Nous avons présenté la recette de la Poire Belle Hélène d’une autre façon, et ce dans un feuilleté avec de la chantilly et du chocolat, et de la glace à la vanille pour agrémenter votre assiette de dessert. Pour les fins gourmands et gourmets le mélange poire, glace à la vanille, chantilly, chocolat reste l’un des plus succulents au goût.

Ingrédients:
Pour 4 personnes:
2 poires bien mûres
2 pâtes feuilletées
Crème chantilly
200 grs de chocolat noir
Glace à la vanille
1 jaune d’oeuf

Pour préparer votre recette de Poire Belle Hélène: coupez votre pâte feuilletée en forme de cercle, et rajoutez un cercle évidé au-dessus afin que vous puissiez placer la poire dedans. Passez du jaune d’oeuf sur le pourtour de votre pâte feuilletée. Après avoir épluché vos poires, coupez les en deux. Mettez au four vos 4 cercles en pâte à 200°, 7′. Attention à ce que votre pâte ne monte pas trop, placez dessus vos demi poires (2) et remettez au four jusqu’à ce que votre pâte soit colorée. Préparez préalablement votre chantilly, et faites fondre au bain-marie votre chocolat. Pour la présentation, posez votre pâtisserie avec votre poire dans une assiette, déposez de la chantilly dessus, puis votre boule de glace à la vanille si vous le désirez, et décorez à votre guise, artistique ou gourmande, avec le chocolat fondu. Servez et régalez-vous!

Photos: Didier – iLACA

L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
envoyé par ILACA. – Découvrez les dernières tendances en vidéo.

Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pour une bonne recette de dessert, il faut être un peu créatif, très gourmand, avec un zeste de passion. Vous pouvez composer une assiette de desserts en improvisant, prendre un peu de gâteau d’hier, un fruit d’aujourd’hui, et fouiner sur votre blog de recettes pour ajouter une pâtisserie facile à réaliser. Quatre recettes de desserts que vous trouverez ici, pour la préparation de cette assiette: une part de tarte au citron, un morceau de clafoutis aux pommes, un ramequin de mousse au chocolat avec un peu de crème chantilly.

Pour la boule de glace à la vanille, vous laisserez libre court à votre imagination pour le parfum ou remplacer cette dernière par une autre gourmandise, ensuite une petite feuille de menthe pour une pointe de couleur et un peu de chocolat fondu pour napper la glace. Toutes ces pâtisseries se réalisent facilement et rapidement. Osez vos présentations et surprenez, n’oubliez pas de déguster et savourer. Bonnes recettes de desserts!

Photo: Didier – iLACA

Cette recette de pomme AOC farcie à la mousse de safran et glacée de vin paillé a été réalisée par le Chef Sylvain Antoni du restaurant Le Pont Saint Etienne à Limoges ce samedi 18 septembre lors de la manifestation gastronomique » Toques et porcelaine. ».Cette recette est présentée dans un service en porcelaine Laplagne de limoges.

Pomme à la mousse safran

Ingrédients pour 4 personnes:
120 grammes de chocolat blanc
100g de crème
1 feuille de gélatine
280 g de crème fouettée,
30 g de sucre glace
du safran
200g de sucre semoule
1 litre de vin paillé
4 grosses pommes

La mousse:
Faites bouillir la crème et laisser infuser le safran. Après infusion refaites bouillir la crème pour la verser sur le chocolat et ajoutez la gélatine préalablement trempée et essorée, mélangez et laissez reposer. Une fois froide, ajoutez la crème fouettée.

Les pommes:
Epluchez chaque pomme, coupez les en 2, videz les avec une cuillère à glace, badigeonnez les de beurre et saupoudrez les de sucre semoule. Faires cuire à 100° pendant une heure environ.Laissez refroidir et farcissez avec la mousse de safran. Faites un caramel et déglacez au vin paillé pour obtenir un sirop légèrement épais, laissez refroidir et dresser. Bon appétit!

Photo: Françoise Pateyron

Préparer une assiette de dessert, un plat avec pâtisserie, glace, verrine, pour une fin de repas ou à l’heure du thé entre amis pour un instant gourmandise ou une dégustation de fraîcheurs aromatisées demande peu de temps. Dans cette présentation: du clafoutis aux poires, ou selon votre choix aux pommes, prunes ou aux cerises, et pourquoi pas une tarte ou un gâteau? Ou alors une verrine avec des fraises, kiwis ou bananes, chantilly, le principe de la recette restant le même! Une île flottante et sa crème anglaise et pour finir une boule de glace. Ne manquez pas de cliquer sur les liens du « Blog de recettes » du magazine iLACA.INFO ou de chercher sur la page des recettes de cuisine votre dessert ou pâtisserie.

