C’est pendant la fête de l’estive d’Allanche qui est le plus grand rendez vous des vaches rouges, la race Salers, que nous avons pu faire un petit tour gourmand au marché de produits du terroir où la viande, et surtout le fromage issu de cet élevage étaient largement représentés. C’est sur le stand de la famille Pradel représentée par Sébastien et Joseph spécialistes de la fabrication de la fourme de Cantal (400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une fourme de 40 kilos) que nous avons pris ces photos, et chez eux vous pouvez découvrir la fabrication du cantal dans la tradition d’Auvergne. Sur ce marché ils présentaient leurs fromages, et faisaient déguster un excellent « aligot » originaire de l’Aubrac,de l’Aveyron pour la recette, mais ici le fromage est du département.
La recette de l’Aligot :
Ingrédients :
Pour 4 personnes.
1 Kg de pommes de terre
300 g de tome fraîche du cantal (coupé en dés)
100 g de beurre
250 g de crème fraîche
15 cl de lait
Sel, poivre, ail, éventuellement.
Epluchez les pommes de terre, faite les cuire dans l’eau bouillante, égouttez, écrasez les avec un presse- purée, remettez les sur le feu, mélangez le lait, le beurre, (sel, poivre, ail éventuellement), ajoutez les dés de tome fraîche en remuant avec une spatule en bois. Vous pouvez également réaliser cette recette avec un cantal très jeune, râpé. A servir chaud avec une viande, une tranche de jambon de pays et une salade, ou une saucisse.
Voir l’article et la vidéo sur le blog iLACA.info.
Vente de fromages du Cantal à Allanche pendant l’estive
En remerciant :
Sebastien, Joseph PRADEL
Ferme de Sevrac
15270 Neussargues (Cantal)
Tel : 04 71 23 70 87
Article: Bruno Photos: Didier – iLACA
Pierre Desprat, Président du » Concours des Goudots Gourmands« - qui aura lieu les 7 et 8 juillet 07 pendant les Européennes du Goût à Aurillac (Cantal)- en présence des responsables de l’Office du Tourisme, « d’Entreprendre à Aurillac, » a présenté son déroulement, avec cette année : 11 produits du terroir fabriqués par au moins 8 professionnels différents attendus dans chaque catégorie.
L’équipe organisatrice des goudots et son président Pierre Desprat.
Les classiques et les produits innovants: le carré d’Auvergne, la tarte à la tome, les rillettes d’oie ou de canard, le jambon sec, le fromage de chèvre, le Salers fermier, le chou farci, l’escargotine , le vin d’Entraygue-le-Fel, la recette innovante, le carré d’Auvergne, et la tarte à la tome. Cette année les organisateurs s’attachent à la professionnalisation des bénévoles testeurs et prévoient une réunion avec eux le lundi 4 juin 07 à 19h00 à la CCI animée par Pierre Arnaud, professeur à l’E.N.I.L.V ( Ecole Nationale des Industries du Lait et de la Viande), et pour eux « c’est un moment de convivialité, mais avec un certain sérieux, qui n’est pas de tout repos ».
Pierre Desprat a lancé un appel aux bénévoles – car l’équipe ne demande qu’à s’étoffer- , souhaitant que le concours puisse se développer avec les filiales pour la pérennisation, et que l’objectif fixé soit : »la promotion des produits régionaux », « la remise des prix aura lieu le dimanche après- midi, cette année on veut vraiment en faire un véritable spectacle ».
Renseignements :
Office du Tourisme d’Aurillac : 04 71 48 46 58.
