Blog de recettes

La première de ” Cuisiner avec des Chefs ” qui a lieu au Lycée Professionnel Raymond Cortat à l’initiative du GRETA des Monts du Cantal pour sa seconde édition, a été lancée en compagnie de Thierry Perbet du restaurant “Poivre et Sel “d’Aurillac, qui a proposé comme mise en bouche un velouté de cèpes du pays, une brochette de lotte et Saint Jacques à la lentille de la Planèze, et en dessert un millefeuille à la châtaigne.

Ces cours de cuisine sont encadrés par un professeur, pour celui-ci : Séverine Gaonac’h qui enseigne pour la première année au Lycée Professionnel, de deux élèves, qui aident les participants, d’un chef de travaux chargé de l’intendance, ici Daniel Jarrety ou Michel Tessou responsables de la préparation des paniers et du matériel nécessaire à la réalisation de ces recettes.

Brigitte Chavignier, GRETA, Séverine Gaonac’h, LP. R.CORTAT

Brigitte Chavignier , conseillère en formation au GRETA a précisé que devant le vif succès de ces cours , les dates de certains rendez vous seraient doublées. Chaque participant en fin de réalisation amène son repas, et les habitués n’avaient pas oublié d’apporter leur tablier pour cuisiner et leur panier pour savourer leurs mets chez eux. Les dames n’était pas seules pour mijoter les petits plats présentés et expliquer quelques secrets du Chef, la façon de travailler, de ne pas se couper, ainsi que les précautions d’hygiène dans le métier. Ces messieurs étaient bien présents pour appliquer les conseils des professeurs car il m’ont avoué « aimé faire la cuisine et laisser la gourmandise à leurs épouses », d’autres venait pour la première fois en trouvant un accueil convivial.

Thierry Perbet, chef du restaurant Poivre et Sel

Thierry Perbet représente la profession en tant que Président de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, il a été élève au L .P. R. Cortat et il retrouve avec plaisir ces murs tout en soulignant que ces échanges de savoir permettent au particulier de se rendre compte du travail des Chefs dans leurs cuisines et de celui des professeurs dans un établissement. Au fil des semaines, vous aussi vous pouvez retrouver de nombreux Chef invités, découvrir l’œnologie, la pâtisserie, le foie gras, ou manger léger, mais gourmand!

Programme:

Lundi 3 Décembre 07 : 6 Chefs, diner Banquet forfait 55 € Dans le cadre de la journée « concours des jeunes talents cantaliens de la restauration ».

Lundi 10 Décembre 07 : Louis Bernard Puech, Le Beauséjour, Calvinet, Crépinettes du braconnier , Petits pots gourmands et giboulée de fruits de saison.

Lundi 17 Décembre 07 : Christian Guyon, Hostellerie Saint Clément, Le canard et son foie gras.

Lundi 21 Janvier 08 : Christophe Louis, La Terrasse, Vieillevie, Pavés de cabillaud en croûte de brandade, bouillon à la châtaigne. Royal praliné chocolat caramel laitier.

Lundi 4 Février 08 : Jean-Pierre Cournichoux, L’Auberge Fleurie, Montsalvy, Sandre rôti en habit de poitrine fumée. Fricassée de coques au beurre de curry. Carré d’agneau au foin, jus à la fleur de thym. Gratin de potiron.

Lundi 11 Février 08 : Alain Teite & Bruno Thealier, Lycée Raymond Cortat, Aurillac, Menu Ange et Démon / Saint Valentin.

Lundi 10 Mars 08 : Eric Bouyssou, Le Bel Horizon, Vic Sur Cère Manger léger mais gourmand. Recette moins de sucre, moins de matière grasse, avec plus de légumes et saveurs. Tournedos de gambas au jambon de pays et poireaux. Fondant au chocolat noir mi-amer et coulis de framboises gélifié.

17 Mars 08 : Didier Vaille, Le diamant bleu - Aurillac Les desserts en verrines : fraîcheur citron vert à la framboise - Charlotte aux fraises et compotée de fruits rouges.

31 Mars 08: Œnologie et arts de la table Œnologie et arts de la table.

Lundi 7 Avril 08 : Jérôme CAZANAVE, Le Jarrouset - Virargues Les premières asperges vertes leurs queues croustillantes aux éclats de morilles. Comme un boudin, la truite de montagne aux langoustines, quelques primeurs et réduction de pinces..

