Blog de recettes

La 21 ème édition du Salon de la Gastronomie à Ainterexpo Bourg en Bresse (Saone et Loire) aura lieu du 07 au 11 novembre 2008. Cette année l’invitée d’honneur est la Loire-Atlantique. Ce salon gastronomique et dynamique met en relation le public et les professionnels: Chefs, artisans des métiers de bouche, producteurs .Tous ces spécialistes de la gastronomie mettront en valeur leur savoir faire, les produits du terroir.

Des concours seront prévus au programme du Salon qui verra s’opposer avec convivialité des Chefs, des apprentis confirmés, des bouchers, des boulangers du département,. Des démonstrations, des animations thématiques, des cours de cuisine et des dégustations sont ainsi prévus pour le public.

Samedi 08 novembre a lieu la 3ème édition du” Trophée des sept Ceps”. C’est un concours international oenologique qui fait découvrir des vins de différentes régions, grandes et petites productions.

La 5éme Biennale Internationale des Arts de la Pâtisserie aura lieu pendant le salon. Les meilleurs pâtissiers de France seront présents pour cette occasion afin de participer aux épreuves de sélection de l’équipe de France pour la 11 ème coupe du monde de la pâtisserie du 24 au 28 janvier 2009 à l’Eurexpo de Lyon. Dimanche et lundi les pâtissiers des l’Ain animeront les épreuves de la sélection de l’équipe de France en vue de ces championnats du monde.

Les 10 et 11novembre seront mis en place des championnats de France de sculpture sur glace 2008 juniors et seniors. Sont prévus également : une exposition de pièces de concours, un dîner” tout chocolat”, un défilé de mode” chocolat”.

Une exposition sur les abeilles sera également prévue pour les visiteurs.

Renseignements:
Ainterexpo:
04 74 22 12 33
entrée 5 €
De 10 h à 20h30
les 08 et 10 novembre jusqu’à 23 heures
www.ainterexpo.com

Le mardi 04 novembre 2008 à la Halle à Marée de Granville dans la Manche les visiteurs apprendront à cuisiner la coquille Sain -Jacques avec des Chefs . La journée est organisée par la Chambre de Commerce Centre et Sud Manche et Manche Gastronomie du Terroir, association départementale de restaurateurs passionnés, fiers de leur produits de la terre et de la mer et heureux de les faire partager .

Noix de St Jacques et Gambas grillés

Grâce à cette journée le public curieux et gourmet ira à la rencontre des Chefs qui feront partager avec convivialité leur savoir faire pour la préparation culinaire de ce mollusque. La coquille Saint-Jacques vit dans l’Atlantique, la Méditerranée. De couleur rouge à brun elle est très riche en fer, les francais mangent sa glande génitale appelée “corail “en gastronomie.
Du 21 au 23 novembre 2008 un Salon des produits de la mer se tiendra à Cherbourg dans la Manche quai de l’Entrepôt où des Chefs vous attendent pour vous faire découvrir d’autres recettes gourmandes.

Renseignements:
Association Manche Gastronomie du Terroir
www.manchegastonomie.com
Tel:02 33 91 33 91

Photo: Didier - iLACA

Recette à base d’escargots et de lentilles blondes de Saint- Flour présentée par Jean-Michel Gouzon chef de l’Hôtel Restaurant” Le Bailliage” à St Flour, Cantal lors d’un atelier du goût. Cette recette vous pemettra de découvrir la préparation des Blinis et la décoration était principalement réalisée avec des herbes et fleurs du jardin de Jean- Michel. Tout simplement, cette recette est un délice ” d’escargots “!

Tartelettes d’escargots sur lentilles blondes de St Flour

Préparation des lentilles de Saint-Flour :
Réalisez une brunoise de légumes : coupez un oignons en dés, une carotte également, faites suer dans une casserole avec un peu d’huile, ajoutez des lardons, versez vos lentilles et faites les confire un peu dans l’huile, versez un peu d’eau au -dessus des lentilles, ajoutez un bouquet garni et portez à ébullition.

Faire les Blinis :
Mettez environ 300 grs de farine dans un récipient, un demi-sachet de levure, 2 oufs entiers, mélangez au fouet. Battez deux blancs en neige en ajoutant une pincée de sel ( ce qui élimine l’eau) et mélangez le tout. Faites de petits beignets dans une poêle légèrement huilée en n’oubliant pas de les faire cuire des deux côtés.

