Blog de recettes

Cette recette de tourte à la viande enrobée dans du chou et lardée, dans son feuilleté, est très agréable au palais. La préparation demande un certain temps, mais cette recette est délicieuse.
Il faut” se lancer” pour découvrir de bons plats, c’est tout l’art de la cuisine de parvenir à savourer les résultats.

Ingrédients
Pour 4 personnes
1 chou (lisse)
600 grs de chair à saucisse (ou 4 saucisses)
1 pâte feuilletée
3 oeufs
1 cuillerée de crème
5 tranches de lard coupées très fines
Pain (1/2 baguette)
Sel
Poivre

Coupez votre chou( la moitié suffit). Faites le blanchir en le mettant dans de l’eau que vous portez à ébullition, égouttez, rincez, recommencez encore une fois et laissez égoutter. Dans un saladier mettez votre chair à saucisse (ou vos saucisses dont vous enlevez la peau), vos oeufs entiers, votre cuillerée de crème. Faites trempez votre pain dans de l’eau chaude, égouttez, émiettez le dans votre récipient, mélangez le tout. L’assaisonnement est laissé à votre appréciation, mais le lard fumé est déjà salé et donne du goût.

Etalez votre pâte, séparez en deux par le milieu. Sur un quart posez des feuilles de chou, ensuite votre mélange de viande, une couche de chou pour recouvrir, et des tranches de lard.
Refermez la tourte, en collant les bords avec du jaune d’ouf battu, avec le reste badigeonnez le dessus du chausson, mettez au four à 210° jusqu’à ce que votre tourte soit bien dorée, ainsi que sur les bords.

Coupez les en deux, ce qui vous fait 4 parts, accompagnez de légumes de votre choix, ici des feuilles de chou et des haricots verts avec une pomme vapeur. Ce mets n’est pas sec, toutefois vous pouvez ajouter une sauce au cantal ou au bleu qui peut être tout à fait agréable, c’est sympathique pour la décoration. Bon appétit!

Photos: Didier - iLACA

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Pâtisserie avec de l’ananas, ce gateau moelleux au fruit juteux est rafraîchissant. La cannelle et la vanille, exotiques et savoureuses, parfumeront ce gâteau facile à réaliser. Ce mets sucré pour le dessert par son goût et sa présentation réveillera vos papilles après un bon repas.

Ingrédients:
Pour 2 personnes
1 grosse boîte d’ananas en tranches
2 oeufs
60 g de farine
30 g de beurre
1 cuillerée à café (rase) de levure
2 cuillerées à soupe de vanille liquide
cannelle moulue

Faites fondre le beurre, le mélanger aux oeufs préalablement battus, à la farine et la levure. Ajoutez la vanille liquide petit à petit dans votre préparation. Beurrez un moule, versez-y votre mélange qui doit être bien onctueux. Disposez sur la pâte des morceaux d’ananas coupés de telle façon qu’ils s’imbriquent les uns dans les autres du plus grand au plus petit. Préchauffez le four 10 minutes et enfournez Laissez cuire pendant 25 minutes environ à 180°. Une fois que vous avez sorti le moelleux du four, saupoudrez le à votre convenance avec la cannelle moulue. Vous pouvez le déguster un peu tiède avec une boule de glace à la vanille. Bonne dégustation!

Photos: Françoise - iLACA

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Un concours datant de plus de 20 ans, initialement créé par la Région Auvergne, se déroulait au Lycée Professionnel Raymond Cortat avec comme Chef Parrain Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005. Avec la participation de l’ensemble des établissements de l ‘Académie, la finale régionale avait lieu à Aurillac dans le Cantal.

Les participants au concours

Proposé par le CIV (centre d’information des viandes), la Commission Races à Viande et les Comités Régionaux de l’Interprofession Bétail et Viande (INTERBEV) ce concours des écoles hotelières: “Le boeuf, les Races à Viande de France” s’adresse aux élèves de terminale Bac Professionnel Cuisine ou 1ère BTS Hôtellerie des lycées hôteliers de France où 18 régions participent cette année. Après 15 finales régionales dont celle d’Aurillac, les 18 lauréats participeront aux 2 demi- finales nationales Est et Ouest et 10 sélectionnés participeront à la finale Nationale mi-mai 2008 à l’école Ritz Escoffier à Paris.

De gauche à droite M. Veysseyre (Inspecteur Education
nationale), un lauréat, le représentant de la filière production bovine, Serge Vieira

Deux candidats du LP-Cortat et un candidat de Chamalières devaient cuisiner des bas morceaux avant du boeuf race à viande de France, concours ayant la particularité d’avoir un Chef Parrain représenté par Serge Vieira qui est intervenu auprès de certaines classes de l’établissement en temps que “support” du concours. Il a fait lui-même des démonstrations de cuisine comme nous l’a expliqué Daniel Jarrety, chef de travaux au Lycée Professionnel.

