Blog de recettes

Nous avons rencontré sur le marché d’Aurillac Michèle et Benoît BIGEON ” La Grange de Breisse “, qui exploitent à 15 kilomètres d’Aurillac une ferme avec un élevage de lapin depuis 1988 où y sont élaborés des terrines, rillettes, plats cuisinés, paniers garnis à base de lapin. Vous pouvez retrouver ces produits dans une quarantaine d’épiceries fines ou vous les faire expédier.

Pour cette recette j’ai choisi des crépinettes de lapin que j’ai accompagnées de quelques cèpes( qui eux étaient par contre sortaient du froid) agrémentés dans un émincé d’oignons de quelques légumes, carottes et haricots verts.

Ingrédients :
Pour 2 personnes
2 crépinettes de Lapin
Les cèpes ou autres champignons( ici congelés)
1 oignon
Beurre
Vin blanc sec
Huile
Sel
Poivre

Emincez vos oignons, dans une poêle versez un peu d’huile et une noix de beurre, faites fondre et rissoler vos crépinettes, ajoutez votre émincé d’oignons, les faire suer, salez, poivrez, ajoutez vos cèpes et versez un verre de vin blanc pour déglacer, vous pouvez ajouter une cuillerée de crème si vous le désirez. Pour servir vous pouvez présenter vos crépinettes accompagnées de champignons, et des légumes de votre choix, ou de féculents.

Info Pratique :
Maison Bigeon
15250 Jussac (Cantal)
06 07 54 38 58
06 99 18 91 52

Photos: Didier - iLACA

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” Interdire de fumer dans les endroits où l’on vend du tabac, c’est quand même curieux “, cette carte éditée par les buralistes de France à destination du Président de la République, dont les paroles citées ont bien été prononcées par lui en 2006, est l’annonce de cette nouvelle loi qui rentre en application le 02 janvier 2008 dans les cafés, hôtels, restaurants, discothèques, débits de tabac ( seules les chambres sont considérées comme domaine privé), et pour laquelle la profession se sent menacée économiquement, ainsi que tous les lieux publics.

“Thierry Perbet et Yves Palusinsky”

L’ Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière représentée par Thierry Perbet et le Syndicat des Cafetiers par Yves Palusinski, avaient organisé une réunion d’information où de nombreux gérants d’établissements inquiets de cette situation s’informaient sur les limites à ne pas franchir et la mise en place de ce nouveau décret. Pour la plupart des participants les même propos était tenus ” ce n’est pas à nous de faire la police “, ” de nouveaux problèmes vont survenir, car à la nuit tombée, en fin de semaine, les clients vont sortir pour griller une cigarette, et c’est pour tapage nocturne que l’on va nous accuser “.

Devant cette situation la profession craint pour son avenir, et 90% redoutent des difficultés financières avec une baisse de fréquentation déjà ressentie avec d’autres obligations, telles que la prévention sur l’alcool, un futur morose pour les petits établissements ruraux avec ses retraités fumeurs mordus de belote qui viennent pour passer un après midi convivial, des établissements de jeux qui prévoient d’aménager leurs terrasses avec des tentes chauffées pendant l’hiver transformées en fumoir.

La loi est stricte et ne prévoit aucun aménagement. En Europe l’Italie ou l’ Espagne en ont bénéficié : interdiction de fumer pour le personnel, et même si vous tentez un retour à l’adolescence, fumer dans les toilettes est banni, les effractions seront lourdement sanctionnées avec des contraventions allant de 60 à 130 €uros pour le client et 130 à 700 €uros pour le gérant de l’établissement.

Paul Latournerie, Président des buralistes du Cantal

Paul Latournerie Président du syndicat des buralistes du Cantal, après plusieurs actions menées contre la loi anti-tabac, reproche un manque de concertation pour une loi inapplicable : ” c’est un décret impraticable, parce qu’il est mal adapté, c’est pour cela que notre fédération continuera de demander au gouvernement des aménagements de cette réglementation pour pouvoir trouver une entente afin de travailler dans de bonnes conditions, principalement pour les établissements de moins de 100 m2 afin d’ajouter des équipements de filtrage d’air et des allègements pour les établissements ruraux dans des communes de moins de 1500 habitants “.

