L’Etoile de Noël est une bûche de Noël au chocolat dont la recette (voir vidéo) est réalisée par Didier Vaille, chef pâtissier du Diamant Bleu à Aurillac, Cantal. Cette bûche a été créée par le pâtissier à l’occasion de cet interview pour le blog de recettes du webmagazine iLACA.iNFO et nous le remerçions pour le temps qu’il nous a accordé afin de réaliser cette vidéo et vous l’offrir pour les fêtes de Noël. Cette bûche est réalisée avec un chocolat noir pur Vénézuéla 72% de Valrhona car Didier Vaille est partenaire expert de cette marque. Vous remarquerez que cette recette est relativement simple, mais surtout délicieuse pour les grands amateurs de chocolat, et nous avons eu le plaisir de voir ce Maître en la matière le travailler sous nos yeux.

Recette de la bûche au chocolat « L’ Etoile de Noël »:

Attention! sur la vidéo Didier Vaille réalise 2 bûches.
Ingrédients:
Pour 8 parts

Le biscuit:
4 blancs d’oeuf (oeufs calibrés à 50 grs)
4 jaunes d’oeuf
125 grs de sucre en poudre
60 grs de farine
15 grs de poudre de cacao

La mousse au chocolat pour l’intérieur et la décoration:
300 grs de crème liquide
150 grs de chocolat noir 72% Vénézuela

Le sirop:
150 grs de sucre en poudre
150 grs d’eau
Framboises à l’alcool

Bûche de Noël au chocolat
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Préparation du biscuit:
Montez vos blancs d’oeuf avec la moitié de votre sucre, continuez de mixer et ajoutez l’autre moitié de sucre, finissez de monter les blancs et ajoutez un par un vos jaunes d’oeuf en mixant à vitesse lente. Mélangez vos 60 grs de farine et 15 grs de poudre de cacao, tamisez et ajoutez à votre mousse, mélangez pour obtenir votre pâte.Sur une plaque posez votre papier sulfurisé, étalez votre pâte (1) avec une épaisseur de 7 millimètres environ pour réaliser votre biscuit et mettez au four 7 à 8 minutes à 180 dégrés, thermostat 6 (rajoutez une minute si il le faut). Sortez votre plaque et posez votre biscuit sur une grille sèche et imbibez à l’aide d’un pinceau (2) votre biscuit avec le sirop (ci-dessous), mélangez avec un peu de jus de vos framboises.

Préparation du sirop et des framboises:
Dans une casserole mettez vos 150 grs d’eau et 150 grs de sucre, portez à ébullition et retirez du feu. Séparez vos framboises que vous aurez laissé s’ égoûter de leur jus, ajoutez un peu de jus à votre sirop qui servira pour imbiber votre biscuit. Vous pouvez préparer vous même vos framboises en laissant massérer le fruit pendant une semaine dans de l’alcool*.

Préparation de la mousse (sert à l’intérieur, le masquage et la déco):
Faite fondre votre chocolat, prenez un bon chocolat à 40° au micro-ondes en 4 fois 30 secondes (on ne fond jamais le chocolat en une seule fois au micro-ondes), mixez doucement votre crème (non sucrée) pour obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les deux tiers de votre mousse à votre chocolat et mélangez au fouet, ajoutez le restant de mousse à votre mélange, mélangez un petit peu au fouet et finissez doucement à la maryse (spatule) en partant du bord vers le centre et en soulevant.