Préparation des blinis

Crème d’ail et escargot :
Un gros pot de crème fraiche, ail et persil hachés, sel, poivre, et à feu doux , puis ajoutez les escargots. A votre guise, de six à douze par personne.

Dressage (Présentation) :
Sur un blinis tiède disposez les lentilles, les escargots et la crème d’ail et terminez par un beurre d’escargot moussant. Pour la décoration, cerfeuil, ciboulette et dés de tomate égayeront votre assiette.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com
04 71 40 71 95

Cours de cuisine avec des Chefs et recettes avec des thématiques, c’est ce que propose l’équipe des ateliers du Goût à Aurillac dans le Cantal. Cette semaine l’invité était Jean-Michel Gouzon, Chef des toques d’Auvergne et du “Bailliage”, restaurant à Salers dans le Cantal. Le thème étant l’escargot, l’invitée était Nicole Boulet, La coquille de Massiac, qui a présenté ses produits et expliqué l’élevage dans sa ferme hélicicole.

Benjamin Piccoli, Nicole Boulet, Jean Michel Gouzon

Jean-Michel Gouzon a proposé 3 recettes à base d’escargots: Le croustillant d’escargot, Tartelettes d’escargot sur lentilles blondes de Saint- Flour, Coques d’escargot au parfum d’absinthe et de menthe. On apprend, on cuisine, on goûte, on partage, c’est ce qu’ont fait nos marmitons pendant ce cours de cuisine avec petits secrets et tour de main de Chef dans les locaux de l’IFPP (Institut de Formation Professionnelle Permanent). La soirée s’est terminée autour d’une dégustation conviviale.

Programme des ateliers du Goût et cours de cuisine à Aurillac, Cantal:
Lundi 21 novembre 2008 : Le Canard avec Louis Bernard Puech
Lundi 8 décembre 2008: Le Lapin avec Jérôme Cazanave
Lundi 19 janvier 2009: Le Pigeon avec Alain Roussingue
Lundi 23 février 2009 : Viande de Salers avec Eric Bouyssou

Inscription Obligatoire : 04 71 43 43 96
RDV à 18h30 à l’IFPP d’Aurillac
Rencontre avec le producteur et cours de cuisine : 20€ par personne
www.theatredugout.com

Jean Michel Gouzon
Hôtel Restaurant Le Bailliage
Rue Notre Dame
15 140 Salers
04 71 40 71 95
www.salers-hotel-bailliage.com

Nicole Boulet
La coquille de Massiac
Rue René Paulhan
15 500 Massiac
Tel : 04 71 63 10 75

“Trifola” fête de la pomme de terre à Craponne-sur-Arzon en Haute-Loire, c’est la 7ème fête de la pomme de terre du plateau de Craponne dimanche 26 octobre 2008 aux confins de l’Auvergne du Forez et du Velay. C’est un rendez vous convivial et festif autour de la pomme de terre. Des animations gastronomiques culinaires et gustatives auront lieu pour l’occasion.

Pomme de Terre

Des Chefs cuisiniers feront des démonstrations, des dégustations de spécialités locales sont prévues avec un marché de variétés diverses de pommes de terre et produits du terroir. Des animations musicales sont prévues ce dimanche.

2008 est l’année internationale de la pomme de terre. Le prix des denrées alimentaires grimpant d’une façon importante, la pomme de terre, originaire des Andes, est plus que jamais au centre des intérerêts économiques, alimentaires, culturels.Il y a une demande de pommes de terre en nette augmentation.

Cultivée dans le monde entier, très populaire, c’est l’aliment du Futur, on la cuisine de multiples façons.

Renseignements:
Associaition “Trifola”
7 rue de Soulages
45300 Craponne-sur-Arzon
tél: 04 71 03 23 14
www.trifola.com
Office de Tourisme
04 71 03 23 14
entrée 1€ par personne

Recettes à base d’escargots proposées par Jean-Michel Gouzon de l’Hôtel Restaurant” le Bailliage” à Salers lors d’un cours de cuisine des Ateliers du Goût à Aurillac, Cantal en présence de Nicole Boulet, la Coquille de Massiac (Héliciculture). Je trouve ces deux recettes originales, délicieuses, et vous pouvez les servir en apéritif ou en entrée. Je ne vous présente que l’idée et la préparation, vous pourrez facilement adapter vos ingrédients et leur quantité au nombre d’invités. Originale pour un repas, et pourquoi pas pour vos fêtes de fin d’année.