Lundi 19 Mai 08 : Stéphane DUBOIS, Auberge des Montagnes Brochettes d’escargots en beignets et huile de basilic, Velours chocolat lacté en cappuccino.

Renseignements, inscriptions:
Greta des Monts du Cantal
04 71 45 49 50
www.cantal.greta.fr
Lycée Professionnel Raymond Cortat
www.lpcortat-aurillac.org
Photos - video: Didier - iLACA

Cette recette de saucisses au chou blanc, facile, délicieuse, demande 1h30 à deux heures de préparation et cuisson, et le résultat n’ en est que plus appréciable avec les ingrédients que vous trouverez facilement. Le chou est d’Auvergne, et les saucisses à votre humeur, mais fumées, de préférence.

Ingrédients (1):
Pour 4 personnes
1 chou blanc
6 tranches de lard fumé (dont deux tranches coupées en lardons)
1 saucisse de Morteau
2 saucisses Montbéliard
100 grs de beurre
1 verre de vin blanc sec
Sel
Poivre

Coupez le chou en 2, enlevez la partie dure de la queue, puis coupez en lamelles (2), faites blanchir votre chou une première fois en le mettant dans une casserole d’eau jusqu’à ébullition, égouttez dans une passoire, refaites une seconde fois la même opération en assaisonnant légèrement, en laissant bouillir, puis égouttez.

Dans un fait-tout faites fondre le beurre et faites y dorer les lardons (3) que vous avez préalablement coupés, mettez le chou, vos 4 tranches de lard, vos saucisses (4), et laissez cuire 1h30 à petit feu en ajoutant un verre d’eau et le verre de vin blanc sec.

Vous n’avez plus qu’à présenter et déguster ce plat de qualité pour un bon repas à base de chou, et finir par un bon fromage du Cantal accompagné d’un vin de votre choix, blanc ou rouge.

Photo: Didier - iLACA

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Cette recette facile de Fondant au chocolat est délicieuse et présentée par Odile sur le blog de recettes d’Auvergne iLACA. Chocolat noir et Fjord nature pour les papilles, à déguster sans modération, sa préparation est facile et ne prend que 10 minutes et est rapide. Gourmands (es) à vos tabliers !

Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat noir (1)
200 g de beurre (1)
5 oeufs (2)
1 cuillérée à soupe de farine
200 g de sucre (2)

Faites fondre, au bain-marie, chocolat et beurre (3), laissez refroidir, ajoutez le sucre, incorporez les oufs entiers, ajoutez la farine (4), versez dans un moule à manqué beurré (5), faites cuire au four préchauffé - thermostat 190° - pendant 22 mn. Dégustez nature ou associé à de la crème fraîche ou mieux à un Fjord nature (spécialité laitière) (6)

Quelques conseils : vous pouvez utiliser un batteur, c’est parfait. En divisant les portions par moitié, 2 oeufs suffisent. Le chocolat utilisé est du Nestlé Dessert Corsé noir. Attention ! 22 mn est le temps précis de cuisson ; le retirer du four même s’il ne semble pas cuit (le dessus, mou à la sortie du four, durcit en refroidissant). Vous pouvez aussi contrôler la cuisson en piquant une aiguille à tricoter dans le cour du gâteau, il reste savoureux le lendemain. Bon appétit aux amateurs de chocolat noir !

Photos: Odile - iLACA

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La première formation au permis de débit de boisson dans le Cantal s’est déroulée dans les locaux de la Chambre de Commerce et d’Industrie et a été organisée par l’Umih Cantal(Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière du Cantal). Cette nouvelle obligation incombe à tout acquéreur d’une licence de débit de boisson ne pouvant justifier de 10 années d’expérience dans ce secteur professionnel depuis le 2 avril 2007.

Thierry Perbet, président de l’UMIH Cantal et les participants

Certains stagiaires sont venus en traînant les pieds pour cette obligation de 3 jours, mais ont avoué qu’il avaient appris en matière de réglementation et surtout au niveau des sanctions. L’un des stagiaires venait de faire trois autres stages concernant le tabac, le loto, la presse. D’autres personnes présentes étaient en activité, mais n’avaient pas les dix années d’expérience requises ou venaient d’autres départements d’Auvergne pour passer ce permis d’exploitation de licence avant le 15 janvier 2008.