Préparation de la bûche au chocolat:
Etalez une partie de votre mousse au chocolat (3) ( le reste sert à masquer et à faire la décoration) sur votre biscuit. Émiettez dessus vos framboises (4) en les éparpillant. Roulez votre bûche pour donner sa forme (5), badigeonnez la avec le reste de votre sirop, ensuite rabattez votre papier sulfurisé et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du frigo, coupez les bords pour qu’ils soient droits, faites le masquage de votre bûche (6) avec de la mousse au chocolat (parez les pourtours de mousse). Dans une poche avec une buse plate mettez le reste de votre mousse au chocolat et faites votre décoration en forme de bande (7) sur le dessus de votre bûche. Donnez quelques coups de fourchette (7) en longueur pour affiner la déco, Posez les copeaux de chocolat (7) (voir recette dessous), saupoudrez avec de la poudre de cacao sur le dessus (8). Notre chef pâtissier du Diamant Bleu, Didier Vaille, pour donner un air de fête à « l’Etoile de Noël » a posé quelques petits morceaux de feuille d’or. Réservez et savourez, elle est vraiment délicieuse!

Faire des copeaux en chocolat pour une décoration:
Faites fondre votre chocolat noir à 40°. Sur une plaque en marbre ou une plaque de métal froide versez un peu de chocolat (9), puis étalez avec une spatule (à carrelage avec des dents), ensuite avec une lame fine détachez de la plaque, puis roulez en forme de cornet (10), de suite. C’est prêt!

Infos Pratiques:
Pâtisserie: Le Diamant Bleu
Merci à Didier Vaille pour cette recette
29 rue des Carmes
Tel : 04 71 48 26 27
16 rue des Frères
Tel : 04 71 48 07 27
15000 Aurillac
www.patisserie-vaille.com

Photos et réalisation: Didier Petit – iLACA
Vidéo: Marcel Gaillac

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Syndicat des Pâtissiers du Cantal présente sa Bûche de Noël 2009, l’Estelou. Cette année c’est Michel Lebreton, pâtissier, qui a réalisé l’Estelou 2009. Fondante, fraîche et croquante avec son fond de meringue, son parfum de chocolat blanc et de nougat, cette pâtisserie vous offrira un nuage de fraîcheur et de légèreté après un bon repas de fête. Les gourmands vont pouvoir la déguster à partir du 1er décembre chez les 8 pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal.

Bûche de Noël
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Michel Lebreton et son épouse Lina ont réalisé cette bûche de Noël en concertation avec leurs collègues pour en définir le goût. Après présentation de trois pâtisseries, le choix de l’Estelou 2009 s’est arrêté sur cette pâtisserie que nous vous présentons en photo et vidéo: la recette est un délicieux mariage à base de crème anglaise où le sucre est remplacé par une mousse de  nougat, et dans laquelle on incorpore un chocolat blanc avec une crème chantilly pour l’alléger en créant une mousse, on y ajoute des brisures de nougat, pistaches, nougat, avec dans son centre un tube de meringue, et le tout, pour la finition, dans une enveloppe de biscuit Joconde. Ce secret culinaire qui nous est dévoilé est déposé à l’INPI, protégeant son nom et ses ingrédients le composant.

Pour Didier Vaille, Président du Syndicat des Pâtissiers du Cantal: « l’Estelou est réalisé pour la deuxième année consécutive à Mauriac, après Julie Cluzol, c’est Michel lebreton qui a déjà créé le » randonneur du Cantal », qui réalise cette bûche pour l’édition 2009. Nous demandions la réalisation de 2 à 3 bûches et notre gourmandise s’est arrêtée sur ce choix. Chaque année c’est un pâtissier différent qui réalise l’Estelou, celle-ci est délicieuse et nos clients l’attendaient. »

Infos pratiques:
L’Estelou
Bûche de Noël
A partir du 1er décembre 2009
Chez les pâtissiers du Syndicat des Pâtissiers du Cantal
Aurillac :
Patrice Barral, 94 Av de la république, Tel : 04 71 48 02 78
Le Diamant Bleu, Didier Vaille, 29 rue des Carmes et rue des Frères Tel : 07 71 48 26 27
Mauriac :
Pâtisserie Lebreton, 12 rue de la République, 04 71 68 28 89
Pâtisserie de la Basilique, Julie Cluzol, place Georges Pompidou, Tel : 04 71 68 03 63
Massiac :
Bernard Delos, rue du Docteur Mallet, Tel : 04 71 23 10 08
Maurs :
Thierry Cruzel, 1 rue Mairie Raynou, Tel : 04 71 49 06 33
Pleaux :
Gilles Lhéritier, rue Raymond Mil, Tel : 04 71 40 41 08
St Flour :
Hugues Arnaud, Zi montplain, 54 Av du Lioran, Tel : 09 61 41 60 26

