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Recette à base d’escargots et de lentilles blondes de Saint- Flour présentée par Jean-Michel Gouzon chef de l’Hôtel Restaurant” Le Bailliage” à St Flour, Cantal lors d’un atelier du goût. Cette recette vous pemettra de découvrir la préparation des Blinis et la décoration était principalement réalisée avec des herbes et fleurs du jardin de Jean- Michel. Tout simplement, cette recette est un délice ” d’escargots “!

Tartelettes d’escargots sur lentilles blondes de St Flour

Préparation des lentilles de Saint-Flour :
Réalisez une brunoise de légumes : coupez un oignons en dés, une carotte également, faites suer dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez des lardons, versez vos lentilles et faites les confire un peu dans l’huile, versez un peu d’eau au -dessus des lentilles, ajoutez un bouquet garni et portez à ébullition.

Faire les Blinis :
Mettez environ 300 grs de farine dans un récipient, un demi-sachet de levure, 2 oeufs entiers, mélangez au fouet. Battez deux blancs en neige en ajoutant une pincée de sel ( ce qui élimine l’eau) et mélangez le tout. Faites de petits beignets dans une poêle légèrement huilée en n’oubliant pas de les faire cuire des deux côtés.

Préparation des blinis

Crème d’ail et escargot :
Un gros pot de crème fraiche, ail et persil hachés, sel, poivre, et à feu doux , puis ajoutez les escargots. A votre guise, de six à douze par personne.

Dressage (Présentation) :
Sur un blinis tiède disposez les lentilles, les escargots et la crème d’ail et terminez par un beurre d’escargot moussant. Pour la décoration, cerfeuil, ciboulette et dés de tomate égayeront votre assiette.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
04 71 40 71 95

Recettes à base d’escargots proposées par Jean-Michel Gouzon de l’Hôtel Restaurant” le Bailliage” à Salers lors d’un cours de cuisine des Ateliers du Goût à Aurillac, Cantal en présence de Nicole Boulet, la Coquille de Massiac (Héliciculture). Je trouve ces deux recettes originales, délicieuses, et vous pouvez les servir en apéritif ou en entrée. Je ne vous présente que l’idée et la préparation, vous pourrez facilement adapter vos ingrédients et leur quantité au nombre d’invités. Originale pour un repas, et pourquoi pas pour vos fêtes de fin d’année.

Coques d’escargots

Coque d’escargot au parfum d’absinthe et de menthe :

Réalisez un beurre d’escargot traditionnel (beurre, ail, persil) ajoutez de la menthe hachée et quelques gouttes de liqueur d’absinthe puis réservez. Coupez des tomates cerises en deux, épépinez, salez, poivrez. Remplissez une demi-coque avec le beurre et l’autre avec un escargot, reformez la coque en les faisant tenir avec un pique, laissez au froid (congèle) pendant 15mn. Préparez dans une assiette creuse la farine, un autre un oeuf battu, une autre chapelure. Passez votre tomate cerise dans la farine, l’oeuf battu, puis la chapelure. Faites frire dans de l’huile à 180°.

Croustillant d’escargot :

Ciselez des échalotes, hachez 2 gousses d’ail (enlevez le germe), faites revenir dans le beurre échalotes, ail, tomates, coupés en dés, assaisonnez puis ajoutez les escargots, réservez. Coupez les feuilles de Brick en 4, farcissez les avec la préparation d’escargot en ajoutant du persil haché à la fin. Montez le croustillant en forme d’aumônière et faites les tenir à l’aide d’un pique, faites cuire au four à 180°.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com

Ce petit flan d’asperges au saumon fumé au parfum de cerfeuil. Cette recette facile a été réalisée dans le cadre d’un atelier du “Théâtre du Goût” par Eric Bouyssou du Bel Horizon à Vic sur Cère (Cantal). Fondante et fraîche, cette entrée s’accompagne agréablement d’un vin blanc. Préparée ici dans des petits moules (ou ramequins) elle peut être faite dans une grande terrine.

Ingrédients :
Pour 4 personnes
2 bottes d’asperges vertes (1)
4 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
4 tranches de saumon fumé
Cerfeuil
200 grs de crème liquide
Sel

Epluchez la queue des asperges et coupez la pointe à 4 cm de la tête, faites des fagots, puis faites cuire les pointes dans de l’eau salée, une fois cuites laissez refroidir. Faites cuire les queues pour réaliser une purée. Faites un appareil à flan en mélangeant vos oeufs, votre crème fraîche, le sel, et mélangez avec la purée d’asperges. Coupez en petits dés les têtes d’asperges et le saumon fumé.

Répartissez dans des petits ramequins (2) et versez dessus l’appareil à flan, faites cuire dans un four au bain-marie 24 minutes (3). Servez démoulé avec des asperges entourées de saumon fumé et une sauce cerfeuil (mayonnaise, eau chaude pour la diluer, cerfeuil coupé), présentez, dégustez (4).