Photo: Didier – iLACA
Pour cette recette des endives au lard ou « chicons » en Belgique, choisissez des légumes avec des feuilles bien blanches, légèrement jaunes et vertes ( lorsque vous êtes devant l’étal d’un commerçant, cherchez toujours sous le papier bleu qui recouvre la cagette les endives du dessus qui ont pris le soleil et ont davantage mûri. Vous n’avez pas besoin de les laver, coupez les en deux et surtout il faut bien les blanchir. Je n’ai jamais mis de sucre, c’est seulement l’endive verte qui est plus amère cuite que crue. C’est un légume riche en fibres, en eau, il est très bon pour l’intestin.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
1 Kg d’endives moyennes, 5 environ (1)
2 tranches de lard fumé
Beurre
Sel, poivre.
Coupez vos endives en deux; dans une casserole d’eau mettez vos légumes, portez les à ébullition jusqu’à leur cuisson, ensuite égouttez les bien dans une passoire dans laquelle vous les laissez un peu (2).
Coupez votre lard en deux, faites fondre un bon morceau de beurre dans un fait-tout ou une casserole, faites dorer votre lard des deux côtés (3), et sortez le, mettez vos endives dans le récipient avec le beurre fondu, posez vos 4 morceaux de lard fumé dessus (4), recouvrez votre casserole avec un couvercle et laissez cuire l’ensemble quelques instants. Servez chaud dans un plat creux avec le jus.
Photos: Didier – iLACA
Ces endives roulées au jambon et Cantal doux, font un plat chaud complet, d’une préparation rapide, et pas compliquée, mais surtout très agréable pour son goût, vous pourrez trouver facilement tous les ingrédients pour sa préparation.
Ingrédients:
Pour 4 personnes.
1 kg d’endives moyennes, 5 environ
5 tranches de jambon blanc
30 cl de lait
50 grs de beurre
3 grosses cuillerées de farine
1 jaune d’oeuf
150 grammes de Cantal doux, Salers (à râper), ou comté, ou emmental)
Sel, poivre.
Mettez les endives dans une casserole d’eau, portez les à ébullition jusqu’à leur cuisson, ensuite bien égouttez les endives en les pressant pour enlever l’eau (1).
La béchamel :
Faites fondre vos 50 grs de beurre dans une casserole, ajoutez vos 3 cuillerées de farine pour obtenir une pâte épaisse, versez votre lait pour obtenir un mélange onctueux et ajoutez votre jaune d’oeuf en mélangeant, retirez du feu et ajoutez 100 grs de votre Cantal doux ou autre fromage râpé en remuant.
Roulez vos endives dans une tranche de jambon blanc (2), et positionnez les dans un plat en terre ou allant au four, versez votre béchamel sur le tout, nappez avec le reste du fromage de Cantal râpé(3).
Enfournez à 200°(4), pour faire gratiner, attendez de voir apparaître une couleur dorée au-dessus de votre plat. C’est prêt! C’est simple! Ce peut être un plat unique, et les plus jeunes adorent!
Photo: Didier – iLACA
Je trouve cette recette délicieuse, rapide, elle pourrait être une pizza des campagnes du Cantal, mais il me manque le bon vieux four à pain Auvergnat, avec son arôme, et le plaisir de le monter en température autour d’un casse-croute gourmand.
Ingrédients:
Pour 4 Personnes
1 pâte feuilletée (ou pâte à pizza)
3 tomates (3)
2 œufs entiers
30 cl de crème fraîche
100 grammes de Cantal doux râpé (Salers, Emmental, Comté)
Coupez vos tomates en tranches (3) après les avoir lavées ( vous pouvez les peler préalablement si la peau vous dérange, mettez les quelques instants dans l’eau bouillante, passez les sous l’eau froide, elles se craquent, vous pouvez enlever la peau).
Dans une casserole mélangez la crème fraîche, les œufs, salez, poivrez,( mais ce n’est pas obligatoire.)
Etalez votre pâte dans votre moule, couvrez avec des tranches de jambon (2), versez votre préparation œufs-lait, disposez les tomates (3), nappez de Cantal doux ou fromage râpé (4), et faites chauffer à 200°.