Photo et vidéo: Didier – iLACA

La Légendaire est un côte d’Auvergne créé par Pierre Desprat, un vin rouge et blanc qui est bonifié à 1200 mètres en montagne cantalienne dans le buron de Pierre Lallet à côté de Salers dans le Cantal. Laurent Cabrol, journaliste météo, animateur, était l’invité d’honneur de cette édition 2009 autour d’une manifestation festive à l’occasion de la sortie des bouteilles d’un cru exceptionnel.

Jacques le Colporteur, Laurent Cabrol, Pierre Bonte et Pierre Desprat au fond

La Légendaire est un côte d’Auvergne en blanc et rouge issu d’un cépage de Pinot Gamey de la cave de Saint Verny, élevé dans des fûts en chêne neuf, après avoir vieilli 6 mois dans les caves d’un buron en altitude. Le grand-père Jean Desprat prétendait que le séjour montagneux et sous terre le bonifiait. La Légendaire rouge avec 40% de Pinot noir et 60% de Gamey d’Auvergne présente une robe foncée, intense et riche au nez avec des arômes de fruits rouges mûrs qui sont prédominants. La Légendaire blanc a une robe claire et brillante, aux filets dorés. Le nez est complexe avec des impressions boisées et fumées, mariées à des arômes de pêche, de poire, de viennoiserie. Un soupçon de fruit secs et d’épices douces.

La Légendaire: Pierre Desprat, Les parrains, les partenaires, les Toques d’Auvergne

Laurent Cabrol qui sait que la nature impose en toutes choses son empreinte imprévisible, journaliste Météo sur Europe 1, animateur, a écrit ceci :« Et si la terre s’en sortait toute seule? » Cet homme de médias, convivial et sympathique s’est fait un nom dans son « domaine » et est le seul détenteur d’un » 7 d’or » dans sa catégorie. Lui- même viticulteur à ses heures avec un millésime de 220 bouteilles est devenu l’un des parrains de la Légendaire. Pierre Desprat avec ses fidèles compagnons: Odile Matteï, animatrice de l’émission » goûtez voir sur france 3″, Pierre Bonte journaliste, écrivain, Bruno Paumard oenologue, Jacques le Colporteur et les autres membres de la confrérie ont intronisé Laurent Cabrol, Jean Mathieu, Bruno Faure, Jean Pierre Charbonnel, Rodolphe Regnauld, Chantal Fontbonne, Alban Rousseau et Stéphane Dubois.

De nombreux invités étaient présents et vous retrouverez les interviews sur notre reportage vidéo de: Pierre Desprat, Pierre Bonte, Laurent Cabrol, Vincent Descoeur, Député et Président du Conseil Général du Cantal, Bruno Faure, Président de la Communauté de Communes du Pays de Salers et Président du Comité Départemental du Tourisme du Cantal, Jean-Paul Bertoumieux, Bruno Paumard. Cette fête de « La Légendaire » s’est terminée autour d’un buffet préparé par les Toques d’Auvergne avec leur Président Jean Pierre Vidal avec les Chefs du Cantal et l’association des femmes restauratrices de la région, Monsieur Matchef, maire de Salers, Emmanuel Briant Directeur de Cantal Tourisme, Alban Rousseau conseiller culinaire d’Arc International, Jean-Paul Bertoumieux de la cave de Saint Verny et son oenologue Olivier Mignard, Mr Bouniol du fromage Vache Rouge et Xavier Morin, fromagerie.