Didier - iLACA

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Voilà une recette de tourte de pommes de terre au Saint Nectaire, ou pâté de pommes de terre avec un fromage d’Auvergne, un cantal convient parfaitement également, le principal étant de : ” se laisser savourer”. Les bons produits du terroir ne manquent pas sur notre territoire afin de réaliser la cuisine de son choix et mijoter de bons plats.

Ingrédients :
Pour 2 personnes
100 grs de Saint Nectaire
Tranches fines de lard
1oeuf
1 jaune d’oeuf
1 grosse cuillerée de crème
1 pâte feuilletée
Sel
Poivre

Dans une poêle faites cuire les pommes de terre avec de l’huile sans les faire griller (salez, poivrez légèrement), mélangez 1 oeuf avec la grosse cuillerée de crème fraîche. Dans les moules à manqué (je n’en ai pas utilisé ici, mais c’est conseillé), étalez votre pâte feuilletée, mettez des pommes de terre (1), versez votre préparation oeuf et crème, mettez une tranche de Saint Nectaire, une fine tranche de lard (2) et recouvrez avec le reste de pâte en enduisant les bords de jaune d’oeuf pour les coller (3), badijonnez avec le reste le tout et mettez au four à 220 degrés (4). Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat.

Photos: Didier - iLACA

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Cette photo de recette de ramequin aux fromages du Cantal n’est qu’une modification de présentation des soufflés au bleu d’Auvergne que vous pouvez consulter sur le blog de recettes de cuisine.

Il vous faudra juste rajouter un peu de Cantal ou de fromage râpé sur la préparation afin qu’elle ait un aspect doré et grillé et la présenter entourée de quelques feuilles de salade verte pour la décoration, ou poser le ramequin dans une assiette avec une salade et sa sauce, et bien le servir chaud..

Photo: Didier - iLACA

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Ce soufflé au Bleu d’auvergne est très facile à préparer, délicieux, seul, ou pour accompagner une salade . Vous pourrez également le servir dans des ramequins et nous vous expliquerons comment en modifier la présentation. Son goût et sa légèreté sont très agréables, il faut le servir chaud, ici nous l’avons présenté avec une salade campagnarde, lard et croûtons.

Ingrédients :
Pour 2 personnes
100 grs de bleu d’Auvergne (1) (fromage)
2 cuillères de fromage blanc
1 cuillerée de crème fraîche
2 oeufs
Sel
Poivre
Beurre

Dans un saladier (2) ou une assiette creuse, disposez votre Bleu d’Auvergne coupé en petits dés, votre fromage blanc ou des petits suisses , votre crème fraîche, vos 2 oeufs entiers, salez, poivrez, si vous aimez que ce soit bien relevé, mélangez en écrasant le Bleu et battez bien. Beurrez vos ramequins, remplissez à 1 cm du bord (3) et mettez au four à 200 degrés, laissez dorer, ça gonfle et c’est prêt, laissez légèrement refroidir et renversez les dans votre assiette avec votre salade (4).

Nous avons réalisé une autre recette à partir de cette préparation et une autre présentation aussi facile à faire :nous avons ajouté du Cantal râpé (ou fromage râpé) sur le mélange avant de le mettre au four. Pour apprécier cliquez sur la photo! A servir bien chaud lorsqu’il est encore gonflé à la sortie du four.

Ramequin aux fromages du Cantal.

Photos: Didier - iLACA

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Cette recette est facile et rapide à faire. Le mélange anis-fromage râpé peut sembler insolite au départ, mais il se révèle délicieux. Le fenouil fait partie de la famille des ombellifères. Les petits fenouils sont plus tendres que les gros, il faut les choisir bien blancs avec des petites feuilles vertes sur les tiges c’est un gage de fraîcheur. Le fenouil est une plante tonique qui aide à la digestion .

Ingrédients (2) :
Pour 2 personnes
2 ou 3 bulbes de fenouil (1) (moyens)
40 g de beurrre
70 g de fromage râpé
sel
poivre
20 cl de crème fraîche
2 tranches de jambon de pays (3)

Lavez les bulbes et coupez les en quatre dans le sens de la longueur. Faites chauffer 1/2 litre d’eau salée dans une casserole, et plongez-y les bulbes pour qu’ils cuisent pendant 30 minutes environ. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur dans une cocotte, c’est plus rapide .Faites préchauffer le four au maximum .Egouttez les bulbes, disposez les dans un plat allant au four, recouvrez les de fromage râpé, ajoutez du poivre, des noisettes de beurre, la crème (4) . Faites gratiner pendant 10 minutes environ. Servez avec le jambon et des olives noires. Bon appétit!

Photos: Françoise - iLACA

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Recette de soufflé de potiron ? Oui, mais au Cantal ! Encore une plante potagère de la famille des cucurbitacées, mais comme c’est la saison j’en reparlerai dans d’autres préparations culinaires, et celle-ci est simple et légère avec un goût d’Auvergne. Comme on me le soulignait dans un commentaire sur une recette, « t’aurais pu mettre du Cantal », c’est ce que je fais avec un « Cantal doux ».

