TVA.

Les 33,2% ont invoqué les raisons suivantes pour ne pas avoir suivi ces prérogatives: pas d’augmentation de leurs tarifs depuis 3 ans, d’autres sont réfractaires à la réforme de la baisse de la TVA car les fournitures sont toujours aussi chères, certains sont ouverts depuis peu, un manque de clientèle et une baisse de chiffre d’affaire, ou d’autres font déjà de la vente à emporter, et dans le Cantal les tarifs sont déjà très bas.

Il ressort de ce sondage que les répercussions de la baisse de la TVA ont permis à 22% de créer des emplois (entre 1 et 2 suivant les entreprises) et également d’en sauvegarder, mais ce chiffre n’est pas représentatif car 57,7% des sondés n’ont pas répondu. Il en résulte que « les professionnels des métiers de l’hôtellerie montrent l’exemple »

Des invités sportifs et des partenaires pour la première de l’année des Ateliers du goût: les joueurs du stade aurillacois. Cours de cuisine avec Jérôme Cazanave du Jarousset à Murat, fervent du ballon ovale et ancien rugbyman à Tarbes. Rencontre conviviale avec un esprit d’équipe et de générosité dans les cuisines de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle Permanente à Aurillac). Mélange de goûts, de cultures et de langues puisque certains joueurs viennent d’autres pays.

Stade aurillacois en cuisine
envoyé par ILACA. – Regardez plus de vidéo vie pratique.

Un essai gagnant avec des saveurs au rendez-vous pour la « défense » cette fois ci du terroir, croisées des fromages du Cantal, du jambon de pays, de la viande Salers et du pain tradition française. Sur le terrain, pardon, sur les pianos, 15 sportifs, des managers, et un Chef pour un grand moment fort sympathique, une réussite culinaire surprenante grâce au coach Cazanave et ses recettes: Roulade de boeuf Salers, roquette et vieux Salers; Financier au Bleu d’Auvergne; Sablé au Cantal; Roulade de saumon fumé, lentilles blondes de la planèze, Croq’Cantal.

Match nul en cuisine, dégustation assurée par les visiteurs, rencontre gustative délicieuse et conviviale!

Programme des ateliers du goût:

Lundi 25 janvier: Les fromages AOP Salers avec Francis Delmas
Lundi 22 février: Les légumes oubliés d’hiver avec Eric Bouyssou
Mars: La lentille blonde sucrée avec Bruno Giral
Avril: La truite avec Jean-Michel Gouzon
Mai: Foie Gras avec Louis Bernard Puech

Renseignements:
Pour participer aux ateliers du Théâtre du Goût
Inscription obligatoire
Tel: 04 71 45 46 00
www.theatredugout.com
RDV 18h30 à l’IFPP Aurillac
20€ par personne pour la soirée

Photo – Video: Didier – iLACA

La sélection Auvergne du concours « Le Boeuf, les Races à viande » organisé par par le CIV centre d’information des viandes s’est déroulée au Lycée Raymond Cortat. Les participants en section cuisine de 3 lycées professionnels: LEP Cortat Aurillac (15), Chamalières (63), et le Lycée Valéry Larbaud de Cusset (03). Chaque concurrent devait présenter une assiette avec 3 viandes préparées sous l’œil de professionnels de la cuisine pour une notation technique, et un jury présidé par Louis Bernard Puech, chef du restaurant le « Beauséjour » à Calvinet, Cantal pour les saveurs et la présentation.

La gagnante de ce concours qui représentera l’Auvergne à Dijon au mois de mars est Julie Ifanger, en terminale de BAC Pro restauration au Lycée Général Hôtelier de Chamalières avec sa recette « Paleron de boeuf façon Passementier aux lentilles vertes du Puy et pois blonds de la Planèze. Rond de gîte rôti aux effluves de gentiane et gousse d’ail grillée ». Un reportage vidéo sera diffusé sur iLACA.

Infos pratiques:
Centre d’information des viandes
www.civ-viande.org

Photo: Didier – iLACA

Les joueurs du Stade Aurillacois s’invitent en cuisine dans le cadre de la soirée de lancement du Théâtre du Goût pour la saison 2010 mercredi 13 janvier 2010 à l’IFPP d’Aurillac. Avec les conseils avisés de Jérôme Cazanave célèbre Toque d’Auvergne du Cantal et ancien rugbyman, les joueurs du Stade Aurillacois Cantal Auvergne mettent la main à la pâte.