Pas très loin de la Provence, le Cantal dans ses belles montagnes d’Auvergne, puise son patois dans l’occitan, Aurillac étant une des villes de France comptabilisant le plus grand nombre de jours ensoleillés dans l’année. Son agriculture est riche en maraîchers, et bien que fidèle à la vache rouge ou race Salers, l’élevage porcin est présent. Le terme « paysanne » pour cette recette aurait été plus adapté à la cuisine régionale pour cette côte de porc ensoleillée par le rouge vif de ses tomates, cependant je lui laisse son attribut d’origine. Le porc considéré comme gras est une mauvaise information, à moins de manger toute la graisse.
Ingrédients :
Pour 1 personne
1 côte de porc
2 tomates
Huile
Beurre
Sel, poivre.
Coupez vos tomates en 6, dans une poêle, versez un peu d’huile, faites griller et dorer votre viande des deux côtés, ajoutez un peu de beurre, mettez les tomates, faites cuire jusqu’à cuisson. Encore une recette rapide, économique, en plat unique avec une Salade et un petit morceau …de Saint Nectaire en fromage!
Photo: Didier – iLACA
Ingrédients:
Pour 2 personnes
2 morceaux de boudin
1 tranche de lard fumé coupé en 4
2 pommes Gala (rouge)
3 pommes de terre
Huile
Beurre
Sel, poivre.
Epluchez vos pommes, et coupez les en tranches, poêlez les avec du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Coupez en dé les pommes de terre épluchées, et dans une poêle avec un peu d’huile, faites les rissoler avec les tranches de lard.
Toujours dans une poêle, faites griller votre boudin avec un peu de beurre.
Commencez par les pommes de terre, que vous pourrez faire réchauffer dans une casserole, ensuite les pommes, et le boudin. Cette recette du blog ilaca, est simple.
Photo: Didier.
Recette simple du blog ilaca pour cette pâtisserie:
Ingrédients (1):
1 pâte feuilletée
2 citrons
2 œufs entiers
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
125 grs de beurre
Râpez les zestes des citrons (râpe moyenne)(2), coupez les en deux et pressez en le jus. Dans un bol battez vos œufs en omelette.
Dans une casserole faites fondre les 125 grammes de beurre à feu doux en ajoutant et mélangeant énergiquement les zestes râpés, les œufs, le sucre (3).
Dans un plateau à tarte ou vous aurez préalablement étalé la tarte en laissant le papier sulfuré (pour faciliter le retrait de la tarte), versez votre mélange et enfournez à 250°, sortez lorsque c’est bien doré, et laissez refroidir(4), c’est un goût sucré-salé que vous allez découvrir, vraiment très agréable!
Photo: Didier.
Cette recette, je l’ai dégusté la première fois avec un grand chef bourguignon disparu aujourd’hui. J’aurai l’occasion de lui rendre hommage sous la rubrique France du site iLACA,
Vous apprécierez cette recette au goût auvergnat.
Pour 4/6 personnes
4 à 5 beaux poireaux (1)
1 pâte feuilletée
4 œufs
50 cl de crème fraîche
100 grs de Cantal doux (à râper avec une lame moyenne)
Sel, poivre.
Coupez les pieds des poireaux, au-dessus du blanc en laissant un peu du vert à vos poireaux. Découpez en deux dans le centre, ou en quatre (2), suivant la grosseur des poireaux, en laissant un peu de vert ; mettez dans de l’eau froide et portez à ébullition jusqu’à cuisson, retirez, surtout égouttez bien (3) ( c’est important de retirer l’eau) , coupez en dés.(4)
Dans une casserole mélangez la crème et les quatre œufs, salez, poivrez.(5)
Dans une tourtière, ou un plateau à tarte, placez votre pâte feuilletée (6), étalez une couche du mélange crémeux, disposez vos poireaux (7), et versez le reste de votre préparation liquide, nappez de votre fromage Cantal doux, ou Salers rapé (8) (Comté, Emmental les remplaceront) mais la saveur agréable du Cantal est agréable et nouvelle pour certains (es).