Laurent Cabrol, Pierre Bonte, Pierre Desprat…
envoyé par ILACA

Desprat Vins – La Maison du Vin
Vin Passion
10, avenue Jean-Baptiste Veyre
15000 AURILLAC
Tél. : 04 71 48 25 16
www.vin-passion.com

La Maison du Vin
50, avenue de Royat
63400 CHAMALIERES
Tél. : 04 73 19 47 69

Reportage et Photos: Didier – iLACA
Images Vidéo: Marcel Gaillac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Quel vin avec quel plat ? Pour un accord mets vin parfait pour un repas, pour Noël et les fêtes de fin d’année nous avons consulté une équipe de professionnels et de sommeliers aux Ets Desprat, cavistes à Aurillac dans le Cantal. Pour les fêtes cette équipe vous accueille et vous conseille tous les jours autour de nombreuses animations et de dégustations en compagnie de viticulteurs pour découvrir les crus, les cépages avec un grand choix de vins, d’alccols, de spiritueux et d’idées cadeaux avec des coffrets ou colis gourmands, et des accessoires de table.

Champagne, bulles, créments…

Nous avons choisi quelques plats d’un traiteur, Michel Fabrègues, et une bûche de Noël à base de biscuit, chocolat, chantilly, du syndicat des pâtissiers du Cantal, l’Estélou, et nous avons demandé à Sébastien des Ets Pierre Desprat de nous conseiller pour les accords mets vin (voir vidéo) avec différents plats et leur accompagnement.

Quel vin avec quel mets? accords mets vin?

Accords Mets vin, quel vin pour quel plat ?

Sébastien :  » L’accord vin mets idéal est l’accord d’un plat avec un vin et cela dépend avant tout des goûts de chacun. Nous nous adaptons à chacun pour proposer des choix qui correspondent , un équilibre entre le vin et le plat. Nous sommes amenés à proposer des choix originaux pour sortir des sentiers battus et orienter les gens vers des choses où l’on n’a pas l’habitude d’aller, par exemple, du salé avec du sucré, ou des choses plus particulières comme du poisson avec du vin rouge, du vin blanc avec des fromages, cela fait partie aujourd’hui des nouvelles tendances « .

Voici quelques exemples:
Avec un foie gras:  » Historiquement on a toujours bu des vins liquoreux avec du foie gras , le Sauterne, le Gaillac.On constate aujourd’hui que les gens ont envie d ‘autre chose.Certes, on recherche des vins blancs qui doivent avoir un bouquet aromatique très développé, des vins très fruités, mais pas forcément sucrés. On recherche des arômes mais pas obligatoirement le sucre, on veut des vins frais avec une belle acidité, des vins comme le vin du Gers, des Pays du Centre comme la Loire, avec des Sancerre, des Pouilly fumée, où on a des bouquets aromatiques très développés mais pas forcément de sucre résiduel qui peuvent convenir avec un foie gras ».

En entrée on s’oriente vers des mets à base de cochon, tel que le cochon de lait, un assortiment de terrine de faisan, un suprême de pintade:  » La cochonaille, nous on aime bien y associer du vin blanc avec une belle langueur en bouche, certains Chardonnay, qui vont très bien avec ce qui est cochonnaille; avec tout ce qui est giboyeux on peut partir sur des vins plus typés comme le Languedoc, la Vallée du Rhône, la Bourgogne, où l’on a des arômes giboyeux qui se marient bien avec tout ce qui est à base de gibier.

Pour les entrées froides et chaudes, entrées chaudes vous proposez quoi avec une tartelette de boudin blanc? :  » Tout dépend de l’accompagnement: une compotée de pommes . Là on peut partir sur un vin blanc, Bourgogne blanc (Chardonnay) avec une langueur en bouche importante c’est une des rares régions qui vinifie ou qui élève les vins blancs en barriques ce qui donne un petit goût de vanille, de cannelle, de boisé légèrement agréable, le boudin blanc s’associera plus facilement avec un vin blanc qu’un vin rouge. Un vin blanc de Loire avec des arômes exotiques conviendra plus avec des crustacés et des fruits de mer, un vin blanc avec une belle matière donc :Languedoc, Vallée du Rhône, Bourgogne « .