Coques d’escargots

Coque d’escargot au parfum d’absinthe et de menthe :

Réalisez un beurre d’escargot traditionnel (beurre, ail, persil) ajoutez de la menthe hachée et quelques gouttes de liqueur d’absinthe puis réservez. Coupez des tomates cerises en deux, épépinez, salez, poivrez. Remplissez une demi-coque avec le beurre et l’autre avec un escargot, reformez la coque en les faisant tenir avec un pique, laissez au froid (congèle) pendant 15mn. Préparez dans une assiette creuse la farine, un autre un oeuf battu, une autre chapelure. Passez votre tomate cerise dans la farine, l’oeuf battu, puis la chapelure. Faites frire dans de l’huile à 180°.

Croustillant d’escargot :

Ciselez des échalotes, hachez 2 gousses d’ail (enlevez le germe), faites revenir dans le beurre échalotes, ail, tomates, coupés en dés, assaisonnez puis ajoutez les escargots, réservez. Coupez les feuilles de Brick en 4, farcissez les avec la préparation d’escargot en ajoutant du persil haché à la fin. Montez le croustillant en forme d’aumônière et faites les tenir à l’aide d’un pique, faites cuire au four à 180°.

Jean Michel Gouzon
Le Bailliage
Hôtel Restaurant à Salers Cantal
www.salers-hotel-bailliage.com

“Le sucre d’Art c’est ma passion”: juste quelques mots à une quinzaine de vacanciers dans le Cantal, sur le thème de la cuisine à la découverte de l’artisanat et de l’art dans le département. Tel un sculpteur, un artiste, Didier Vaille (Diamant Bleu, Patisserie à Aurillac) a réalisé une démonstration de façonnage du sucre tiré. Rose, orchidée, oiseaux, et le plus difficile à réaliser: un ruban, sont venus étoffer une ouvre en sucre Tiré.

Sucre Tiré

” Le sucre isomalte, date des années 50, il est suisse, c’est la matière que j’utilise en ajoutant des colorants alimentaires, il se travaille entre 60 et 80 degrés “. Il utilise les couleurs primaires, tel le peintre et sa palette pour obtenir ses teintes. Nos visiteurs apprendront quelques astuces, ainsi une fleur a toujours un nombre impair de pétales. Mais ils ont été surtout fascinés par le travail effectué et la dextérité lors de cette création. Ils ont découvert l’une des faces cachées de l’artisanat si riche dans le Cantal, et toujours transmis par des hommes qui aiment leur métier.

Photos: Didier - iLACA

La coquille de Massiac, ou l’escargot dans votre assiette. Cette ferme hélicicole située dans le Cantal propose l’escargot au court- bouillon pour l’accomoder à votre guise ou le préparer selon différentes recettes comme le feuilleté, la terrine à déguster froid, l’escargotine avec 6 parfums (noix, orties, persil, Fourme d’Ambert, fenouil, carottes, lentilles sans ail) pour les toasts, les escargots à la crème pour les pâtes, à la tomate, ou confit à la graisse d’oie pour les salades, ou congelé. Préparé, prêt à cuisiner avec un beurre de baratte.

Escargot

Vous apprendrez avec Nicole Boulet que l’escargot se pratique depuis l’ Antiquité et que l’on trouve 4 races comestibles en Europe. Il sort principalement la nuit pour manger et de préférence par temps de pluie. Il se reproduit de mai à juin, hermaphrodite protandrique (mâle toute l’année, femelle lors de la ponte, puis il redevient mâle) et il se récolte l’année d’avant. Ce sont 250 000 escargots produits dans cette ferme chaque année. La race élevée à la Coquille de Massiac est le” gros gris” d’Afrique du Nord.