Mettez au four à 200°, attendez que l’ensemble soit doré.
Photos: Didier.aep
Un concours virtuel de recettes est organisé pour les Européennes du goût qui ont lieu les 6, 7, et 8 juillet 2007 (voir le programme) à Aurillac (Cantal, Auvergne) avec récompenses à la clef, puisque le jury sélectionnera les 5 meilleurs recettes. Les auteurs serons invités pendant 3 jours à venir donner un cours de cuisine à l’occasion de cette 3 éme édition du festival, futur rendez-vous des dingues de cuisine et d’Internet : en passant par le marché gourmand, en participant aux démonstrations de recettes ou aux ateliers du goût.
Pour ce Blog-Appétit numéro 11, spécial « Européennes du Goût », la grande famille des blogueurs culinaires est invitée à participer à une édition aux couleurs du Cantal sur le thème « Salers et Salers » Fromage et Viande. Pour cette 11ème édition, tous les blogueurs participants devront publier leur recette le mardi 5 juin 2007( inscription et règlement sur blog appétit).
« Salers » Marché au Fromage à Aurillac.
Le Salers:
Reconnu AOC en 1961, le Salers est un fromage exclusivement fermier, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. C’est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45%. Il se présente sous la forme d’un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg.
Il est identifié par une plaque d’aluminium rouge et par une empreinte gravée en creux sur l’une des faces du fromage « Salers-Salers ».
« Tradition Salers » est gravé sur l’autre face, dans le cas où le lait ayant servi à la transformation est issu du troupeau de race Salers.Détails sur http://www.aoc-salers.com
Viande de « Salers » ( Entrecôte)
La Salers:
Avec sa robe acajou et ses cornes en forme de lyre, la Salers est une race rustique aux qualités exceptionnelles, et à l’origine de produits de caractère. Les plus grands chefs comme les gourmets aiment à travailler cette viande savoureuse, au goût soutenu et intense ; elle est colorée, juteuse et tendre.
Détails sur www.salers.org
Aux Marché d’Aurillac, Patrick Chazzalet, Ségolène Lefèvre, Louis-Bernard Puech, Michèle BIGEON, élue communautaire et responsable des Européennes du goût.
Un Parrain incontournable du concours Louis-Bernard Puech:
Louis-Bernard Puech, distingué d’une étoile au Michelin, est un des chefs incontournables d’Auvergne. Installé à Calvinet, à une vingtaine de kilomètres d’Aurillac, il pratique une cuisine imaginative dans ses accommodements, mais classique dans son inspiration, utilisant très majoritairement les produits régionaux acquis auprès des meilleurs artisans. Les plats utilisent peu de produits, pour limiter le nombre de saveurs et faire en sorte qu’elles se répondent les unes les autres en un crescendo de goûts complémentaires.
Un concours, un jury, un règlement simple:
A titre exceptionnel, et pour la première fois, un jury récompensera donc les 5 meilleures recettes vues sur les blogs. Les principaux critères de choix seront : l’originalité, la mise en valeur des produits, la (les) photo(s), la présentation. Les blogueurs lauréats seront alors les invités officiels des Européennes du Goût et auront le privilège de faire partager leurs tournemains au public.
Naturellement, tous les autres blogueurs pourront venir profiter du festival et de ses différentes animations. Le jury sera composé des instigateurs de Blog-Appétit, des organisateurs des Européennes du Goût, des responsables professionnels des filières Label Rouge Salers et Fromage AOC Salers et des 6 blogueuses invitées officielles des Européennes du Goût 2006.
INFOS UTILES :
Inscriptions et règlement : Blog Appétit
Les filières fromage et viande de Salers : Fromage AOC Salers, Fromages-aoc-Auvergne, Viande Label Rouge Salers, Coopérative Acajou des Volcans.
Européenne du goût.
L’article de la manifestation et l’hébergement sur iLACA