Fini le café -cigarette du matin en lisant les dernières news, finie la clope en tapant son dernier rapport! Pour les accros de la bouffée les nerfs risquent d’être à vif et les mordus du tout oxygène ne s’en plaindront pas, mais les exploitants vont démarrer l’année avec une contrainte supplémentaire et n’ont pas l’intention, pour la plupart, d’être des gendarmes antitabac d’une loi contraignante pour la pérennité de lieux conviviaux.

Pour ou contre des aménagements, d’une interdiction totale du tabac dans les établissements hôteliers, allez vous arrêter de fumer ? Vous pouvez en discutersur le forum du Cantal iLACA, et en attendant regardez cette vidéo fiction Micro Film” dans ta chambre”.

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Olivier Pons, originaire d’Aurillac, Chef du Château d’Igé, 4 étoiles, à côté de Macon, est revenu aux sources au Lycée Professionnel Raymond Cortat pour préparer un repas de gala avec son second Sébastien Vernay. De nombreux convives ont pu savourer la Soupe de cuisses de grenouilles, le Duo de Gambas et de Noix de St Jacques, un Filet Mignon de Capelin en pastilla.

Olivier Pons et Sébastien Vernay

Ancien élève de l’établissement où il a obtenu en 1984 son BEP, c’est à Paris qu’il travaille dans les” bonnes adresses”, et depuis 2002 il est le Chef d’un grand établissement étoilé d’une chaîne présidée par Alain Ducasse, où entouré d’une bonne équipe il cuisine en sélectionnant les produits pour “avoir la qualité afin de mettre tous les éléments pour une bonne réussite, dans une région riche par son patrimoine culinaire, avec tout un tas de ressources sous la main, et les idées ne manquent pas, en particulier avec les poulets de Bresse, les escargots, fleurons de la Bourgogne et surtout avec l’application, la découverte du filet de porc Capelin”.

Olivier Pons et des élèves cuisiniers de Raymond Cortat

C’est avec un plaisir extrême et un peu d’émotion qu’il a retrouvé ses murs et échangé quelques connaissances gastronomiques avec les “nouveaux espoirs Cantaliens”.
Voir l’article avec le repas préparé par Olivier Pons:
Article:Concours des jeunes espoirs cantaliens en hôtellerie.

Interview d’Olivier Pons

Photos: Didier - iLACA

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Le 3 décembre avait lieu à l’initiative de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière un concours dans le département des ” Espoirs cantaliens de la restauration ” au Lycée Professionnel Raymond Cortat à Aurillac, avec un grand message de son président Thierry Perbet : ” une formation, un avenir, un métier”.

Lauréats des “Espoirs Cantaliens” de la restauration

9 binômes constitués d’un cuisinier et d’un serveur des trois organismes ont concouru lors de cette rencontre qui avait pour but de promouvoir les métiers de cette corporation et ses formations. Ce sont des professeurs , des professionnels, des salariés, qui notaient les candidats de ce challenge plus convivial que sélectif, tout en restant dans les conditions de travail habituel, jusqu’à l’argumentation commerciale des produits ou d’un renseignement au client qui n’était autre que le jury. Côté fourneaux un panier était proposé avec du bouf Salers, la lentille de la Planèze, et le Cantal à travailler par le chef en herbe.

Jeune cuisinier qui prépare sa recette

Nous avons rencontré différents professionnels comme Paulette de l’Hôtel de la Terrasse à Viellevie, Alexandre de la Reine Margot à Aurillac à l’office avec les élèves en pleine préparation d’une truite saumonée avec trois assiettes accompagnées d’une sauce cocktail à présenter aux clients : ” nous jugeons la préparation et l’évolution en salle ” “On regarde la présentation et on goûte ce qu’ils ont fait, nous avons 6 critères pour noter les candidats, tout en restant justes car ce sont des deuxièmes années CAP et l’on commence à pressentir ceux qui se sont impliqués, tout en restant souples “.

Jury dégustation, à droite Julien Bouyssou

En cuisine : ” Ce que l’on remarque, c’est que tous les candidats ont essayé de faire quelque chose d’original et je pense que le résultat ne sera pas trop mauvais “, pour Julien Bouissou second de louis Bernard Puech, Hôtel Beauséjour à Calvinet qui venait la première fois dans un concours : ” Pour moi c’est nouveau, mais regarde la motivation et notre future relève! “, Eric Bouyssou, Le Bel-Horizon à Vic sur Cère : D’habitude je viens corriger les examens et cette manifestation est une bonne initiative, surtout de regrouper les trois écoles, c’est l’émulation de toute la région en formation de cuisine qui est importante “.