Ingrédients :
Pour 4 personnes
1,3 kg de potiron (1)
4 œufs
1 grosse cuillerée de crème
100 grs de Cantal râpé (ou gruyère, si vous n’avez pas)
Sel
Beurres

Mettez la moitié d’eau dans une casserole et portez à ébullition, salez.. Coupez votre potiron en lamelles, puis en dés en enlevant la peau, versez dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre ( il faut pouvoir enfoncer une fourchette dans les morceaux de potiron sans forcer).

Egouttez vos dés de potiron dans une passoire, pendant ce temps séparez vos blancs des jaunes, montez les blancs en neige, et dans un bol battez vos jaunes. Beurrez un plat allant au four, mettez les morceaux de votre légume, et écrasez les avec une fouchette (2), ajoutez votre grosse cuillerée de crème fraîche, vos jaunes d’œufs, 60 grs de fromage Cantal que vous aurez râpé préalablement(ou comté, ou gruyère) remuez bien, ensuite ajoutez vos blancs en neige en mélangeant doucement avec une spatule (3), nappez le dessus avec le reste de fromage râpé afin de faire le gratiné, mettez au four à 200° (4).

Cette recette de « Soufflé de potiron » amélioré par la saveur du Cantal est très simple et rapide à réaliser. Savoureuse et légère vous pourrez la présenter en entrée chaude dans des ramequins individuels, avec une viande de Salers, ou une volaille comme accompagnement. Amis gourmands, je vous souhaite un bon appétit!

Photos : Didier - iLACA

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Recettte du caviar d’aubergines (ou Zaalouk d’aubergines), quelques légumes dont on vient de parler pour la ratatouille. Cette gourmandise est facile à réaliser en une vingtaine de minutes pour la préparation, avec un temps de cuisson un peu plus long, environ 45 minutes. C’est un plat simple et délicieux que l’on peut accommoder de différentes façons.

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
3 aubergines
3 poivrons verts
3 tomates
4 gousses d’ail râpées finement
1 cuillerée à soupe de piment fort moulu
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de coriandre hachée
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
½ verre à thé d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel

Préparation des légumes :
Faites griller, environ 15 mn, les aubergines et les poivrons (2) dans le four préchauffé à 240 °C (th 8). Retournez les poivrons de temps en temps jusqu’à ce que leur peau noircisse.
Pelez les aubergines et découpez les en petits morceaux.
Pelez les poivrons, retirez les pédoncules, les graines et les filaments, rincez les à l’eau froide et découpez les en petits morceaux.

Lavez les tomates, entaillez les d’une croix et plongez les10 secondes dans l’eau bouillante, pelez les, épépinez les et coupez la chair en petits morceaux.

Cuisson :
Mettez les aubergines, les poivrons et les tomates dans un faitout (3)
Ajoutez l’ail, le piment, le cumin, la coriandre, le persil, l’huile d’olive et le sel. Faites cuire 45 mn à feu moyen.

Mélangez régulièrement cette préparation et écrasez la avec une cuillère pendant sa cuisson pour obtenir une purée (4). Servez froid ou chaud.
Délicieux, froid, sur des toasts en apéritif, ce caviar d’aubergine présenté par Odile peut être servi en entrée, chaud, il accompagne très bien les pâtes. La recette prévoit une cuillerée à soupe de piment fort moulu ; elle est aussi très bonne avec ½ cuillerée à soupe de piment fort moulu et ½ cuillerée à soupe de piment doux. Le temps de cuisson peut être rallongé si nécessaire.
Photo, présentation: Odile - iLACA

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Une poêlée, une fricassée de champignons, de girolles! avec de la crème fraîche et du persil… Cette saison exceptionnelle nous a permis de les déguster, de les apprécier dans différents plats. Délicieuse, on trouve bien souvent la girolle sous les châtaigniers, les chênes, les feuillus et les conifères en montagne. Elle est de la famille des Cantharellaceae, ou chanterelle, village du Cantal . Si vous aimez vous promener dans un marché vous en trouverez facilement le matin de bonne heure sur les étalages.

Ingrédients :
Pour 2 personnes.
350 grs de girolles (1)
2 grosses cuillerées de crème
Beurre
Sel
Poivre

Préparez les girolles, enlevez la terre aux pieds avec un couteau, nettoyez les avec un chiffon humide, coupez en deux les plus grosses, hachez votre persil. dans une casserolle avec 1/2 verre d’eau faites mettez vos girolles (2) et couvrez le récipient pour faire dégorger l’eau, un peu de sel, égoutez, dans le même ustensile mettez un peu de beurre, versez vos champignons, faites chauffer en remuant un peu, mettez votre persil, assaisonnez(à votre guise, certaines personnes ajoutent de l’ail, mais quel dommage!), ajoutez votre crème fraîche (3), vous pouvez les manger ainsi ou avec un plat de votre choix, une viande rouge, ou avec du lapin comme cette recette sur le blog iLACA, dégustez chaud, c’est une merveille (4)!

Photos:Didier - iLACA

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