Michel Trompeau, 40 ans d’expérience dans le métier

Cette formation sera assurée par un professionnel du métier: Michel Trompeau, qui annonce tranquillement ses 40 années derrière le zinc et connaît le métier et sa législation de par sa longue expérience. En fin de stage, un examen d’évaluation permet de faire un rappel sur l’ensemble des sujets traités. Ce stage a un coup de 850 €, dont une partie peut être prise en charge par les fonds de formation, mais un rappel d’une journée au bout de 10 ans doit être effectué.

Pour Thierry Perbet, Président de l’Umih « il était important que cette formation puisse être réalisée dans le Cantal », et c’est une reconnaissance de la professionnalisation du métier.

Renseignements pratiques :
Umih Cantal : 04 71 48 08 10
Prochaine formation : 26,27,28 décembre 2007 à la CCI du Cantal
Une cession est prévue au mois de janvier
Photos: Didier - iLACA

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Le beaujolais nouveau arrive comme chaque année le 3ème jeudi du mois de novembre. Pierre Desprat, caviste à Aurillac, a comme chaque année convié de nombreux invités autour de cette traditionnelle dégustation de vins nouveaux, accompagnée de produits du terroir pour ne pas oublier de mettre le goût du Cantal à l’honneur, le tout dans une ambiance musicale bien arrosée de ” Country ” avec l’orchestre “les Cactus”.

Cette passion du vin s’est déroulée autour du beaujolais nouveau « Louis Tête » cuvée 2007 qui s’annonce très bien avec des arômes de petits fruits rouges. D’autres nouveaux vins étaient au rendez vous de cette grande fête conviviale: le Côte du Rhône primeur, le Gaillac primeur et un Muscadet blanc primeur.

Pierre Desprat qui s’attache toujours à la qualité pour le choix de ses viticulteurs, a présenté toute son équipe et annoncé l’ouverture récente d’une maison du vin à Chamalières à la périphérie de Clermont-Ferrand pour mieux servir la clientèle de ce département dans le même esprit professionnel.

Renseignements Pratiques :
Desprat Vins
10 av Jean Baptiste Veyre
15000 Aurillac
04 71 48 25 16

La Maison du Vin
50 av de Royat
63 400 Chamalières
04 73 19 47 69

Les Cactus Pickers
04 71 09 95 71

La Truite Fumée, que vous pourrez remplacer par du saumon fumé, avec ce mélange croquant et frais du concombre est délicieuse. Cette recette d’entrée froide demande un certain temps de préparation, mais le résultat en sera fort apprécié par son goût, une entrée pas chère de qualité pour un repas en tête-à-tête ou de fête.

Ingrédients :
Pour 2 personnes
2 Tranches de truite fumée ( saumon fumé)
1 concombre
1 citron
1 sachet de gelée au Madère
Huile d’olive

Dans un plat versez un peu d’huile d’olive, versez le jus d’un citron, mélangez, faites tremper vos tranches de truite fumée (2), laissez mariner au moins une heure au frais. Pendant ce temps épluchez votre concombre et coupez le en tranches très fines (1), solution rapide : le plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes; Sinon préparez les la veille en les mettant dans une passoire et en les salant pour les faire dégorger de leur eau.

Prenez deux ramequins, ou verres, et pour vos toasts posez à l’envers le récipient (5) qui servira de moule, donnez-lui la forme sur votre pain de mie, et découpez-en le tracé (6), mettez de côté, préparez votre gelée au madère suivant les instructions du paquet. Dans votre moule nappez le fond d’un peu de gelée, mettez une couche de concombres, et ensuite votre tranche de truite marinée que vous couperez en morceaux (3), puis versez votre gelée jusqu’au bord, laissez au frigo au moins deux heures minimum.

Lorsque tout est prêt, faites griller vos toasts, présentez sur une assiette, posez le toast, démoulez dessus votre préparation (4). J’ai accompagné ici de quelques feuilles d’endives avec une sauce vinaigrée. Pour la décoration laissez aller votre inspiration : des baies roses, du citron vert. Il ne vous reste plus qu’à déguster et savourer!