Le rugby et la gastronomie c’est de l’histoire ancienne ! L’esprit d’équipe, la convivialité, la générosité, l’attachement au terroir sont autant de valeurs que partagent ces deux univers depuis toujours et qui contribuent à leur union sacrée. C’est une rencontre conviviale entre le rugby et la cuisine, une idée originale que propose le Théâtre du Goût pour sa soirée de lancement de la nouvelle saison d’ateliers culturels et gourmands.

Dans les locaux de l’IFPP à Aurillac, les sportifs venus de divers horizons deviennent alors l’espace d’un moment les ambassadeurs du territoire, des produits et de la gastronomie cantalienne.

Programme de la rencontre avec les joueurs du Stade Aurillacois et Jérôme Cazanave :

17 h à 18 h : cours de cuisine des joueurs, avec Jérôme CAZANAVE, Toque d’Auvergne
Préparation de mise en bouche à base de produits du terroir sur le thème « Tapas du Cantal »
18h30 : dégustation des plats préparés au restaurant de l’IFPP
Une « troisième mi-temps » placée sous le signe de la convivialité !

Infos pratiques:
Tel: 04.71.45.46.00
www.e-gout.fr
Une rencontre organisée en partenariat avec :
Stade Aurillacois Cantal Auvergne
Toques d’Auvergne
IFPP (Institut de Formation Professionnelle et Permanente)
Théâtre du Goût© / Biopôle de Haute Auvergne
8 rue A Perdiguier
15000 Aurillac

Découper un canard ou de la volaille est toujours délicate, nous avons fait appel à un professionnel pour cette démonstration ou tutoriel. Cette découpe de canard se réalise en plusieurs étapes. Il faut surtout utiliser un couteau à lame fine et très affutée.

Coupez la tête du canard, enlevez ensuite la peau du cou en le découpant au niveau du col, faites une incision profonde sur toute la longueur de la poitrine et faites de même sur le dos. Décollez les chairs en faisant glisser le couteau sur la carcasse comme si vous vouliez déshabiller le canard.

Une fois cette opération réalisée, détachez les ailes au niveau des jointures, faites de même avec les cuisses, il faut que les ailes et les cuisses tiennent avec l’ensemble pour former ce que l’on appelle le manteau.

Comment découper le manteau de votre canard : Enlevez les cuisses en prenant soin de ne pas les abimer, et les ailes en passant votre lame en diagonale entre le magret et la jointure. Votre canard est maintenant découpé, vous pouvez toujours conserver la carcasse qui vous servira à préparer des fritons de canard.

Photo: Didier – iLACA

Nous parlons de recettes, d’informations culinaires, et jamais du lieu où se prépare la cuisine. Pour nous décrire cet espace de vie où se mijotent les petits plats, où la convivialité est journalière nous avons rencontré Christine Colin de 2C Création à Aurillac et nous lui avons posé quelques questions sur l’aménagement d’un espace cuisine et sur les tendances.

« Christine Colin, pourquoi définissez vous votre établissement comme créateur d’espace culinaire? » :  » Parce que c’est plus qu’une cuisine, c’est un espace de vie où il se passe beaucoup de choses, c’est dans cette pièce de la maison où on prend les repas, on les prépare en famille, et pendant le repas on échange, on dialogue. C’est devenu la pièce importante de la maison ou de l’appartement dans les investissements de l’habitat où les éléments du décor doivent cohabiter de façon optimale. Je fais également de l’aménagement de salles de bains et d’intérieurs. »

« Va-t’on vers la cuisine des grands Chefs avec la mode des recettes? »:  » Tout à fait. Lorsque l’on fait cet investissement on essaie d’aller vers de la qualité avec des aménagements assez novateurs au niveau des équipements que l’on ne trouve pas dans une cuisine classique; il faut de la fonctionnalité, de l’élégance et de l’harmonie. J’essaie de présenter des matériaux nouveaux, tel que le béton ciré pour les plans de travail, qui est très tendance. »

« Avoir une belle cuisine, c’est se faire plaisir ou cuisiner comme un chef? »:  » C’est d’abord se faire plaisir! Il y a des gens qui savent qu’il vont passer du temps dans leur cuisine et qui mettent tout en œuvre pour que ce lieu soit exceptionnel, ce n’est pas la cuisine du voisin, c’est la leur et on aime bien la montrer. »

