Recette de la tourte à la viande, qu’elle soit nommée bourguignonne, alsacienne, campagnarde. Cette tourte traditionnelle fera une très bonne entrée ou un plat accompagné d’une salade. Il est possible de rajouter de l’échalote pour les amateurs, mais ici nous avons préféré la faire naturellement.
Tourte à la viande
Ingrédients:
Pour 6 personnes
1 kg de rôti de porc dans l’échine
300 grs de petits champignons de pays
1 litre de vin blanc sec (ou Bourgogne Blanc, ou Alsace Riesling, ou Sylvaner)
1 carotte
1 poireau
un petit oignon blanc
2 pâtes feuilletées
3 oeufs
25 cl crème fraîche
Préparation de la tourte à la viande
Coupez le porc en petites lamelles. Dans un saladier versez le vin blanc, mettez le porc, la carotte coupée en lamelles (comme des lardons), le poireau en morceaux, un oignon coupé en 4. Faites mariner de 8h à 10h. Retirez votre viande du saladier et égoûtez ( ne pas mettre les légumes). Blanchissez dans l’eau les champignons coupés en lamelles. Mettez une pâte feuilletée dans le fond d’un moule à tourte, déposez la viande et ensuite étalez les champignons sur la viande (1). Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée en collant les bords au jaune d’oeuf, et passez du jaune jaune d’oeuf sur le dessus de la pâte (2). Faites une cheminée en papier carton que vous enfoncez au centre de votre tourte (2). Mettez au four à 200°, laissez dorer légèrement et retirez votre tourte à ce moment (3). Mélangez la crème fraîche avec 2 jaunes d’oeuf, puis versez délicatement le mélange dans la cheminée (3), remettez la tourte au four jusqu’à cuisson environ 30 à 40 mn (4).
Photo: Didier – iLACA
Des escargots en sauce pour changer de la traditionnelle présentation avec du beurre d’ail. Plutôt des escargots au vin blanc et aux cèpes, car nous sommes dans une région où l’on trouve du cèpe, ce délicieux champignon. Le caméraman de l’équipe étant un fin cueilleur, il nous a fourni ce produit savoureux. Le mariage cèpe escargot est parfait et cette recette pourra faire une entrée originale pour un repas de fête.
Escargots en sauce avec des cèpes et du vin blanc
Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
4 douzaines d’escargots
3 beaux cèpes
1 botte de persil
Beurre
3 grosses cuillères de crème fraîche
½ verre de vin blanc sec
Sel , Poivre
Ail
2 Echalottes
1 pâte feuilletée
Pour cette recette nous avons pris une demi-boîte d’escargots de Bourgogne moyens. Videz l’eau de la boîte de son eau. Il va falloir préparer un beurre d’ail, épluchez une gousse d’ail, coupez la en deux et enlevez le germe vert au milieu, ensuite rapez la finement, puis ajoutez tout cela à 100 grammes de beurre, hachez une demi botte de persil et mélangez le tout en malaxant avec une fourchette, réservez. Après avoir nettoyé vos champignons, coupez les pieds, coupez les en dés (morceaux) (2).
Préparation des escargots en sauce et aux cèpes
Épluchez et coupez vos échalottes (3), dans une poêle chaude faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez vos échalottes, faites rissoler, versez vos champignons, faites revenir, ajoutez vos escargots et déglacez avec votre demi verre de vin blanc, salez, poivrez. Ensuite ajoutez des morceaux de beurre d’ail, et une fois fondu ajoutez vos trois cuillères de crème et remuez pour obtenir une sauce onctueuse. Servez chaud sur des canapés feuilletés (4). C’est vraiment délicieux.
Préparation des canapés feuilletés: Etalez votre pâte feuilletée, coupez 4 triangles et mettez au four, sortez lorsque c’est gonflé et doré.
Photos: Didier – iLACA
Cette recette est facile et rapide à préparer et peu coûteuse. C’est la saison des pommes, fruit délicieux et économique, et pour ce hors d’oeuvre il faut environ une préparation de 20 minutes environ et une cuisson de 20 minutes également.
Aumônière de jambon de pays au chèvre et pommes
Ingrédients
Pour 4 personnes:
2 grosses pommes
4 tranches de jambon de pays ( assez grandes et un peu épaisses)
4 crottins de chèvre
du miel liquide
Sel
poivre
thym
beurre
ficelle de cuisine
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°). Epluchez les pommes, coupez les en 4, retirer le coeur et les pépins et recoupez les en quartiers et en lamelles fines. Dans une poêle faites chauffer un gros morceau de beurre et faites dorer les lamelles à à feu moyen.10 minutes environ. Retirez les du feu et couvrez .
Préparation de l’aumonière de jambon de pays
Pour faire la première aumônière coupez le crottin en deux dans l’épaisseur. Disposez une tranche de jambon de pays sur une assiette et déposez dessus des lamelles de pommes bien dorées, le demi crottin, parsemez y un peu de thym, et ajoutez une cuillerée à café de miel. Remettez des lamelles de pommes, la deuxième moitié de crottin restant et poivrez légèrement.