Il y avait aussi une présentation de la filière bovine par le Centre d’Information des viandes auprès des élèves, ainsi que l’intervention d’un boucher d’Aurillac pour la découpe, M. Meinier( qui fait partie du CIV représenté par M. Bataille) et d’une diététicienne: Nicole Moissinac . Pour le jury cuisine, réalisation, Mme Gaonac’h professeur à Raymond Cortat et un professionnel M. Louis de l’Auberge de la Terrasse à Viellevie. Serge Vieira supervisait le jury “dégustation”.

L’assiette du Vainqueur

Le représentant de l’Auvergne le 2 Avril à La Rochelle: Mehdi Soleillant proposait son ” Roulé de paleron au foie gras et millefeuille de jarret et sa sauce bettrave “, avec un jury conquis par la prestation des cantaliens: Aman Bouzid avec un nom de recette charmeur : ” Par le petit trou de la serrure qui ouvrira mon cour ” et Cédric Azechnour : ” Boeuf Bourguignon, jarret laqué au miel, écrasé de pommes de terre aux cèpes ” tous deux du Lycée Professionnel Raymond Cortat et ex aequo pour la seconde place.

Photos: Etablissement

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Orange, fruit de l’oranger, agrume d’Espagne ou du Brésil, sucrée et juteuse se savoure à toutes les sauces dans les recettes de cuisine, les cocktails, les nectars avec quelques zestes. Du canard à l’orange, jusqu’aux pâtisseries qu’elle parfume. Sanguine elle est de couleur rouge, dynamique comme la vitamine C qu’elle contient et rafraîchissante en boisson l’été.

Orange

Photo: Didier - iLACA

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Cette photo de recette de ramequin aux fromages du Cantal n’est qu’une modification de présentation des soufflés au bleu d’Auvergne que vous pouvez consulter sur le blog de recettes de cuisine.

Il vous faudra juste rajouter un peu de Cantal ou de fromage râpé sur la préparation afin qu’elle ait un aspect doré et grillé et la présenter entourée de quelques feuilles de salade verte pour la décoration, ou poser le ramequin dans une assiette avec une salade et sa sauce, et bien le servir chaud..

Photo: Didier - iLACA

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Ce soufflé au Bleu d’auvergne est très facile à préparer, délicieux, seul, ou pour accompagner une salade . Vous pourrez également le servir dans des ramequins et nous vous expliquerons comment en modifier la présentation. Son goût et sa légèreté sont très agréables, il faut le servir chaud, ici nous l’avons présenté avec une salade campagnarde, lard et croûtons.

Ingrédients :
Pour 2 personnes
100 grs de bleu d’Auvergne (1) (fromage)
2 cuillères de fromage blanc
1 cuillerée de crème fraîche
2 oeufs
Sel
Poivre
Beurre

Dans un saladier (2) ou une assiette creuse, disposez votre Bleu d’Auvergne coupé en petits dés, votre fromage blanc ou des petits suisses , votre crème fraîche, vos 2 oeufs entiers, salez, poivrez, si vous aimez que ce soit bien relevé, mélangez en écrasant le Bleu et battez bien. Beurrez vos ramequins, remplissez à 1 cm du bord (3) et mettez au four à 200 degrés, laissez dorer, ça gonfle et c’est prêt, laissez légèrement refroidir et renversez les dans votre assiette avec votre salade (4).

Nous avons réalisé une autre recette à partir de cette préparation et une autre présentation aussi facile à faire :nous avons ajouté du Cantal râpé (ou fromage râpé) sur le mélange avant de le mettre au four. Pour apprécier cliquez sur la photo! A servir bien chaud lorsqu’il est encore gonflé à la sortie du four.

Ramequin aux fromages du Cantal.

Photos: Didier - iLACA

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La recette du chou farci, plat pour 6 personnes, demande un peu de préparation, mais est facile à réaliser. Le chou lisse est blanchi deux fois, et pour la chair à saucisse nature, si votre charcutier n’en possède pas, optez pour des grosses saucisses dont vous enlèverez la peau et mélangerez avec les autres ingrédients.