Sébastien Vernay à gauche, Olivier Pons

Dans l’après midi était organisé par le Greta des démonstrations et des cours de cuisine à destination du grand public qui pouvait participer le soir à un grand dîner de gala proposé par Olivier Pons ancien élève du LP Raymond Cortat (article sur iLACA), Chef à l’ Hôtel du Château d’Igé assisté de son second Sébastien Vernay . Dîner composé d’une soupe de grenouilles, émulsion au persil gras (1), d’un duo de gambas et de noix de Saint Jacques, rizotto au Safran, réduction mangue citron vert (2), d’un filet mignon de Capelin en pastilla, chou rouge confit au vin, sauce aigre-douce aux fèves de cacao (3), puis la Lauze de fromage du Cantal et l’ananas caramélisé au miel, espuma pina colada, crème glacée au poivre de sechuang en dessert (4).

Les gagnants : 1, Gaëtan Gentet, Rémi Fricot (IFPP), 2, Johan Cantegrel ; Céline Jouve (Cortat) ; 3, Charlote Lavige, Marie Aude Lochman (Cortat)

Jury service : IFPP, Sylvie Origne ; Professionnels, Paulette Bruel, Alexandre Cayron, ; Salariés, Hélène Dessouvret, Claudine; LP, Jean Noël Vidal.
Jury Cuisine : IFPP, Edgar Seigne ; Professionnels, Eric Bouy, Jean Claude Gimmig, Christophe Louis, Laurent Trochon; LP, Alain Tête.
Jury Dégustation : Aformac, Michel Baeriswyl ; Professionnel, Julien Bouyssou, LP, Serge Devis.
Président du Jury : Thierry Perbet
Vice président : Eric Bouyssou

Photos: Didier - iLACA

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A la recherche d’un plat pas cher pour les fêtes, j’ai fouiné dans les rayons d’un magasin et en suivant les conseils des vendeuses, j’ai choisi un rôti de dinde, environ 5 € pour 4 personnes, mais pour 2 il convient et vous pourrez en manger le lendemain, froid ,avec une mayonnaise et une salade. L’idée était d’améliorer ce plat afin de le rendre plus original et d’utiliser les produits locaux, cochonnaille et fromage Cantal, crème fraîche du pays vert afin de réaliser une succulente recette, sans oublier les traditionnels marrons!

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
1 rôti de dinde
1 tranche de lard fumé
1 tranche de jambon blanc
1 boîte de marrons
Crème fraîche
Beurre
Sel
Poivre
Ficelle de cuisine

Déficelez le rôti (2), ouvrez le à plat, posez une tranche de lard fumé après avoir enlevé la couenne, mettez une tranche de jambon, badigeonnez de crème fraîche, posez des lames de Cantal (ou autre fromage fondant), je n’ai pas salé à cause du lard, assaisonnez à votre guise, refermez, bardez, et reficelez. Dans un fait- tout, ajoutez une noix de beurre et un fond d’huile, faites rissoler les côtés de votre rôti (3), et laissez cuire à feu doux en refermant avec un couvercle, versez un demi verre d’eau, et en fin de cuisson ajoutez les marrons (4). Pour la présentation de cette recette j’ai ajouté des petits pois accompagné de lardons.

Photos: Didier - iLACA

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Cette recette est facile et rapide à faire. Le mélange anis-fromage râpé peut sembler insolite au départ, mais il se révèle délicieux. Le fenouil fait partie de la famille des ombellifères. Les petits fenouils sont plus tendres que les gros, il faut les choisir bien blancs avec des petites feuilles vertes sur les tiges c’est un gage de fraîcheur. Le fenouil est une plante tonique qui aide à la digestion .