Photo: Didier - iLACA

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Le vignoble est grand en France, avec de belles couleurs : rouge, blanc, rosé. Le vin est noble, à l’image des passionnés qui le produisent, de ceux qui nous le font découvrir, des sommeliers, et ceux qui en écrivent des lignes avec leurs palais professionnels. J’ai rencontré quelques vignerons pendant un salon organisé à Aurillac par le Lions Club. Des producteurs conviviaux m’ont parlé de leurs exploitations, de leurs récoltes et de leurs cuvées. J’ai discuté avec quelques viticulteurs au fil des allées et je vous rapporte leurs gammes viticoles ainsi que leurs coordonnées. Vous aurez peut être le plaisir des les croiser dans un salon ou en visitant leur région.

Didier Meubeveaux est viticulteur à Aloxe-Corton, petit village de la Côte- d’Or en Bourgogne, et sur son domaine familial il exploite 6 hectares avec 9 appellations.Vous pourrez déguster ses appellations villages et premiers crus et visiter ses deux caves, dont une contient des fûts de chêne dans lesquels sommeillent les dernières vendanges pendant 18 mois. Découvrez ses Chorey-les Beaune, l’Aloxe Corton 1er cru, et le Corton-Perrière. Didier Meuneveaux, 21420 Aloxe Corton, 03 20 26 42 33

Toujours en Bourgogne, Albert Goyard & fils, propriétaire, récoltant. Ce viticulteur se trouve à côté de Macon à Burgy. Cette famille installée depuis 1897 propose des vins blanc et rouges du vignoble du domaine de Chervin dont ¼ des grappes sont éliminées pour limiter le rendement et obtenir une meilleure qualité. Il nous a fait déguster une fine fleur : le Viré Clessé, qui se distingue des autres vins du mâconnais par son cépage noble. Macon Burgy blanc ou rouge, Abert Goyard, 71260 Burgy, 03 85 22 07

En descendant côté soleil dans le Luberon, vous pourrez rencontrer Laurence et Stéphane Pichot, jeunes viticulteurs situés en plein cœur du parc naturel de cette région. Le domaine des Marchand baigne dans cette Provence qui a inspiré Marcel Pagnol, et son vin règne par le soleil au travers de prénoms tels que : le vin d’Agathe, blanc sec idéal pour les fruits de mer; La cuvée de Louis, Rouge Aoc côte du Luberon; et le fruité de César, rosé fruité avec une pointe de muscat. Laurence et Stéphane Pichot, les Castres, 84240 Ansouis.

Entre terre et mer, pas loin de Montpellier, le château du Pinet s’étend au cœur de l’appelation Picpoul et la gestion du domaine des vignobles Gaulal de Saint Bon est assurée par Madame Arnaud-Gaujal et sa fille, oenologue. Les Picpoul de Pinet, ces vins blancs, sont trois Aoc à savourer, issus du cépage Picquepoul, une cuvée Domaine à base de jeunes vignes, la Cuvée Château , Picpoul du Pinet, Cuvée Picpoul, et les Oréaes d’Helios, mariage secret du soleil. Caveau du Château du Pinet, 34850 Pinet, 04 68 32 16 67

Un petit voyage dans le monde savoureux de ces vignobles, parmi quelques exposants présents à ce salon dans le Cantal, des viticulteurs qui ne manqueront pas de vous accueillir lors de leurs rencontres, une variété de vins pour toutes les tables et tous les menus, en apéritif, ou avec des entrées, des poissons, des viandes (Salers), des fromages (du Cantal et d’Auvergne) et des desserts.

Photo : Didier – iLACA
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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Vanille-malagasy.com est un site dédié aux épices, à la vanille, au thé, au café de Madagascar. J’ai rencontré, pendant le salon des vignerons et des produits du terroir à Aurillac, Pascal, grand amoureux de cette île aux mille couleurs gustatives.

Pascal Gabaret, Vanille Malagazy

Son entreprise, créée en 1997, installée à l’île d’Oléron, se caractérise par son attrait constant pour la production d’épices et de vanille de Madagascar. Et sur son site vous pourrez découvrir quelques recettes comme : les St Jacques au safran de Madagascar et poivre de Séchuan, le Canard à la vanille des îles Bourbons, le Toast de foie gras chutney de figues au pineau des Charentes et à la vanille.