Les poissons: C’est vaste, poissons grillés, à la crème, sauce exotique, c’est très important de connaître la recette intégrale du plat, car c’est souvent ce qui va avec qui va nous permettre de définir le vin qu’on mettra. Queues de gambas, homards croustillants:  » Les gambas çà reste exotique et c’est un plat froid, on restera classique sur les blancs et pourquoi ne pas partir sur l’Alsace, il y a un cépage que l’on a moins l’habitude de boire que les autres, le pineau gris, l’ancien Tokay qui a un pouvoir aromatique très important mais qui n’est pas sucré, qui s’associe bien avec tous ces plats exotiques ou relevés ».

Pour les viandes ou les volailles nous allons proposer une dinde de Noël ou un suprême de chapon:  » La dinde a besoin d’un vin léger et comme elle est un peu sèche et qu’on lui associe des marrons pour un accord vin mets parfait il nous faut là un vin relativement facile à boire avec pas trop de matières tanniques, on oriente régulièrement pour tout ce qui est volailles sur des vins de Loire : un Chinon, Cabernet, un Saint Nicolas de Bourgueuil, un vin que l’on va pouvoir servir frais et qui va nous aider plus facilement à ingérer la dinde. Après pour le chapon comme toute volaille ou gibier à plumes je vous conseillerai un Bourgogne, on est sur une grande région de grands vins; le Pineau noir, qui sur une jeunesse va donner des arômes sur le fruit rouge, la cerise, le kirsch, et qui s’associera très bien avec un chapon

Accord Vin Mets
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Avec une bûche de Noël à base de chantilly et de chocolat:  » La fin du repas est toujours un moment après avoir bien bu et bien mangé où on aurait tendance par tradition de boire du champagne, mais on commence la digestion et nous conseillons très peu les bulles en fin de repas. Je vous orienterai sur un vin doux naturel ou sur du champagne mais pas forcément du brut blanc. On a du très bon rosé voire certaines méthodes champenoises, sur des rouges vinifiés et qui donnent des arômes souvent chocolatés de fruits rouges et qui vont permettre d’avoir quelque chose d’assez doux avec un petit peu de sucre en fin de repas permettant ainsi de pouvoir apprécier le dessert. Donc, pas trop de contraste, entre le sucré et l’effervescence, le brut de bulles ou pourquoi pas quelque chose de chocolaté, un vieux Porto, ou une très belle liqueur de cacao qui pourraient parfaitement correspondre. On en boit pas beaucoup, on peut se permettre de boire quelque chose de plus alcoolisé.

Merci à Sébastien, Vincent, Cyril, toute l’équipe de Pierre Desprat pour ses conseils et leur accueil, en vous souhaitant de bons repas et de bonnes fêtes de fin d’année!

Ets.Pierre Desprat
www.vin-passion.com
Rue Guy de Veyre
Aurillac
Tel: 04 71 48 25 16

La Maison du Vin
50, avenue de Royat
63400 CHAMALIERES
Tél: 04 73 19 47 69

Photos – Vidéo: Didier – iLACA

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Le Cochon d’Or, Michel Fabrègues, Traiteur à Aurillac, Cantal, a conservé ce savoir faire artisanal pour ses produits auvergnats et ses créations. Avec un magasin en centre ville, 2 rue des frères, où son épouse Françoise vous accueille, et un atelier dans lequel avec son fils Pierre Jean il peaufine ses mets avec son équipe, cette entreprise familiale a su lier tradition d’Auvergne et innovation. Du pounti à la verrine, du repas en famille à la réception d’entreprise, la qualité et la présentation sont des Arts pour Michel Fabrègue . C’est le traiteur par excellence, celui qui apporte une touche nouvelle lors de votre réception pour laisser le souvenir du » vrai » goût.