Ingrédients :
Pour 6 personnes
1 chou lisse (1)
3 tranches de lard fumé
2 Oeufs
1/2 baguette de pain
6 brins de persil
100 grs de beurre
1 petit verre d’eau
Sel
Poivre

Coupez votre chou en 4 (2), remplissez d’eau un fait-tout en mettant vos quartiers de chou, portez à ébullition pour faire blanchir, égouttez, rincez à l’eau froide et recommencez la même opération. Préparez votre chair à farcir, mettez dans un récipient la chair à saucisse, hachez le persil et versez le, mouillez bien votre pain avec de l’eau, égouttez et ajoutez au mélange vos deux oeufs (3). Attention! Ne salez, poivrez que si vous le désirez car le lard apporte sa part de sel., mélangez bien le tout (4).

Etalez dans une grande assiette creuse la moitié des feuilles de chou en couche épaisse, en rond, afin de reconstituer approximativement la forme (5), versez votre préparation, et recouvrez avec le reste des feuilles pour refermer.

Dans un fait-tout faites fondre votre beurre, faites rissoler vos tranches de lard préalablement coupées en deux, sortez les, et mettez votre chou délicatement dans le récipient sans le casser, c’est l’instant le plus délicat, (mieux vaut le choisir pas trop haut), ajoutez vos morceaux de lard, recouvrez d’un couvercle.

Pendant le début de cuisson ajoutez un petit verre d’eau et laissez cuire à feu doux environ 1h30 (6). Il ne vous reste plus qu’à le déguster bien chaud, vous pouvez ajouter quelques petites pommes de terre cuites à l’eau pour la décoration et en accompagnement.

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Photos: Didier - iLACA

Tous les lundis jusqu’au 19 mai 08 au Lycée Professionnel Raymond Cortat à l’initiative du Greta d’Aurillac, les chefs viennent vous dévoiler leurs tours de mains, des recettes, la connaissance des produits du terroir, avec la préparation d’un repas que vous pourrez emporter.

Photo: Louis Bernard Puech

” Cuisiner avec des chefs”, voilà des cours de 18h00 à 22h00 dispensés dans de vraies cuisines, avec des professeurs de l’établissement, sous la toque de cuisiniers renommés du département, comme Thierry Perbet du restaurant “Poivre et Sel” à Aurillac, Louis Bernard Puech du “ Beauséjour ” à Calvinet, Christian Guyon de” l’Hostellerie de St Clément”.

Mises en bouche, brochettes de lotte et St Jacques, crépinettes du braconnier, le canard et son foie gras, voilà les thèmes des premiers cours qui redémarrent avec Christophe Louis de “la Terrasse” à Viellevie qui expliquera la préparation du pavé de cabillaud en croûte de brandade, le bouillon à la châtaigne, le royal de praliné chocolat caramel laitier.

Les ingrédients étant fournis, il ne reste plus qu’à l’apprenti cuisinier à peaufiner son plat sous l’oil et les conseils des professeurs dans une ambiance conviviale. Vous apprendrez à utiliser les ustensiles de cuisine en toute sécurité, à manipuler le matériel, à vous familiariser avec le jargon des Chefs, comme par exemple ” clarifier les oeufs ” et ne pas confondre la” mandoline “avec le” torpilleur”!

“Clarifier des oeufs”: séparer les jaunes.

Renseignements :
Cuisiner avec des Chefs
Programme et Chefs
Greta Aurillac : 04 71 45 49 50

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Photos: Didier - iLACA

Le Salers, un fromage AOC du Cantal, tel un défilé pour les gourmands, après un long passage en tunnel d’affinage, ces fourmes de Fromage Salers AOC attendaient le verdict des jurés: la croûte, le goût, la saveur restaient à l’appréciation de la texture, transformation, saveur, pour élire les vainqueurs 2007 de ce concours annuel qui s’est déroulé dans l’Atrium du Conseil Général du Cantal à Aurillac. Chaque mois iLACA diffusera des images au fil de l’info.

Photos: Didier - iLACA

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Idéale comme accompagnement, cette recette de gratin au potiron est délicieuse, la fraîcheur de ce légume va parfaitement compléter une viande, une volaille, ou un poisson. Ce met fondant colorera votre assiette.

Ingrédients :
1 kg de potiron (1)
4 oeufs
2 cuillerées de crème
Sel
Poivre

Coupez votre potiron en morceaux, remplissez une casserole à moitié d’eau , plongez-y votre potiron et portez à ébullition. Lorsque vous pouvez faire pénétrer facilement une fourchette dans vos morceaux c’est que votre potiron est cuit. Egouttez (2) , écrasez et disposez votre légume dans un plat allant au four , battez vos oeufs entiers comme pour une omelette, versez, ajoutez vos deux cuillerées de crème fraîche (3), salez, poivrez, mélangez le tout et mettez au four à 200°, laissez dorer (4). Vous pourrez le couper en tranches comme accompagnement ou le servir dans son plat de cuisson.

Photos: Didier - iLACA

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