« La cuisine est-elle tendance et compacte? »: « Non, maintenant elle s’étale dans l’espace, dans le salon, dans la salle à manger, il y a des maisons ou l’on rentre directement dans la cuisine, il n’y a pas d’entrée, on rentre directement dans une pièce de vie. »

« J’ai de l’espace, que me conseillez vous? »: « En premier lieu une organisation au niveau de l’électroménager et des plans de travail, la chose la plus importante c’est le plan de travail. Il faut du rangement, mais il ne faut surtout pas se rater sur le plan de travail. J’attache beaucoup d’importance aux marques en électroménager avec des produits qui ont fait leurs preuves en qualité, qui ont une certaine notoriété et qui s’adressent à une clientèle de goût, mais je privilégie surtout le haut de gamme pour la durée dans le temps.

Infos Pratiques:
Création d’espace culinaire
2C Création
Études et conception
Site de 2C CRéations:
www.cuisine2ccreations.com
32, av des Prades
15000 Aurillac
Tel: 04 71 43 19 55

Photos: Didier – iLACA

L’association des Fromages de Terroir publie son calendrier 2010, impertinent et sexy pour la 5e année. 12 jeunes femmes, les From’girls, s’amusent du fromage en le plaçant dans des situations inattendues. Soutenu par des PME familiales, ce Calendrier 2010 défend les valeurs de l’art de vivre « à la Française ». Les bénéfices des ventes vont au profit de l’Association pour lui permettre de continuer à militer pour la défense du patrimoine fromager français. Si nous parlons de ce calendrier il va de soit qu’il met à l’affiche des fromages d’Auvergne, le Cantal avec Roxane et le St Nectaire avec Hermine.

Le fromage au lait cru est affaire de culture… Tout comme le vin, le fromage fait partie de notre patrimoine et est indissociable de notre histoire. Il a contribué à forger nos paysages, il est le lien entre un terroir et un savoir-faire, il est l’artisan d’un équilibre écologique. Sans le fromage, la France ne serait pas ce qu’elle est. Sans la variété de fromages qui compose notre plateau si envié dans le monde, les races de vaches, de brebis ou de chèvres n’auraient pas pu façonner nos si beaux paysages.

Toutes amoureuses de fromages, les jeunes femmes recrutées pour poser dans le calendrier sont bénévoles et exercent des métiers divers, comme chargée de patrimoine dans la finance, chef d’entreprise, vendeuse, étudiante. L’association a choisi un ton contemporain et réaliste qui raconte des scénettes sur un ton décalé et humoristique. Ces pin’up font corps avec le fromage et les photos sont signées Philippe Serieys.

Le casting fromager 2010:

Le Calendrier des From’Girls est soutenu par des PME familiales : la Fromagerie Haxaire pour le Munster AOC, la Fromagerie Gillot pour le Camembert AOC, la Fromagerie Graindorge pour le Livarot AOC et le Pont L’Evêque AOC, l’Etoile du Quercy pour le Rocamadour AOC, la Fromagerie Les Terres d’Auvergne pour le Saint-Nectaire AOP, la fromagerie Lincet pour le Chaource AOC, la Coopérative fromagère de Planèze et Coopérative de Valuéjols pour le Cantal AOC, la Fromagerie Delin pour le Brillat-Savarin, la Fromagerie Juragruyère pour le Comté AOC, le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français AOC, la Fromagerie Chabert pour la Tome des Bauges AOP.

L’Association Fromages de Terroirs a été créée à Lyon en 2001 par Véronique Richez-Lerouge, attachée de presse et ex-journaliste, sur un coup de gueule suite aux différentes crises sanitaires qui visent systématiquement les fromages au lait cru. Depuis l’association n’a de cesse de donner la parole aux fabricants et aux détaillants, pour sensibiliser l’opinion publique et la filière professionnelle. Il y a 9 ans, l’association a lancé la Journée nationale du

fromage qui se déroule chaque année au printemps et édite, depuis 5 ans, le Calendrier des From’Girls. L’association compte à ce jour plus de 500 parrainages dont des chefs étoilés, des cuisiniers traditionnels, des journalistes, des fabricants, de nombreux fromagers et des citoyens gastronomes.

Imprimé à 3 000 exemplaires, le Calendrier des From’Girls se vend partout dans le monde à partir du site de l’association et dans quelques points de vente indiqués sur le site. Dans les fromageries partenaires, ainsi que quelques fromagers.

Infos pratiques:
Le Calendrier des From’girls 2010
www.fromages-de-terroirs.com
prix de 15 euros (hors frais de port)