Charcuterie Traiteur: Le Cochon d’Or

L’authenticité dans votre assiette avec son ancienneté professionnelle ( cette maison a été fondée en 1890 ) car il fabrique avec la même tradition son pounti, ses pâtés, ses foies gras de canard, et il nous fait découvrir ses spécialités alsaciennes, espagnoles. Pour vos cocktails, dînatoires ou non, vos repas familiaux, d’affaire, vos réceptions, séminaires, inaugurations, évènements, et mariages, communions c’est un service complet qui vous est proposé avec un grand choix de formules adaptées à vos besoin et selon vos situations. Pour vos animations : truffade, paella géante, choucroute, aligot. Dans leur magasin c’est toute une gamme de plats à emporter qui vous sont proposés.

Plats pour les fêtes, mariages, banquets, séminaires…

Plats et suggestions à la carte pour vos repas de Noël et de fin d’année chez votre traiteur :

Pour les apéritifs : des canapés classiques ou prestiges, des verrines, mini brochettes froides, fours salés et terroir avec croqu’Cantal, quiches, tripoux.

Ses Foies gras Maison Fabrègues, foies gras d’oie Français, de canard, foies gras de canard aux cèpes et toute sa gamme, à partir de 8€ les 50 grs.

Saumons et caviars, spécialités de charcuteries maison

Entrées froides avec quelques exemples: millefeuille de saumon, chèvre frais et asperges vertes ; crème brulée au foie gras et queue d’écrevisses ; ½ langouste fraîche à la parisienne ; ½ homard européen au crabe de légume.

Entrées chaudes : Petit Auvergnat en ragout d’escargot aux cèpes ; Ris de veau en papillote de chou, jus léger à la châtaigne, Coulibac de saumon, sauce beurre blanc (à partir de 4 pers.) ; Boudin Blanc Truffé 1%.

Viandes et Volailles : Traditionnelle dinde de Noël ; Suprême de chapon en blanquette, asperge verte et vin d’Arbois ; cochon de lait caramélisé au miel et épices avec un duo de purée au potimarron et topinambours ; Suprême de canard sauce aux cèpes et foie, garniture périourdine ; Paupiette de biche farcie au foie, flan de céleri aux poires.

Poissons : Brochette de Saint Jacques au foie gras, émulsion crémée, risotto aux pointes d’asperges et parmesan : Queues de gambas et homard croustillantes au curcuma compotée de poireaux au lait de coco.

Des accompagnements : Clafoutis aux cèpes ; Pommes aux airelles ; Gratin Dauphinois ; Marrons braisés ; Purée de pomme de terre aux cèpes ; Fricassée de champignons de St Sylvestre.

Traiteur à Aurillac, Cantal, Michel Fabrègues
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Demandez la carte complète au magasin, ceci n’étant que quelques exemples!

Le Cochon d’Or
Michel Fabrègues
Charcutier Traiteur
www.cantal-traiteur.fr
Ouvert du mardi au samedi
De 7h30 à 12h30 et de 15h00 à 19h30
2 rue des frères
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 05 39

Ouvrir une huître facilement sans se couper, c’est ce que nous expliquent Jean-Marc et Philippe avec les huîtres de grande qualité de Bouzigues du bassin de Thau à côté de Sète (Méditerranée) présents à Aurillac, Cantal pendant les fêtes de Noël et de fin d’année avec leurs produits de la mer devant l’Hôtel Restaurant  » Le Renaissance « . 50% du travail pour bien ouvrir l’huître est le fait du couteau, et avec leur sympathie et leur accent venu du soleil ils nous donnent en même temps la recette de l’huître gratinée et comment ouvrir un coquillage sur cette vidéo.