Il a classé les épices en 8 familles, soit 185 sortes : les herbes aromatiques, les mélanges d’épices, les épices pour le sucré , les poivres et baies, les piments, les Carrys et Currys, les classiques, les algues. Contrairement aux idées reçues, la vanille Malgache comme celle des Comores fait partie de l’Aoc Vanille Bourbon, et ses thés sont parfumés avec ses épices sélectionnées.

La vanille est la seule épice appartenant à la famille des orchidées et possède un parfum chaud et pénétrant, surtout utilisée en dessert et en pâtisserie mais aussi dans quelques plats salés. Pascal vous en parle avec passion. Ne manquez pas de déguster son café d’un arôme exceptionnel dû a une torréfaction artisanale et la situation géographique des plantations.

Epices de Madacascard, Mélange cinq baies

Parmi les mélanges aux cinq baies, les piments d’oiseau, la noix de muscade, les fèves de cacao, le poivre sauvage, Pascal m’a fait découvrir un poivre très rare car 250 kg sont uniquement produits par an. Il porte un nom barbare, mais son arôme est très parfumé, très fruité, le ” Voatsiperifery”, il pousse dans la forêt primaire, et pour les connaisseurs, amateurs de vodka c’est la fameuse ” Herbe à Bison “.

Merci à Pascal de nous faire découvrir le monde des épices de Madagascar, vous aurez d’autres informations et recettes sur son site, ainsi que ses lieux de rendez-vous ,si comme moi, vous désirez le rencontrer pour parler de cuisine et de ses produits.

Pascal Gabaret
Vanille Malagasy
O6 O7 53 77 25
Atelier 7 bis rt de la Boirie
17310 SAINT PIERRE D OLERON
Photos: Didier - iLACA

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Les Huîtres Marennes Oléron quel délice! Pascal Bergniard ostréiculteur et producteur était présent au 5ème salon des vignerons et des produits gourmands organisé par le Lions club d’Aurillac.

Plateau de fruits de mer et Huitres Marennes d’Oléron

Cette huître affinée ou élevée en claire en pleine mer est d’ une excellence culinaire par sa chair et son goût iodé. Il en existe quatre gammes dont un label rouge. Le calibre des huîtres est de 0 à 5, et plus le chiffre est grand plus l’huître est petite. Les huîtres se conservent au frais entre 2° et 8° dans le bac à légumes d’un réfrigérateur, même en extérieur, non exposées au soleil et pas en dessous de -2°. Les recettes ne manquent pas, comme l’explique Patrick du blog “cuisine de la mer“, c’est nature qu’elle est la meilleure.

Huitre d’Oléron ouverte

Comment ouvrir une huître ?

Pascal Bergniard de Jarnac en Charente nous a préconisé la Marenne Oléron n° 3 , et nous explique en toute simplicité sur cette vidéo « comment ouvrir correctement une huître » : « il faut mettre le pouce au bout de la lame et le muscle se trouve au ¾ de l’huître, prendre bien l’huître dans la main, rentrer la lame par le côté le plus large, et couper le muscle; après on fait levier pour continuer d’ouvrir l’huître ». Regardez la vidéo.

Avec nos remerciements à :
Pascal Bergniard
Ostréiculteur, Producteur
Tous les samedis, dimanches
Sous les Halles de Jarnac, Charente
Tel : 06 60 27 83 23

Photo - Vidéo: Didier - iLACA

C’est une recette simple et savoureuse de poires au miel et bleu d’Auvergne. Elle allie avec douceur le sucré et le salé, le fruit et le fromage d’Auvergne, et le miel du Cantal. C’est une recette de fromage et dessert pour quatre personnes mais elle peut se cuisiner pour deux personnes gourmandes!

Ingrédients :
Pour 4 personnes:
2 grosses poires (1)
150 g de bleu d’Auvergne (3)
20 g de beurre
40 g de miel (du Cantal ou d’Auvergne, bien sûr!) (2)
2 cuillerées à soupe d’huile de noix

Après avoir lavé et coupé délicatement les poires en deux, videz les puis mettez les dans un plat pour aller au four. Préchauffez votre four à 170° (th 5). Faites chauffer du beurre très doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée. Versez le sur les poires et ensuite ajoutez le miel (4).Faites cuire à 170° environ 30 minutes. Coupez le bleu d’Auvergne en petits cubes. Une fois sorties du four faites couler l’huile de noix sur les poires et servez avec le fromage. Bonne dégustation!

Photos: Françoise - iLACA

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