Escargotine, terrine de la Coquille de Massiac

Cet aliment très diététique se compose de 80% d’eau, 18% de protéines, 1% de matière grasse et 1% de matière minérale. Bien que consommé pour les fêtes cet aliment maigre et grillé fait parti du fameux régime Crétois.

L’escargotine de ” La Coquille de Massiac ” a obtenu le “goudot d’or” pendant les Européennes du Goût 2008 , d’ailleurs Nicole Boulet a confié une recette lors d’un atelier du goût : épluchez une vieille poire, écrasez la pulpe du fruit, tartinez sur un croûton de pain, ajoutez de l’escargotine, puis mettez quelques instants au four, servez chaud.

Escargotine: Recette avec de la poire (voir ci-dessus)

Pendant l’été vous pouvez les rencontrer sur les marchés de Chaudes-Aigues, de Neuvéglise, à Saint-Flour et en octobre à Massiac.

Visite individuelle en juin et août, visite nocturne de la ferme, visite de groupes avec dégustations, casse-croûte, ramassage, et portes ouvertes en mai.

Infos Pratiques:
Escargots :
La coquille de Massiac
Nicole Boulet Fourcade
Rue René Paulhan
15 500 Massiac
Tel: 04 71 23 10 75

Deux nouvelles pâtisseries à base de chocolat sont à découvrir chez Didier Vaille, Boulanger Pâtissier à Aurillac (Cantal). Innover est le maître mot de l’artisan, toujours à la recherche de nouvelles formes, de nouveaux goûts, de nouveaux parfums, mais également attirer l’attention dans une vitrine, susciter la gourmandise, et inviter au désir de déguster ! La présentation, le goût, la qualité sont les rendez-vous incontournables pour une bonne pâtisserie ou un bon gâteau. En voici deux avec le Trio de gourmandise et le Vendôme.

Trio de Gourmandise

Le Trio de gourmandise est un petit sablé au beurre et aux amandes avec un praliné à l’amande noisette qui ressemble sensiblement au chocolat. Sur le dessus il y a une petite tartelette avec une crème au chocolat au lait, un macaron avec une crème au chocolat à 70% et une petite religieuse avec un chocolat pure origine à 64

Patisseries en chocolat de Didier Vaille
envoyé par ILACA

Le Vendôme est une création très” recette “sur une base de petit sablé avec un concept original, car on mange l’ensemble du gâteau. Le but est de pouvoir déguster le gâteau de A à Z. Elle est montée avec deux couches dont une pâte noisette qui est assemblée avec du chocolat. C’est un macaron aux amandes garni avec une crème aux marrons et un coeur de compote de pommes au chocolat blanc et c’est une création 100% maison. Pour plus de détails regardez la vidéo.

Si vous ne connaissez pas Aurillac, faites un détour gourmand, faites une pose gourmandise au Diamant Bleu, laissez- vous tenter par une petite sensation chocolat ou une autre pâtisserie, et si Didier est en manque d’inspiration pour le nom de sa prochaine gourmandise je lui suggère :” Au Bonheur des Dames “!

Infos Pratiques
Le Diamant Bleu
Didier Vaille
16 rue des Frères
29 rue des Carmes
04 71 48 26 27
Aurillac

Photo - Vidéo: Didier - iLACA

L’Ecole Française de Boulangerie d’Aurillac accueillait une formation particulière dans ses locaux: dix huit cadres en visite en France, dont certains originaires d’Osaka, travaillant dans la boulangerie industrielle et les minoteries au Japon . Après les visites des moulins pour découvrir les farines, il ont mis la main à la pâte sous les conseils de Valery Ameline, formateur à l’EFB et Tonio Louro, démonstrateur de la Ste Jambon ( Le moulin d’Antoine).

Professionnels de la Boulangerie Japonaise à Aurillac

Fabrication de la baguette française, pain de seigle, meule de façon traditionnelle pour ces japonais qui se sont essayés ensuite à la cuisson du pain au vieux four à Sansac de Marmiesse. Ces expériences furent suivies d’un déjeuner champêtre. Yamazaky, Mitsui & co ou Showa vont-il transmettre le savoir-faire de notre baguette traditionnelle française dès leur retour dans l’île nippone?

Tonio Louro, démonstrateur, et Valery Amelie, formateur

[Diaporama]

Photos: Didier - iLACA