Ouvrir une Huître

Prendre un couteau avec une pointe fine (1) et une lame rigide, prendre une huître ( il y a deux techniques sur l’arrière ou sur le côté, voir le film) ici, sur l’arrière en assurant avec le pouce, on plante le couteau sans forcer (2) et on soulève le dessus de l’huître (3). Avec le couteau on fait descendre le manteau qui est sous la coquille supérieure, on coupe le nerf, et (4) c’est ouvert!

Ouvrir les huîtres
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Pour les gratiner, on met les huîtres 3 minutes au micro-onde, elles se sont légèrement entrouvertes, on coupe le nerf, on enlève la coquille supérieure, on vide l’eau, on ajoute un peu de crème fraîche, un peu de râpé,et une fois que c’est un peu roux, c’est cuit, vous n’avez plus qu’à déguster avec un vin blanc frais de votre choix!

Huîtres de Bouzigues, Fruits de mer:
Hôtel Restaurant  » Le Renaissance « 
13 Place du Square
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 09 80

Huitres de Bouzigues
Coquillages Produits de la Mer
Ets Murex
2, Rte de Balaruc
34200 Sète
Tel: 06 09 81 53 99

Photo – Vidéo: Didier – iLACA

Huîtres de Bouzigues et fruits de mer pendant les fêtes de fin d’année à Aurillac, Cantal, directement du producteur au consommateur devant l’Hôtel Restaurant  » Le Renaissance  » vers l’entrée du parking souterrain de la place du Square. Jean-Marc et Philippe vous proposent tout une gamme de produits de la mer, le vendredi soir, samedi toute la journée, et dimanche jusqu’à midi toutes les semaines jusqu’au mois de janvier 2009. Des huîtres de différentes catégories à emporter, ouvertes ou non, ou à consommer avec plusieurs formules au restaurant, en assiette ou en plateau.

Huîtres et crevettes

Huîtres de Bouzigues, crevettes, moules, palourdes, escargots, oursins, et sur commande: homards, langoustes, tourteaux avec leur ailloli pour déguster la fraîcheur du sud dans votre assiette.Ces fruits de mer seront servis avec le sourire ensoleillé de Jean-Marc et Philippe des établissements » Murex Coquillages « de Sète

Huîtres de Bouzigues

L’huître de Bouzigues du bassin de Thau a plus d’un siècle d’existence et c’est l’absence de marées qui oblige à un élevage en suspension (voir interview vidéo) différent de celui pratiqué en Bretagne. Suspendues sur des zones d’eau profonde sur des cordes, ces structures sont appelées  » tables « . Les jeunes huîtres sont collées avec du ciment sur le cordage immergé.

Huitres de Bouzigues, Bassin de Thau
envoyé par ILACA

Huitres de Bouzigues, Fruits de mer:
Hôtel Restaurant  » Le Renaissance « 
13 Place du Square
15000 Aurillac
Tel: 04 71 48 09 80

Huîres de Bouzigues
Coquillages Produits de la Mer
Ets Murex
2, Rte de Balaruc
34200 Sète
Tel: 06 09 81 53 99

Deux nouvelles pâtisseries à base de chocolat sont à découvrir chez Didier Vaille, Boulanger Pâtissier à Aurillac (Cantal). Innover est le maître mot de l’artisan, toujours à la recherche de nouvelles formes, de nouveaux goûts, de nouveaux parfums, mais également attirer l’attention dans une vitrine, susciter la gourmandise, et inviter au désir de déguster ! La présentation, le goût, la qualité sont les rendez-vous incontournables pour une bonne pâtisserie ou un bon gâteau. En voici deux avec le Trio de gourmandise et le Vendôme.