Assiette de desserts: Verrine de fraises chantilly, Clafoutis poires, Iles Flottantes

Assiette de desserts: Verrine de kiwis chantilly, Tarte tatin, glace vanille

Photos: Didier – iLACA

Réaliser un dessert sous forme de verrine kiwi, chantilly, chocolat est très facile et à la portée de tous. Souvent vous formulez cette remarque:  » faire une verrine c’est difficile! » Cela ne sera pas le cas ici et c’est rapide à réaliser. Le fruit est le kiwi, mais on peut utiliser des bananes, des fraises ou des framboises. Ainsi vous pourrez réaliser toute une série de desserts! Mettez quelques pétales de céréales (maïs) au fond, ce qui donnera un craquant lors de la dégustation.

Verrine Kiwi Chantilly Chocolat

Ingrédients:
Pour 4 personnes:
4 verrines
3 kiwis
60 cl de crème épaisse (« Elle et Vire »)
Sucre
Pétales de céréales (maïs)
2 tablettes de chocolat noir
Beurre
vanille liquide

Préparation de la Verrine Kiwi Chantilly Chocolat

Épluchez et découpez vos kiwis en tranches et morceaux (4). Faites fondre votre chocolat au bain-marie, ajoutez une noix de beurre en remuant ainsi que 2 cuillères de crème fraîche. Pour faire la crème chantilly versez votre crème épaisse dans un saladier, ajoutez deux cuillerées à soupe de sucre, quelques gouttes de vanille liquide et battez au fouet. Disposez au fond des 4 verrines quelques pétales de céréales de maïs (2), versez un peu de chocolat fondu sur le dessus (3). Disposez au dessus vos tranches de kiwis (4) dans vos verrines en disposant dessus un peu de chocolat et ensuite votre crème chantilly. Vous pouvez décorer avec un peu de chocolat. C’est prêt à servir et à savourer!

Recette des îles flottantes et de la crème anglaise. Un dessert léger et facile à réaliser avec de simples blancs d’oeuf en neige et leur accompagnement. Un batteur, un fouet, suffisent à la réalisation de cet excellent dessert qui ravira vos invités ou votre famille. Suivez bien les indications de cette recette des îles flottantes et sa crème anglaise et n’oubliez pas le petit plus: un fil caramélisé pour la présentation!

Iles flottantes

Ingrédients:
Pour 4 personnes

Crème anglaise:
1 gousse de vanille
50 cl de lait
4 jaunes d’oeuf
100 grs de sucre en poudre

Les îles flottantes:
4 blancs d’oeuf
40 grs de sucre en poudre
Sel

Caramel:
100 grs de sucre en poudre
5 cuillerées à soupe d’eau

Préparez la crème anglaise (1): Dans un saladier versez les 4 jaunes d’oeuf et 100 grs de sucre en poudre, fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne homogène. Fendez votre gousse de vanille en deux, et ajoutez dans une casserole 50 cl de lait, portez à ébullition en remuant un peu. Retirez du feu, enlevez la gousse de vanille, versez en fouettant dans vos jaunes d’oeuf. Versez le tout dans une casserole sur feu doux pendant 10 minutes sans faire bouillir en remuant avec une cuillère en bois pour épaissir, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Battez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel, ajoutez en battant les 40 grs de sucre en poudre pour un mélange consistant (2). Faites frémir une casserole d’eau, et posez dessus de grosses cuillerées d’oeufs en neige, laissez 1 minute en retournant une fois. Posez vos îles sorties avec une écumoire sur votre lit de crème anglaise que vous aurez versé dans un plat creux(3).

Préparez votre caramel, dans une casserole que vous faites chauffer, versez votre sucre avec vos 5 cuillerées d’eau. Remuez jusqu’à caramélisation (teinte blonde), retirez immédiatement du feu et avec une cuillère faites des filets de caramel sur vos îles flottantes, il va durcir (4).

Réservez au réfrigérateur avant de servir si vous le désirez, bonne dégustation de ces îles flottantes!