Refermez la tranche de jambon comme une tulipe et attachez avec de la ficelle de cuisine. Procédez de la même façon pour les autres aumônières pour les autres convives. Mettez les aumônières dans un plat à gratin et enfournez, laissez les dans le four (déjà chaud) 10 minutes environ. Sortez le plat et servez les aumônières dès la sortie du four. Vous pouvez accompagner ce plat avec une salade frisée.
Photo et recette: Francoise Pateyron
Recette à base d’escargots et de lentilles blondes de Saint- Flour présentée par Jean-Michel Gouzon chef de l’Hôtel Restaurant » Le Bailliage » à St Flour, Cantal lors d’un atelier du goût. Cette recette vous pemettra de découvrir la préparation des Blinis et la décoration était principalement réalisée avec des herbes et fleurs du jardin de Jean- Michel. Tout simplement, cette recette est un délice » d’escargots « !
Tartelettes d’escargots sur lentilles blondes de St Flour
Préparation des lentilles de Saint-Flour :
Réalisez une brunoise de légumes : coupez un oignons en dés, une carotte également, faites suer dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez des lardons, versez vos lentilles et faites les confire un peu dans l’huile, versez un peu d’eau au -dessus des lentilles, ajoutez un bouquet garni et portez à ébullition.
Faire les Blinis :
Mettez environ 300 grs de farine dans un récipient, un demi-sachet de levure, 2 oeufs entiers, mélangez au fouet. Battez deux blancs en neige en ajoutant une pincée de sel ( ce qui élimine l’eau) et mélangez le tout. Faites de petits beignets dans une poêle légèrement huilée en n’oubliant pas de les faire cuire des deux côtés.
Préparation des blinis
Crème d’ail et escargot :
Un gros pot de crème fraiche, ail et persil hachés, sel, poivre, et à feu doux , puis ajoutez les escargots. A votre guise, de six à douze par personne.
Dressage (Présentation) :
Sur un blinis tiède disposez les lentilles, les escargots et la crème d’ail et terminez par un beurre d’escargot moussant. Pour la décoration, cerfeuil, ciboulette et dés de tomate égayeront votre assiette.
Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
04 71 40 71 95
Recettes à base d’escargots proposées par Jean-Michel Gouzon de l’Hôtel Restaurant » le Bailliage » à Salers lors d’un cours de cuisine des Ateliers du Goût à Aurillac, Cantal en présence de Nicole Boulet, la Coquille de Massiac (Héliciculture). Je trouve ces deux recettes originales, délicieuses, et vous pouvez les servir en apéritif ou en entrée. Je ne vous présente que l’idée et la préparation, vous pourrez facilement adapter vos ingrédients et leur quantité au nombre d’invités. Originale pour un repas, et pourquoi pas pour vos fêtes de fin d’année.
Coques d’escargots
Coque d’escargot au parfum d’absinthe et de menthe :
Réalisez un beurre d’escargot traditionnel (beurre, ail, persil) ajoutez de la menthe hachée et quelques gouttes de liqueur d’absinthe puis réservez. Coupez des tomates cerises en deux, épépinez, salez, poivrez. Remplissez une demi-coque avec le beurre et l’autre avec un escargot, reformez la coque en les faisant tenir avec un pique, laissez au froid (congèle) pendant 15mn. Préparez dans une assiette creuse la farine, un autre un oeuf battu, une autre chapelure. Passez votre tomate cerise dans la farine, l’oeuf battu, puis la chapelure. Faites frire dans de l’huile à 180°.
Croustillant d’escargot :
Ciselez des échalotes, hachez 2 gousses d’ail (enlevez le germe), faites revenir dans le beurre échalotes, ail, tomates, coupés en dés, assaisonnez puis ajoutez les escargots, réservez. Coupez les feuilles de Brick en 4, farcissez les avec la préparation d’escargot en ajoutant du persil haché à la fin. Montez le croustillant en forme d’aumônière et faites les tenir à l’aide d’un pique, faites cuire au four à 180°.
Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
Ce petit flan d’asperges au saumon fumé au parfum de cerfeuil. Cette recette facile a été réalisée dans le cadre d’un atelier du « Théâtre du Goût » par Eric Bouyssou du Bel Horizon à Vic sur Cère (Cantal). Fondante et fraîche, cette entrée s’accompagne agréablement d’un vin blanc. Préparée ici dans des petits moules (ou ramequins) elle peut être faite dans une grande terrine.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes (1)
4 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
4 tranches de saumon fumé
Cerfeuil
200 grs de crème liquide
Sel
Epluchez la queue des asperges et coupez la pointe à 4 cm de la tête, faites des fagots, puis faites cuire les pointes dans de l’eau salée, une fois cuites laissez refroidir. Faites cuire les queues pour réaliser une purée. Faites un appareil à flan en mélangeant vos oeufs, votre crème fraîche, le sel, et mélangez avec la purée d’asperges. Coupez en petits dés les têtes d’asperges et le saumon fumé.