Trio de Gourmandise

Le Trio de gourmandise est un petit sablé au beurre et aux amandes avec un praliné à l’amande noisette qui ressemble sensiblement au chocolat. Sur le dessus il y a une petite tartelette avec une crème au chocolat au lait, un macaron avec une crème au chocolat à 70% et une petite religieuse avec un chocolat pure origine à 64

Patisseries en chocolat de Didier Vaille
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Le Vendôme est une création très » recette « sur une base de petit sablé avec un concept original, car on mange l’ensemble du gâteau. Le but est de pouvoir déguster le gâteau de A à Z. Elle est montée avec deux couches dont une pâte noisette qui est assemblée avec du chocolat. C’est un macaron aux amandes garni avec une crème aux marrons et un coeur de compote de pommes au chocolat blanc et c’est une création 100% maison. Pour plus de détails regardez la vidéo.

Si vous ne connaissez pas Aurillac, faites un détour gourmand, faites une pose gourmandise au Diamant Bleu, laissez- vous tenter par une petite sensation chocolat ou une autre pâtisserie, et si Didier est en manque d’inspiration pour le nom de sa prochaine gourmandise je lui suggère : » Au Bonheur des Dames « !

Infos Pratiques
Le Diamant Bleu
Didier Vaille
16 rue des Frères
29 rue des Carmes
04 71 48 26 27
Aurillac

Photo – Vidéo: Didier – iLACA

Bernard Rouillou a pris sa retraite avec son épouse Annie après 27 ans de gérance. Sa boucherie charcuterie rue Emile Duclaux à Aurillac dans le Cantal était un des lieux de  » la bonne viande et de ses délices en charcuterie « . Sa prédilection professionnelle:  » la qualité et l’accueil, l’ utilisation des produits locaux et non la viande foraine  » Il a commencé son métier à l’âge de 14ans et 20 jours à St Cernin comme il le précise dans cet interview vidéo. Ses regrets :  » que les jeunes aient du mal d’intégrer ce métier  » et il est surtout fier d’avoir pu élever sa famille dignement grâce à son activité. Annie et Bernard Rouillou seront encore dans les rues d’Aurillac et auront l’occasion de rencontrer d’anciens clients pour discuter de champignons ou de gourmandises, clients qu’il remercient au travers de ce message.

Bernard et Annie Rouillou

Boucherie Rouillou Aurillac, départ retraite
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Photo – Vidéo: Didier, Marcel – iLACA

Un petit voyage au nord du Portugal dans la vallée de Douro à l’est de ce pays, c’est là que nous ont emmené José et Véronique de Ruby et Olive. Avec leur sympathie et surtout l’amour de leurs produits artisanaux, c’est une visite onologique et touristique à laquelle nous avons été convié pendant notre interview. Cette terre aride de schiste transforme le cépage portugais de cette région en joyau vinifié . Ce même raisin qui donne vie au vin rouge et au porto, tous deux AOC. Pour la fabrication du porto on ajoute au moût sucré une petite quantité d’eau de vie pendant la fermentation.

José et Véronique, Ruby et Olive, du soleil du Portugal

José nous explique que le Porto, c’est travailler avec acharnement sur un endroit difficile dans sa région qui est presque désertique, et de cette culture en  » terrasses » il a fallu des années pour arracher le raisin à la terre . C’est de génération en génération que cette vallée du Douro a été façonnée (ce site est classé à l’UNESCO). La plantation de la vigne est dure et uniquement manuelle. Vin blanc de la région de Porto, Rouge de Douro, Porto AOC de cette même vallée ou rosés, ils en parlent avec passion et vous les rencontrerez peut-être pendant un salon ou bien vous pouvez les contacter.

Cette vallée produit également une huile d’olive de grande qualité : Azeite de Tras Os Montes, plus particulièrement dans le village de Freixo de Numão, où se trouve un superbe château du 11ème siècle. Cette huile AOC a la particularité d’avoir un arôme fruité de feuille de tomate.

Renseignements :
Ruby et Olive
15000 Aurillac
José Da Fonséca
04 71 48 71 52

Vins, porto du Portugal avec José
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Photo – Vidéo: Didier – iLACA
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangeureux pour la santé

06 13 88 53 24