Photos: Didier – iLACA

Les chocolats Yves Thuriès, le choix d’un grand maître chocolatier dans un magasin à Aurillac, Cantal, 13 rue Emile Duclaux. Pour partager la passion d’un professionnel avec des saveurs traditionnelles en toutes occasions, toute l’année, pour les fêtes, pour Noël, pour offrir, découvrez les créations parfois inattendues, raffinées, inventives qui ont le don de mettre vos papilles en émoi!

Palets or (ganache et Caramel), Praliné tradition (Praliné broyé et chocolat au lait), Extrême lait (Ganache chocolat au lait), ces chocolats sont travaillés dans un seul objectif : celui de vous procurer selon ses combinaisons les plus abouties une sensation de plénitude où se mêlent des arômes qui décuplent votre propre plaisir.

Dégustez ses Truffelines (Couverture de chocolat au lait, praliné, amande-noisette, croustillant, sucre glace) fondantes en douceur et croquantes dans la bouche, ou ses Truffes et Muscalines aux différents arômes, les Tablettes et Marbrés, les Chocolats macarons, Croquelines et Croquants, Bouchées ou Chocolats à la broche.

A déguster, à savourer, à partager ou pour offrir, les chocolats Yves Thuriès seront toujours présentés dans de belles boîtes, en coffret bois, en tablette ou en ballotin ou ballottine.

Infos Pratiques :
Chocolats Yves Thuriès
13 rue Emile Duclaux
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 31 45

Le Diamant Bleu à Aurillac, Cantal, Didier Vaille, pâtissier, nous a présenté sa carte pour Noël et les fêtes de fin d’année et il était difficile ne pas vous présenter quelques photos dans une vidéo. Palais pour les gourmands, plaisir des yeux pour rêveurs gastronomiques, papilles réveillées par ces couleurs sucrées, voici en quelques lignes un choix de quelques pâtisseries et chocolats !

La bûche est à l’honneur sous tous ses parfums,  » Concorde  » : croustillant praliné, mousse au chocolat du domaine Gran Couva ; Carat : crème de caramel, mousse au chocolat Grand Cru de Terroir Taïnori, nougatine aux amandes poires ; Suprème Mandarine : mousse mandarines et mûres ; Trois Chocolats : biscuit amandes, mousse au chocolat au lait Grand Cru Terroir Tanariva, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat noir Grand Cru Guanaja ; Ipanéma, Belle des Bois, Estelou, Châtaigneraie; que des noms évocateurs d’évasion chocolatée! Découvrez toutes ces gammes d’un partenaire Valrhona, un des meilleurs chocolats avec des crus exceptionnels!

Les bûches glacées sont également une spécialité de Didier Vaille, et les chocolats ou macarons dans de superbes boîtes faites maison. Quelques suggestions avant le dessert côté traiteur : Croustillant d’écrevisse au safran, Croustade de foie gras aux morilles, ou des plats cuisinés : filets de bouf en croûte, lotte à l’américaine (sur commande) et ses macarons salés.

Je vous laisse en images devant ce diaporama pour apprécier le travail d’un artisan pâtissier et de son équipe en vous souhaitant de bonnes fêtes!

Patiiserie Chocolats, Le Diamant Bleu
envoyé par ILACA

Infos Pratiques :
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Didier Vaille
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

La bûche de Noël entre innovation et nouveaux parfums était présentée par la Société d’Approvisionnement en boulangerie lors de la semaine du goût dans le Cantal en présence de Jean Marie Darnis Directeur de la SABP et deux démonstrateurs pâtissiers : Vincent Gantier et Grégory Geffard des Sociétés Pastis France, Puratos, Belcolade, à l’Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac, entourés de professionnels boulangers pâtissiers du Cantal.

Démonsatrateurs, Boulangers Pâtissier du Cantal

Deux bûches de Noël « tendance » pour les fêtes de fin d’année avec ces nouveaux parfums au goût nouveau que nos deux pâtissiers ont réalisé, délicieux vus leur succès auprès des gourmands lors de la dégustation qui se voulait innovatrice. La première était une bûche au pain d’épice et la seconde une bûche sur une base de Brownies

Buche de Noël (Brownies)

Buche de Noël (Pain d’épices)

Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac
ZAC de Baradel II 3. Rue Lavoisier
15000 AURILLAC
Tél : 04.71.63.48.02

Fédération des Boulangers et Boulangers-Pâtissiers du Cantal
45. Avenue de la République 15000 AURILLAC

Photos: Didier – iLACA