Ingrédients (2) :
Pour 2 personnes
2 ou 3 bulbes de fenouil (1) (moyens)
40 g de beurrre
70 g de fromage râpé
sel
poivre
20 cl de crème fraîche
2 tranches de jambon de pays (3)

Lavez les bulbes et coupez les en quatre dans le sens de la longueur. Faites chauffer 1/2 litre d’eau salée dans une casserole, et plongez-y les bulbes pour qu’ils cuisent pendant 30 minutes environ. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur dans une cocotte, c’est plus rapide .Faites préchauffer le four au maximum .Egouttez les bulbes, disposez les dans un plat allant au four, recouvrez les de fromage râpé, ajoutez du poivre, des noisettes de beurre, la crème (4) . Faites gratiner pendant 10 minutes environ. Servez avec le jambon et des olives noires. Bon appétit!

Photos: Françoise - iLACA

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Voilà des cartes virtuelles d’Aurillac, du Cantal, de l’Auvergne à envoyer gratuitement à vos proches, un souvenir auvergnat des paysages de cette belle région, avec ses montagnes : Puy Mary, Puy Griou, ses burons, les vaches Salers à la robe rouge, le Festival International de Théâtre de Rue, les Gorges de la Jordanne. Une série spéciale pour les fêtes, et les voeux 2008 sur le site iLACA.fr. Vous n’avez juste qu’à choisir votre carte, mettre le timbre qui vous plaît, l’adresse mail de votre correspondant, un petit mot, et c’est posté! www.ilaca.fr/cartes-virtuelles

Photos: Didier - iLACA

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En cette période de Noël le marché d’Aurillac est en pleine effervescence, et de nouveaux commerçants y prennent place pendant la période des fêtes. On y croise les habitués, les vétérans, piliers de l’animation de ce lieu où les gens y font le plein de produits frais, légumes, viandes, fromages, volailles, poissonnerie, ainsi Géraud Conne de Siran qui vend ses légumes bio, ses champignons pendant la période de cueillette, et de bons oufs frais. Cette figure des halles y est présente depuis 12 ans, et au fil des allées pour les repas festifs, se succèdent en ce moment les huîtres Marennes d’Oléron.

Sébastien sur le Marché d’Aurillac

Juste à l’entrée voilà Sébastien et son soleil de Toulon, visage bien connu des visiteurs des Européennes du goût, mais aussi des blogueurs, qui ont fréquenté cette manifestation pendant ces trois journées gastronomiques. Arrivé de Bretagne, Sébastien s’est arrêté au marché vendre ses entremets marinés dans l’huile d’olive, avant de retrouver son sud méditerranéen, et il nous donne rendez- vous au mois de juin pour le festival des gourmets en nous souhaitant de joyeuses fêtes.

Le marché sera ouvert les lundi 24 décembre et 31 décembre 2007 au matin.

Le livre de Gilles Dupuy et Patrick André “Sur les chemins de l’Auvergne gourmande ” aux éditions Lucien Souny, nous parle de la gastronomie en Auvergne à l’image généreuse et nuancée puisant dans les tréfonds de la tradition pour se renouveler au quotidien.

C’est en compagnie de dix Chefs de la région qu’ils nous convient tous deux à une balade culinaire avec des produits et des producteurs d’exception qui passent par les chemins auvergnats du goût, des parfums, des lieux, au travers des textes de Gilles, des photos de Patrick et de délicieuses recettes concoctées par Philippe Brun, Jacques Decoret, Stéphane Dupuy, François Gagnaire, Emmanuel Hodencq, Pierre-Yves Lorgeous, Régis Marcon, Jacky Morlon, Jean Luc Mouty et louis Bernard Puech.

Louis Bernard Puech, Chef du” Beauséjours” à Calvinet était présent lors d’une dédicace à la librairie “point virgule”, et nous a parlé de l’originalité de ce livre, qui est de présenter ses fournisseurs, ses producteurs, fromagers, bouchers, poissonniers, boulangers, éleveurs. Chaque chef a choisi de mettre à l’honneur un restaurant de son choix, pour son cas c’est une cuisinière avec “l’Auberge du Porche” à Marcolès, et trois recettes : “Oufs au pot gourmand”,” tranche épaisse de veau de lait”, et comme dessert le “Jésuite au praliné.

Gilles Dupuy, déjà habitué à l’écriture avec deux autres ouvrages sur la région avec son éditeur a traduit par ce beau livre un album d’art culinaire plein d’histoires, de portraits, d’adresses, mis en image avec sensibilité par l’objectif de Patrick André, tous deux entourés de dix grands Chefs ” sur les chemins de l’Auvergne gourmande “.

Photo: Didier - iLACA

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