Répartissez dans des petits ramequins (2) et versez dessus l’appareil à flan, faites cuire dans un four au bain-marie 24 minutes (3). Servez démoulé avec des asperges entourées de saumon fumé et une sauce cerfeuil (mayonnaise, eau chaude pour la diluer, cerfeuil coupé), présentez, dégustez (4).
Didier – iLACA
Voilà une recette de tourte de pommes de terre au Saint Nectaire, ou pâté de pommes de terre avec un fromage d’Auvergne, un cantal convient parfaitement également, le principal étant de : » se laisser savourer ». Les bons produits du terroir ne manquent pas sur notre territoire afin de réaliser la cuisine de son choix et mijoter de bons plats.
Ingrédients :
Pour 2 personnes
100 grs de Saint Nectaire
Tranches fines de lard
1oeuf
1 jaune d’oeuf
1 grosse cuillerée de crème
1 pâte feuilletée
Sel
Poivre
Dans une poêle faites cuire les pommes de terre avec de l’huile sans les faire griller (salez, poivrez légèrement), mélangez 1 oeuf avec la grosse cuillerée de crème fraîche. Dans les moules à manqué (je n’en ai pas utilisé ici, mais c’est conseillé), étalez votre pâte feuilletée, mettez des pommes de terre (1), versez votre préparation oeuf et crème, mettez une tranche de Saint Nectaire, une fine tranche de lard (2) et recouvrez avec le reste de pâte en enduisant les bords de jaune d’oeuf pour les coller (3), badijonnez avec le reste le tout et mettez au four à 220 degrés (4). Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat.
Photos: Didier – iLACA
Cette photo de recette de ramequin aux fromages du Cantal n’est qu’une modification de présentation des soufflés au bleu d’Auvergne que vous pouvez consulter sur le blog de recettes de cuisine.
Il vous faudra juste rajouter un peu de Cantal ou de fromage râpé sur la préparation afin qu’elle ait un aspect doré et grillé et la présenter entourée de quelques feuilles de salade verte pour la décoration, ou poser le ramequin dans une assiette avec une salade et sa sauce, et bien le servir chaud..
Photo: Didier – iLACA
Ce soufflé au Bleu d’auvergne est très facile à préparer, délicieux, seul, ou pour accompagner une salade . Vous pourrez également le servir dans des ramequins et nous vous expliquerons comment en modifier la présentation. Son goût et sa légèreté sont très agréables, il faut le servir chaud, ici nous l’avons présenté avec une salade campagnarde, lard et croûtons.
Ingrédients :
Pour 2 personnes
100 grs de bleu d’Auvergne (1) (fromage)
2 cuillères de fromage blanc
1 cuillerée de crème fraîche
2 oeufs
Sel
Poivre
Beurre
Dans un saladier (2) ou une assiette creuse, disposez votre Bleu d’Auvergne coupé en petits dés, votre fromage blanc ou des petits suisses , votre crème fraîche, vos 2 oeufs entiers, salez, poivrez, si vous aimez que ce soit bien relevé, mélangez en écrasant le Bleu et battez bien. Beurrez vos ramequins, remplissez à 1 cm du bord (3) et mettez au four à 200 degrés, laissez dorer, ça gonfle et c’est prêt, laissez légèrement refroidir et renversez les dans votre assiette avec votre salade (4).
Nous avons réalisé une autre recette à partir de cette préparation et une autre présentation aussi facile à faire :nous avons ajouté du Cantal râpé (ou fromage râpé) sur le mélange avant de le mettre au four. Pour apprécier cliquez sur la photo! A servir bien chaud lorsqu’il est encore gonflé à la sortie du four.
Ramequin aux fromages du Cantal.
Photos: Didier – iLACA
Cette recette est facile et rapide à faire. Le mélange anis-fromage râpé peut sembler insolite au départ, mais il se révèle délicieux. Le fenouil fait partie de la famille des ombellifères. Les petits fenouils sont plus tendres que les gros, il faut les choisir bien blancs avec des petites feuilles vertes sur les tiges c’est un gage de fraîcheur. Le fenouil est une plante tonique qui aide à la digestion .
Ingrédients (2) :
Pour 2 personnes
2 ou 3 bulbes de fenouil (1) (moyens)
40 g de beurrre
70 g de fromage râpé
sel
poivre
20 cl de crème fraîche
2 tranches de jambon de pays (3)
Lavez les bulbes et coupez les en quatre dans le sens de la longueur. Faites chauffer 1/2 litre d’eau salée dans une casserole, et plongez-y les bulbes pour qu’ils cuisent pendant 30 minutes environ. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur dans une cocotte, c’est plus rapide .Faites préchauffer le four au maximum .Egouttez les bulbes, disposez les dans un plat allant au four, recouvrez les de fromage râpé, ajoutez du poivre, des noisettes de beurre, la crème (4) . Faites gratiner pendant 10 minutes environ. Servez avec le jambon et des olives noires. Bon appétit!
Photos: Françoise – iLACA
